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Feb, 2013
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Feb, 2013
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Feb, 2013
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Feb, 2013
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Feb, 2013 このピンセットを使って・・・
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Feb, 2013 こんな風にいただきます
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Feb, 2013
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【EdiTion Koji Shimomura】
今からちょうど５年前。
料理の味もワインの飲み方もレストランでの作法すら分からない状態で連れて行ってもらったｴﾃﾞｨｼｮﾝ･ｺｰｼﾞ･ｼﾓﾑﾗ。
その場所は私の食べ歩きの原点と言えるほど大きな存在で、ずっと憧れの存在だったｴﾃﾞｨｼｮﾝ･ｺｰｼﾞ･ｼﾓﾑﾗ。
あれから何が変わったって、ｴﾝｹﾞﾙ係数が飛び抜けて成長したくらいだけど、
改めて現在、下村さんのお料理に再会することができて、本当に本当に感激の嵐で、
これほどまでに食に興味を持ってこられて本当に自分は幸せ者だと強く思わされました。
専門料理 『フランス料理の科学』
2012年に1年間通して組まれていた、
フランス料理人：下村浩司さんと、農学博士：川崎寛也さんによる、
''科学者の立場からプロの料理人の調理技術を分析'' していくという非常にマニアックな特集。
これを初めて読んだときは、心の底から感激し、料理の面白さと奥深さを目の当たりにしました。
そして、これは・・・早く再訪せねば・・・と。
最初の訪問から歳月は流れ、2012年11月と、2013年2月に再訪を果たして参りました。
それもこれも、下村シェフのお人柄と、ソムリエの方々の父のような温かい存在のおかげです。
ワイン選びの際、柔らかく温かいご対応をいただいて、心の中では勝手に父の様に信頼しておりました・・・♪
１１月
【５周年記念メニュー 15,750円】(別途サービス料10%)
■アミューズ・ブーシュ
■ジャガイモと根セロリのピューレ 黒トリュフ風味
■海水で軽く火を通した牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味
■柔らかく仕上げた蝦夷あわび 葱のヴァリエーション ピーナッツオイル風味
■河豚のグリエと甲殻類のロースト フェンネル添え
■蝦夷鹿肉のロースト 季節野菜と共に
■完熟みかんのソルベとコンフィチュール
■熊本産利平栗のエディション特製“モン・ブラン”
■コーヒーまたはフレッシュハーブティ
■ミニャルディーズ
■黒オリーブのフィナンシェ
最も感動を覚えた料理のひとつが、
【広島 大崎上島産 海水で軽く火を通した牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味】
柑橘の果汁と皮のすりおろしから受ける酸味
↓
塩水のジュレが溶けるに従いゆるやかに感じる塩味
↓
そしてそれらが溶け合うのが、
生ノリのムースのミルキーな風味とクリーミーな牡蠣の味わい
なんと見事な調和でしょうか！！テーマは「海」。
これらの一連の流れが意図しているのが、『フレーバーリリースのタイミングのコントロール』。
つまり、味や香りは、固体、液体、泡状などの状態によって、
味覚や嗅覚に触れるタイミングがそれぞれ異なるという点を、巧みに利用して完成された料理の極みです。
料理人である下村さんが無意識的におこなってきたこれらの技法を、科学的に裏付けすることで、
料理がより大きな意味と意図と意志を持つのです。
この日は、最後に下村さんと直接お話しさせていただくことができ、
シェフの貫録とオーラに圧倒され、あまりに興奮し、お店を出たあと感涙しておりました・・・＾＾
そして２月には、下村シェフのご厚意に甘え、バレンタインにスペシャリテコース(21,000円)をいただきました。
前回も頂いた、大好きな大好きな・・・
【広島産 海水で軽く火を通した牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味】
小ぶりの牡蠣でしたが、
ミルクと牡蠣のミルキーさ、柑橘のジュレの酸味、海水のジュレの塩味、そして生ノリの心地良い磯の香り・・・
これらの絶妙なコンビネーションとフレーバーリリースの完璧なタイミングが見事に完成された一皿には改めて感動。
これは、最後の晩餐に是非いただきたいです。
何度も、スプーンですくった牡蠣をぷるんと口の中に溶けこませてしまいたい・・・
そう思わせてくれる至極の一皿なのです。
そしてそれから、この日はスペシャリテの連続で、
お料理の魅力をより引立ててくれる食器たちのユーモアな演出と、ユニークな組合せも、
縞アジのマリネをピンセットで食べさせるなど、遊び心に溢れていました。
最初から最後まで、お食事全ての細部にまで行き渡った下村さんの意思・意図・意味は、
「食べる」という人間の根本的な欲求を、はるかに越えてゆきつつあるもののように感じました。
食べ手としてもっともっと勉強して知識を増やし、
素晴らしい料理人の方々から生み出される料理を200%キャッチできるように、
これからも精進していきたいと思います(*^^*)
＊＊＊2008, 06＊＊＊
６月に連れて行ってもらったので、
メニュー詳細やお値段はハッキリ分かりませんが・・・
せっかくの経験なのでアバウトですが記録に残しておこうかと☆
六本木のビルの中、少し分かりにくいですが
EdiTion Koji Shimomura はありました。
内装はとても落ち着いていて、
レセプションのまっすぐ先がキッチン。
左に曲がると客席があり、さらにそのまっすぐ先がセラーになっているようでした。
メニューは食材を選んで
サービスの方と相談をして一品ずつ決めて行く方法。
時間はかかりますが、自分が食べたいものを選んでいけるので
それだけ満足度はあがるかと☆
アミューズにはミニミニハンバーガーのようなものを一口で☆
熱々のパンを直接手で取るのは好きではありませんが、
まぁ仕方なく・・・ｗ
生カキ３種
スカンピとホワイトアスパラの冷製スープ
リドボーとアスペルジュソバージュのソテー
ガダイフで包んだアマダイ ブロッコリーのクレーマ
鴨のソテー
チョコレートドリンク
ドルチェ
全体的にとてもゆっくり頂いたので、
サービスの方に心配されるほどでした・・・
迷惑をおかけしてすみません・・・。
ガダイフのアマダイは、さすがスペシャリテだけあって
見た目も食感も楽しめました。
お魚料理とは思えないほど☆
しかしなんと言っても一番お気に入りだったのは
スカンピとホワイトアスパラのスープ☆☆☆
スカンピのぷりぷり感がなんともたまらない！！！
ホワイトアスパラの存在感も味もしっかりしてる！！！！
これは本当に最高においしかった☆☆☆☆
あとはそこまで記憶に残っていません。
下村シェフは最後までお見送りをしてくださり、
とても良い気持ちで帰ることができました。
また機会があれば、素敵な時間をすごしに行きたいです。