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店名：礒田
住所：東京都中央区日本橋人形町1-5-10 日本橋芸者新道ビル3F
【ご経歴】
礒田岳人氏(1991年生まれ)
「新ばし星野」にて約8年の修業を積んだのち、2021年4月に独立。
【特徴】
・旨みの強いもの→刺身→メイン、のコース組み立て。←修行先と同じとのこと。後半に旨みの強いものが続いてしまうため。
・明石の鯛は噛むほどに旨みを感じつつ、鯛の風味もある。もう一日寝かせると、鯛の風味が消えて旨みしか残らない。
【学び・気付き】
・すっぽんの旨み→海老芋の甘み→小肌の酸味と五味を順序良く感じる仕立て。
・小肌の酸味と辛み大根により口内の唾液分泌量が増え、リセットされる。
・その後の刺身も旨みと風味をしっかり感じる明石の鯛。旨みが弱い刺身だとコース全体を通して、存在感がなく味がボケそう。
・ブリの焼きは、皮目を魚自身の脂で焼き切る。身は完全に火を通しつつ、味の水分量が残ってる。身と皮目で食感の違いを演出。(他のお店で多いのは「皮目を炭火で焼いて身はレア」や「皮目を油通し？して、身はレアorしゃぶしゃぶなど」食感の高低差の作り方が千差万別。
・全体を通して、お料理の旨みの輪郭がわかりやすい気がする。
・雲子のお椀に紋様が無かった。雲子の白を強調するための器選びだろうか。
【分類】
①おいしい×クラシック
【予約困難度】
★★★★☆
【予約方法】
Omakaseにて予約枠開放と同時に予約、もしくはキャンセル枠
【メニュー】 税込
▶︎ おまかせコース 38,500円
【料理】
さつまいものお餅、白味噌仕立て
香箱(せこがに)
かますの棒鮨(ばちこ、銀杏、菊花の甘漬、胡桃の赤味噌和え)
焼きすっぽん
富田林市の海老芋の唐揚げ
小肌の辛み大根合え
明石のタイ
雲子のお椀
北海道のブリ(皮目はぶりの脂で焼き切る)
グジ(甘鯛)の栗蒸し
セリと鯛の炊き込みご飯
白米
- TKG×鰹節
- すっぽんの出汁
洋梨のコンポート
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【各項目の詳細】
・分類：4分類にて枠組み
①おいしい×クラシック
②おいしい×モダン
③うまい×クラシック
④うまい×モダン
※ おいしい...五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）の構成が“シンプル”。素材の良さや素直な味わいがストレートに伝わるタイプ。
※うまい...五味の構成が“複雑”。調理技法や香り、余韻などが多層的に絡み合い、「深み」「コク」「広がり」を感じるタイプ。
※ クラシック...伝統的・ベーシックな調理法や味の方向性。定番・王道の文脈に沿ったスタイル。
※ モダン…革新的・現代的。技法、食材の組み合わせ、盛り付けに新しいアプローチがあるスタイル。
・予約困難度
☆☆☆☆☆
└ ★☆☆☆☆...予約可（週〜月単位で空き有り)
└ ★★☆☆☆ … 月に1回なら予約可能性あり
└ ★★★☆☆ … 2~3ヶ月に1回なら予約可能性あり
└ ★★★★☆ … 半年に1回なら予約可能性あり
└ ★★★★★ … 年に0~1回レベル（実質予約不可）