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偶然にもネットで予約できたので土曜昼に行ってきました。
「なんば」さん訪問は実に8年ぶり。
荻窪時代以来です。最初にそう伝えると
「値段が3倍ぐらいになってしまいました」との返事。
もちろん知っていましたが。
隣の方が荻窪時代は1万円以下だったことに驚いていたようです。
一斉スタートのおまかせ。
ジュンサイ（秋田）をアサリの出汁で。
カツオの漬け（長崎産）
蒸した蝦夷アワビ（宮城）と煮ダコ（佐島）
とても柔らかい。
ボタンエビ（増毛産）に味噌をのせて。
（味噌には砕いた殻も一緒に入っている）
釣りキンキの煮付け（網走産）
脂が出汁に落ちていて美味い。
イワシ（根室産）の海苔巻き。
ガリ、ミョウガとの相性が良い。
アン肝（余市産）仕事できれい、ねっとりとろける。
焼き穴子（対馬産）。
1時間じっくりと焼いており、外はパリッと。
玉ねぎの酢の物。口の中のリセット。
さあ、いよいよここから、握りスタート。
マコガレイ（江戸前）、シロイカ（山陰）、
シマアジ（伊豆から八丈島）、カスゴ、
トロ（能登）、コハダ、イワシ（大阪産）、
イサキ、アジ、北寄貝（長万部）、
車エビ（天草産）、
雲丹（利尻のバフン、塩水）
穴子、玉子焼き
いただいた日本酒は
義侠 はるか 純米、美丈夫 純米、南方 超辛口純米、
黒龍 しずく、磯自慢 純吟とわりと西のすっきり系。
あん肝だけは十四代。香り豊かなので寿司向きではないから。
握りでは素材によって、シャリの米酢と赤酢を使い分けています。
そして、今回の日比谷出店に際して、
シャリとタネの温度管理を徹底し、
それを品書きにも付けて明示しています。
一貫一貫の美味さを追求しようという
強い思いが伝わります。