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1回
夜の点数：4.5
2022/08 訪問
恵比寿 江戸前の技と会話で愉しむ「鮨 ふじまさ」 | 泡アワー : ) {awahour}
友人に紹介してもらい恵比寿にある「鮨ふじまさ」さんへお邪魔してきました。実は毎年、年に1回はこれまでやったことのない体験をすると決めているのですが、今年の初体験は「良いお鮨やさんのカウンターで一人鮨を堪能する」でした。鮨好きの友人に相談したらカウンター10席で大将と会話をしながら美味しい鮨が食べられるからここが良いよと教えてくれたのでした。予約したのは、仕事終わりの20:30（実はこの時間帯が狙い目で落ち着いていただける）です。まずは美しいセッティングに胸が高鳴ります。この日も暑い1日だったので、まずは「ビール」を。まず１品目は名刺がわりにお出ししているという「鮪の手巻き」です。海苔のおいしさ、鮪のうまみがじんわりと染み渡ります。まさか最初に出てくるとは思わなかったけど最初に巻物がくることでお鮨食べにきたのね、と実感できるからいいかもしれない。最初のおつまみは、年に１ヶ月ほどしか出回らないという「ビワマス」脂のバランスがとてもよく、仕事がされていておいしい。江戸前の鮨はこの手仕事がお店事に異なり、毎回楽しみ。薬味を変えて色々愉しめる工夫も素晴らしい。最初のにぎりは「金目鯛」表面に施された切り込みの美しさにしばし見惚れてしまいました。軽く炙っており口の中で香ばしさと金目鯛のうまみが広がります。し、しあわせ〜。鎌田大将手作りの「塩辛」お鮨屋さんで塩辛が！塩辛は数日寝かせるかたが多いそうなのですが、大将はイカの食感が残る絶妙なタイミングを研究されて独自の期間を見つけたのだとか。これは日本酒だ！ということでいそいそとオススメの日本酒をお願いしました。なかなか出回らない日本酒がいただけるのも鮨やさんのいいところ。他にも好みに合わせて提供できるようたくさんの日本酒を仕入れていらっしゃるとのことなのでぜひお店のインスタでチェックしてみてください。大好きな「アオリイカ」はねっとりとした甘さが最高に好み。ここにもしっかり隠し包丁がされており、やわらかさはもちろん旨味を引き出されています。食材のこと、手仕事のことなどあれこれ質問しても丁寧に教えてくださり学びになります。「カマスの塩焼き」可愛らしい大根おろしをお好みでいただきます。生のお魚の合間に焼き物があるとホッとします。また一口サイズなので色々愉しめるのが嬉しい。大将がお好きだという「鱧」季節に応じて調理方法を変え提供されているそうです。この日は揚げ出し。外はカリッと中はふわふわでおいしい。塩でしっかりと余分な水分を抜いた「キス」昆布〆のような上品な香りは本来キスが持っているポテンシャルなのだとか。魚って手仕事でこんな風にもなるんだ！といつも感動。ここで鎌田大将のトークで場が和みます。カウンターってこの一体感がすごくいいですよね。この日、偶然隣の席になった方とのささやかな交流がここちよい。さて、ここからは握りのメインパート。本日のまぐろはこちら。「まぐろの赤身」まぐろの中で実は最も好きな赤身。まぐろぽい鉄分感が好きなので楽しみにしていました。まぐろでこのように隠し包丁がされているのを見たことがなかったのですが、醤油がしっかりと絡んで美味しい。「トロの漬け」薬味の効かせ方、漬け方など手仕事のこだわりを感じる1品。大将は研究好きなのだなぁとこのまぐろの漬けを見て感じました。同じまぐろでも印象が全く異なります。「まぐろの大トロ」この絵力だけで説明のいらない鮪の王様。口に入れた瞬間、体温ですっと消えていく幸せ。それでいて口に脂感が残らずすっきりとしているのが不思議。残るのは、まぐろの旨味だけなのも素晴らしい。「超辛口大吟醸ばくれん」ばくれんは知っているものの、大吟醸に超辛口があることを知らなかったので衝撃的！お味はしっかり超辛口で虹色ばくれんと呼ばれている貴重酒を。鹿児島県出水市の「あじ」実は鮨ネタの中でも青魚がとても好きで。おつまみで出てくることも多いのですがこの日はにぎりで。偶然かもしれないけれど、コースの中に自分の好きなものがあるとスキップしそうなくらい嬉しい。鮨ネタで1番好きな「貝」もご用意いただいており、身の厚みと旨味が素晴らしかった。立派な煮鮑、握りかな？とわくわくしていると細かく切り始め、なぜに…？と思っていたら茶わん蒸しに、ごはん・柔らかく煮た鮑・肝と海苔あんかけにしたお店のシグネチャー「茶碗蒸し」を最後に添えたわさびがよきアクセントとなってこの日の中で1番記憶に残りました。さきほどまで生きていたという「車海老」は目の前で殻を剥き仕上げを。職人さんの手仕事姿をひたすら眺めながら、お酒をいただく幸せ。この時間がとても好きです。歯応えよく、滋味深く思わず笑みが溢れます。美しい化粧箱に規則正しく収められた最高級・礼文産「ウニ」は、質の良いものからこの美しい箱になるのだそう。フレッシュで濃厚なウニをこれでもか！と重ねてくださり大将の心意気がすごい。気がつけば、コースの合間で随所に和ませてくださるのでひたすら美味しいものを楽しくいただけました。鮨の〆の定番「アナゴ」は、塩とタレの2種類を。最後まで様々な味を堪能できるような気遣いが感じられます。アナゴはタレ派だったけど、塩もいいな…。大人の「かっぱ巻き」と「干瓢巻き」最初の手巻きから一貫して海苔に拘っており、こんとび（混飛）という最高級品を使用されているそうです。私も海苔が好きで普段いただくものも少しだけ奮発して高いものにしているのですが、こちらで使用されている海苔は香りも風味も歯応えも素晴らしくとても好みでした。大人のかっぱ巻きは水分の多い内側を使用せずパリパリとしたきゅうりの食感が楽しめるようになっています。干瓢・わさびの海苔巻き好きなのでこちらも嬉しかったな。キャラメリゼしたプリンのような味わいの「たまご」専門店でいただくプリンのように滑らかでデザート専門店のような〆にお腹もいっぱい。正直いうと、鮨カウンターのおひとりさまを知らないお店でするということでちょっぴり緊張していたのですが、始まってみれば大将の細やかな気遣いと美味しい江戸前鮨のおかげで気がつけばリラックスして堪能していました。江戸前鮨の面白さや楽しさが体験できるのに銀座のお店ような圧もないし、普段「鮨屋は敷居が高い…」と感じていらっしゃる方にはぴったりだと思います。ぜひ時々は美味しいもので自分を甘やかしてみてください。恵比寿鮨ふじまさ東京都渋谷区恵比寿南1-18-12竜王ビルⅡ2F03-6303-0298https://sushi-restaurant-3913.business.site/
記事URL：https://awahour.com/archives/8089
2022/08/13 更新
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友人に紹介してもらい恵比寿にある「鮨ふじまさ」さんへお邪魔してきました。実は毎年、年に1回はこれまでやったことのない体験をすると決めているのですが、今年の初体験は「良いお鮨やさんのカウンターで一人鮨を堪能する」でした。鮨好きの友人に相談したらカウンター10席で大将と会話をしながら美味しい鮨が食べられるからここが良いよと教えてくれたのでした。予約したのは、仕事終わりの20:30（実はこの時間帯が狙い目で落ち着いていただける）です。
まずは美しいセッティングに胸が高鳴ります。この日も暑い1日だったので、まずは「ビール」を。
まず１品目は名刺がわりにお出ししているという「鮪の手巻き」です。
海苔のおいしさ、鮪のうまみがじんわりと染み渡ります。まさか最初に出てくるとは思わなかったけど
最初に巻物がくることでお鮨食べにきたのね、と実感できるからいいかもしれない。
最初のおつまみは、年に１ヶ月ほどしか出回らないという「ビワマス」脂のバランスがとてもよく、仕事がされていておいしい。江戸前の鮨はこの手仕事がお店事に異なり、毎回楽しみ。薬味を変えて色々愉しめる工夫も素晴らしい。
最初のにぎりは「金目鯛」表面に施された切り込みの美しさにしばし見惚れてしまいました。
軽く炙っており口の中で香ばしさと金目鯛のうまみが広がります。し、しあわせ〜。
鎌田大将手作りの「塩辛」
お鮨屋さんで塩辛が！塩辛は数日寝かせるかたが多いそうなのですが、大将はイカの食感が残る絶妙なタイミングを研究されて独自の期間を見つけたのだとか。これは日本酒だ！ということでいそいそとオススメの日本酒をお願いしました。
なかなか出回らない日本酒がいただけるのも鮨やさんのいいところ。他にも好みに合わせて提供できるようたくさんの日本酒を仕入れていらっしゃるとのことなのでぜひお店のインスタでチェックしてみてください。
大好きな「アオリイカ」はねっとりとした甘さが最高に好み。
ここにもしっかり隠し包丁がされており、やわらかさはもちろん旨味を引き出されています。
食材のこと、手仕事のことなどあれこれ質問しても丁寧に教えてくださり学びになります。
「カマスの塩焼き」
可愛らしい大根おろしをお好みでいただきます。生のお魚の合間に焼き物があるとホッとします。
また一口サイズなので色々愉しめるのが嬉しい。
大将がお好きだという「鱧」季節に応じて調理方法を変え提供されているそうです。
この日は揚げ出し。外はカリッと中はふわふわでおいしい。
塩でしっかりと余分な水分を抜いた「キス」
昆布〆のような上品な香りは本来キスが持っているポテンシャルなのだとか。魚って手仕事でこんな風にもなるんだ！といつも感動。ここで鎌田大将のトークで場が和みます。カウンターってこの一体感がすごくいいですよね。この日、偶然隣の席になった方とのささやかな交流がここちよい。
さて、ここからは握りのメインパート。本日のまぐろはこちら。
「まぐろの赤身」
まぐろの中で実は最も好きな赤身。まぐろぽい鉄分感が好きなので楽しみにしていました。
まぐろでこのように隠し包丁がされているのを見たことがなかったのですが、醤油がしっかりと絡んで美味しい。
「トロの漬け」
薬味の効かせ方、漬け方など手仕事のこだわりを感じる1品。
大将は研究好きなのだなぁとこのまぐろの漬けを見て感じました。同じまぐろでも印象が全く異なります。
「まぐろの大トロ」
この絵力だけで説明のいらない鮪の王様。口に入れた瞬間、体温ですっと消えていく幸せ。
それでいて口に脂感が残らずすっきりとしているのが不思議。残るのは、まぐろの旨味だけなのも素晴らしい。
「超辛口大吟醸ばくれん」
ばくれんは知っているものの、大吟醸に超辛口があることを知らなかったので衝撃的！
お味はしっかり超辛口で虹色ばくれんと呼ばれている貴重酒を。
鹿児島県出水市の「あじ」
実は鮨ネタの中でも青魚がとても好きで。おつまみで出てくることも多いのですがこの日はにぎりで。偶然かもしれないけれど、コースの中に自分の好きなものがあるとスキップしそうなくらい嬉しい。
鮨ネタで1番好きな「貝」もご用意いただいており、身の厚みと旨味が素晴らしかった。
立派な煮鮑、握りかな？とわくわくしていると細かく切り始め、なぜに…？と思っていたら茶わん蒸しに、ごはん・柔らかく煮た鮑・肝と海苔あんかけにしたお店のシグネチャー「茶碗蒸し」を最後に添えたわさびがよきアクセントとなってこの日の中で1番記憶に残りました。
さきほどまで生きていたという「車海老」は目の前で殻を剥き仕上げを。職人さんの手仕事姿をひたすら眺めながら、お酒をいただく幸せ。この時間がとても好きです。歯応えよく、滋味深く思わず笑みが溢れます。
美しい化粧箱に規則正しく収められた最高級・礼文産「ウニ」は、質の良いものからこの美しい箱になるのだそう。フレッシュで濃厚なウニをこれでもか！と重ねてくださり大将の心意気がすごい。気がつけば、コースの合間で随所に和ませてくださるのでひたすら美味しいものを楽しくいただけました。
鮨の〆の定番「アナゴ」は、塩とタレの2種類を。
最後まで様々な味を堪能できるような気遣いが感じられます。アナゴはタレ派だったけど、塩もいいな…。
大人の「かっぱ巻き」と「干瓢巻き」
最初の手巻きから一貫して海苔に拘っており、こんとび（混飛）という最高級品を使用されているそうです。私も海苔が好きで普段いただくものも少しだけ奮発して高いものにしているのですが、こちらで使用されている海苔は香りも風味も歯応えも素晴らしくとても好みでした。大人のかっぱ巻きは水分の多い内側を使用せずパリパリとしたきゅうりの食感が楽しめるようになっています。干瓢・わさびの海苔巻き好きなのでこちらも嬉しかったな。
キャラメリゼしたプリンのような味わいの「たまご」
専門店でいただくプリンのように滑らかでデザート専門店のような〆にお腹もいっぱい。
正直いうと、鮨カウンターのおひとりさまを知らないお店でするということでちょっぴり緊張していたのですが、始まってみれば大将の細やかな気遣いと美味しい江戸前鮨のおかげで気がつけばリラックスして堪能していました。江戸前鮨の面白さや楽しさが体験できるのに銀座のお店ような圧もないし、普段「鮨屋は敷居が高い…」と感じていらっしゃる方にはぴったりだと思います。ぜひ時々は美味しいもので自分を甘やかしてみてください。
恵比寿鮨ふじまさ
東京都渋谷区恵比寿南1-18-12竜王ビルⅡ2F
03-6303-0298
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