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パルマの生ハムと松の実の生キャラメル
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四角いグリーンオリーヴのプディング
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タラバガニのブルギニョン、縮みほうれん草添え
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フォアグラとコンソメのロッシーニ
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萩産天然鰤のムニエル、深谷ねぎ添え、春菊のソース
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北海道産カルガモのロースト
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カルガモのモモ肉と内臓のラビオリにじゃがいも麺
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苺のムースとジュレ
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トリュフショコラ（の断面図）
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小菓子代わりのチェリーのキャラメル漬け
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今夜はマイミクさん主催プライベートオフで、11月以来２度目の南青山フロリレージュでした。この２ヶ月の間にも世の中は大きく変わりました。この店は開店３ヶ月で「ミシュラン」１ッ星に輝き、外苑前駅から店への途中にあったタレント経営の某有名レストランは移転し旧店舗は廃墟と化していました。
前回はランチで６皿でしたが、今回はディナーなので小菓子も入れて10皿。最初の３皿は、中程度ながらそれほど関心を引きません。パルマ産生ハムなんて、いつも夜食に食っているし、【女性ウケする】フォアグラを出すフレンチも増え、食べにくさだけが強印象。タラバガニも味つけ良しですが身は少ないし何となく流行に乗っている気がします。どの皿も、他のボッタクリフレンチと比べれば勿論はるかに優れているとはいえ、ディナーでミシュラン店ともなれば、採点基準が上がるのは当然の教員目線です。
しかし、この店の本領は魚料理からでした。「天然ブリのムニエル」って、また旬の食材を使って気を惹いて、、、と口にした瞬間、その巧みなロースト加減には打たれましたよ。フレンチの魚料理なんて、大半が熱の入れすぎでパサパサ感が強く、不満な皿が多い。まるで、メインの肉料理を引き立てるために不味くしているのかい？とさえ思える製法ばかり巷に溢れているのに、さすが「低温ロースト」で名をなした３ッ星店「カンテサンス」出身のオーナーシェフだけのことはあります。最近流行の「低温ロースト」に関しては、某辛口評論家が鋭い筆誅を加え、おざなりのレア加減な焼き上がりで殺菌は大丈夫か？などと疑問を呈しています。しかし、「匠の技」は店により、シェフにより異なりますね。しっかり熱を通しながらも僅かに汁気と脂分を残した絶妙な焼き加減は、食材の持ち味を充分に生かし引き出しています。さすが筆者が再訪したいと思った店だ！と自画自賛(^^ゞ
ちなみにこの鰤、萩産ということで、食後に店主が「氷見産でなくてすみません」と断りつつ、「都内に出回っている氷見産ブリの多くが、産地偽装ですから」と説明。確かに日本料理界の産地偽装は目にあまりますが、その背景としては盲目的の産地崇拝する美食愚民の存在を忘れてはいけません。料理とは、食材の産地も大切ですが、料理人の匠の技や選別も重要。単純に、鱧といえば韓国産が一番！松茸といえば岩手久慈産が一番！と産地崇拝する自任食通がいかに多いことか しかし例えば、実際に国産松茸の国内流通量は数％しかなく、当然産地偽装の可能性もあれば、同じ産地の中での食材の優劣、店側の食材選択（常連には良い食材を優先して融通する等）もあり得るわけです。だから我々は、食材も参考程度に耳にしながらも、得られた食材をいかに捌くか？という料理人の「匠の技」にこそ期待をこめ、対価を払います。店主にはかいつまんで、食材の産地は二の次だと答えておきました。もっとも鰤の場合、萩で獲れるか氷見で獲れるかは偶然性にも拠り、実は同じ魚だということもあります。萩で獲れたから氷見で獲れた魚より劣るなんて全くのナンセンス、「共通一次的なマークシート思考」だと一笑に付すべきでしょう。
続いて出た主皿の肉料理は、北海道産カルガモのロースト。「大手町産ではなくって？」とオヤヂギャグをかます筆者。でも写真の通り、７月に江戸川橋のイタリアンラ・バリックで食べたシャラン鴨に勝るとも劣らず、赤身も鮮やかに厚く、食べでがありました。最近フレンチで鳥肉を食べるたびに不満を感じていた筆者ですが、この皿には魅せられました 予想通りランチの約2.5倍のディナーだったとはいえ、内容の充実度から今夜のＣＰは高かったと満足でしたね。
デザートには何が来ても大丈夫！と思っていたら、中にトリュフとババロアを隠したショコラ。食べやすければ、こういう心憎い演出も楽しい。今回も再訪意欲をかき立てる夕食でした。一度くらい、自宰でもやってみたい。店主が「皆さん食事仲間って感じですか？ いつもご一緒に食べ歩かれるんですか？」と尋ねたので一同笑の中で筆者が「こればっかりは幹事次第。次回筆者なんて呼んで貰えないかもしれませんよ」と年末から最近にかけて流されていた虚言讒謗の一件を踏まえて返答、一瞬の悪寒が一同に走ったのは、何も今夜が寒波強く際立って寒かったからではないでしょう。
なお筆者は使っていませんが、同席者およびマイミクさんの話では、一人での食事や接待での使用例もあるとのことなので、「おすすめシチュエーション」のはその旨チェックしておきました。