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昼の点数：5.0
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￥8,000～￥9,999 / 1人
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料理・味 4.8
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|サービス 5.0
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［ 料理・味4.8
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記録は塗り替えられる―「日本一」と呼ばれる鮨店
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「雪紅葉」香箱蟹
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2024/12/18 更新
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かつて銀座「久兵衛」店主が「日本一」と称賛し、同「すきやばし次郎」店主が密かに通うと伝えられた予約至難の鮨店が金沢にあると聞き、機会を得られればと２年ほどブックマークしていましたが、今回“一人特権”で偶然翌々月の予約が取れました。
当日定刻に来店すると、少し待って入店。「おまかせ」でこの日の内容は、赤イカ、ニハマ、炙りとろ、香箱蟹「雪紅葉」、バイガイ、づけ、うなきゅう、づけ・山芋・ウニのミニ丼に味噌椀でした。さらに、鯛、ウニ、穴子を追加しました。
こちらに来店する前週に『日本橋橘町 都寿司』に連れて行って貰ったので、つい比べてしまいますが、「仕事」の仕方には東西の違いがあると思いました。「都寿司」の方が味は濃い目で「仕事」の跡がすぐ分かります。「小松弥助」は関西風薄味ですが、醤油に浸ける必要もないよう味つけはしてあり、京風の薄味に慣れている筆者には、相応に堪能できました。特に、ニハマ、炙りとろ、「雪紅葉」、バイガイ、づけ、うなきゅう、ウニ、穴子は特に出色のできばえ。でも他の品も、他店よりは格段に優れています。
料理もさりながら、店主の仕事ぶりがリズミカルで、見ていて飽きません。一定のテンポで握っては皿に乗せ、ネタを手にしては握る、この一連の所作をいかにも楽しそうにニコニコ微笑みながら続ける店主の姿が「無言の舞台」と化して、一人でも見物に集中してしまいました。
さらに、一人来店の筆者に店主がかなり気を使ってくれ、握る合間に頻繁に話しかけてくれて嬉しかったです。いつも一人来店の時には携帯電話機でＳＮＳなどを適当に見たり書き込みしたりするのですが、「遊び」で来店している客とは違って、料理人にとっては真剣仕事の場。店内満席の全客の分を握りながらも客の相手もするというのは、大変な集中力とワザと才能でこそなぜるでしょう。
日没前しか営業していないとはいえ、これほど高レベルの出来栄えなのに価格帯も手頃で、総合的には『日本橋橘町都寿司』も『鮨なんば』も凌駕しています。「日本一」と言われた由縁を理解できました。近所に住んでいれば隔週にでも訪れたい店ですが、いかんせん金沢は遠い。現在は東京からよりも関西からの客の方が多いようですが、来年３月に北陸新幹線が開通すれば、東京からの客が増え、ますます予約が取りにくくなりそうで不安です。