1回
2018/11 訪問
熟成技術が生み出す旨みと甘みに感動！最高！熟成鮨♡
会員制の熟成鮨。熟成鮨をどうしても食べたくて、友人に予約をお願いして行ってきました。
月のはじめの1日のみ会員以外の一般の方の予約がとれるようです。予約をとってくれた友人に感謝！♡
ずっと気になっていた熟成鮨。今回生まれて初めて食べました！
その技術が生み出す旨みと甘みに感動しました！！！最高！熟成鮨！
不二楼は4階建ての1棟レストラン。
1階が焼鳥、2階は創作和食・てんぷら・鉄板料理、3階は熟成鮨を楽しめる新江戸前鮨
3階は靴を脱いでゆったりとできるカウンター席。
日本が誇る『鮮度保持技術』と日本伝統の『熟成、発酵』技術の融合を行い、旨味成分を爆発的に増やした『熟成鮨』
を堪能できるお店。
外観も素敵なお店。日本らしい造形美を体現した内外装は、『白木』と呼ばれる檜材を中心に、デザインされています。
『宮大工』という、専門の大工職人集団により作り込まれた外観は、足を踏み込みたくなる和風のデザイン。
すぐにお店を発見できました。
「熟成」とは、魚の身の酵素(ATF:アデノシン三リン酸)を利用して、旨味成分であるイノシン酸を劇的に増やす技法。
不二楼の熟成の技術は、日本で初めて400年ぶりに熟成の技法を鮨に組み込んだ藤永大介氏
と不二楼代表高取宗茂によって創り上げられた独自技術。
今回は四季の味覚を盛り込んだ様々な料理を堪能する旬のフルコース(15～20品)をいただきました。
お酒はシャンパーニュで乾杯！
まずは八寸から。
５種類の熟成おつまみを。
超熟成イカの塩辛
戦国武将の直江兼続公のレシピを再現した塩辛
明太子
芋焼酎で漬け込み、170時間熟成されたピリ辛な明太子
ほんのり香る芋焼酎の大人な味わい。
子持ち昆布 2段階熟成の昆布。食感もコリコリ！
さんま 骨まで熟成されたさんま。
骨がどこにあるのかわからないほど柔らかくなっていました。
丹波の枝豆
京都の黒枝豆をにんにく醤油で漬け込み。日本酒とも合いそうな味わいでした。
１．かんぱち
2週間熟成 ねっとりとした味わいにびっくり。
口に入れると、ねっとりとした食感と甘みにびっくり。
これが熟成鮨なのか！生まれて初めて食べた記念の熟成鮨です。赤酢のシャリとの相性も抜群です。
２．さゆり 鮮度。
熟成ではなく、新鮮な状態でいただきます。
３．いか 鮮度
切り込みが芸術のよう。
切り込みの仕方で味わいが変わりますね。
4.松茸のお椀
松茸も贅沢に大ぶりが！
こないだ和食屋さんで食べた松茸の土瓶蒸しの松茸の5倍ぐらい入っています！笑
４．まぐろ
2週間熟成
定番のマグロの赤身も熟成の技術で、旨味たっぷり！
５．大トロ 熟成
旨みが最大限に引き出されていて、口の中でとろけます。日本人でよかった～！！最高！
６．こはだ
鮮度
美しいこはだの光り物を熟成鮨との間にさっぱりと。
７．ぼたんえび
150時間熟成
噛むとぷりぷり ねっとり感にびっくり！幸せ♡♡
そして店主おすすめのグラス白ワインを。
モンラッシュが登場！グラスでモンラッシュがいただけるとはうれしい！”
フルーティーで喉越しもよくスッキリ！熟成されたお鮨との相性も最高！！
8. 赤貝
新鮮な赤貝のこりこり感を塩で堪能します。
9．秋刀魚
肝を加熱してすりこんでいます。
肝をすりこんでいるのが味わい深くなるポイント！
秋刀魚の旬の時期に来れてよかった！
ありがとう！秋の味覚♡
１０．ヒラメ
塩〆のヒラメにボルチーニとトリュフを合わせて。
ヒラメがボルチーニとトリュフで洋風にいただけました。
熟成によって旨味が引き出されたヒラメが最高！
西京焼き
１１．のどぐろ
１週間熟成 赤酢のシャリとのどぐろと。
あー！幸せ♡
茶碗蒸し
大きな白子がたっぷりと。濃厚な茶碗蒸し！
１２．とろたく巻 しろえび
3日熟成 富山産 昆布で味付けを
とろたく巻に白えびを合わせた逸品。
わー贅沢！
１３.うに巻き
新鮮なウニがこぼれます。
赤だし 魚のうまみたっぷり赤だし
最新の冷蔵保存技術と、魚介の旨味を最大限に引き上げる熟成技術を組み込んだ”熟成鮨”は、江戸前鮨が
好きな方には、今までのお鮨との違いに驚きと感動を与えてくれること間違いないです。
熟成鮨を食べたら、今までの新鮮な江戸前鮨もまた食べたくなる！そしてまた熟成鮨が食べたくなる！
大将も気さくに熟成方法についてお話いただき、すっかりくつろいでしまいました！
熟成鮨という新しいジャンルのとりこになりました！
まだ熟成鮨を味わったことない方にはオススメです！
2019/07/26 更新
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2019/07/25 更新