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店名：明寂
住所：東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズ B1F
【ご経歴】
中村英利氏
京都「京料理 まる多」や「青柳」で修業。赤坂「花のれん 花楽」の料理長を経て2022年4月「明寂」を開業。
【特徴】
・素材の持ち味を最大限に引き出したお料理
・必要最低限な調味
・「出汁に頼らぬ日本料理を」
・海水だけで素材の旨味を引き出すなど
【学び・気付き】
・これまでの日本料理を見直し再構築している印象。
・今までにないアプローチの仕方。既存の日本料理の枠組みにとらわれず、あたりまえを疑うお姿に衝撃。ex)天ぷらは小麦粉や薄力粉を使うことがあたりまえだが、それってどうなのか。という視点から、天ぷら粉自体に味を入れるなどする。
・コース中盤「なすのそうめん」で初めて昆布と鰹節を使用。それ以前のお料理には昆布や鰹節を使わない構成。よりグルタミン酸やイノシン酸をはっきりと感じる。
・お客さんも自分で料理を仕上げるなどのエンタメ要素あり(本ししゃもの衣巻寿司)
・全く食べ疲れないコース
・メリハリがはっきりしている
・OMAKASEで予約したが、3日前に個別で事前確認メールが来た。(松茸コースによる料金変動の確認とアレルギー確認など)今までOMAKASEで予約してたが、初めての体験。ホスピタリティを感じる。
・秋鮭は皮目はしっかり目の焼き目。炭火の香りをしっかりつけて、身はふわりと強弱を。
【分類】
①
【予約困難度】
★★★☆☆〜★★★★☆
【予約方法】
OMAKASE
【実際の予約】
OMAKASEで予約
【料理】
・松茸の潮煮(海水を使用=潮煮、水、海水、松茸のみ)
・かにの揚げまんじゅう(餡は蟹の内子外子味噌)、蟹酢のかわりにすだち、生姜、りんご酢
・造り(マダコ、スズキ)、タコ塩、スズキの塩水、スズキの醤油
・舞茸とクエのお椀
・さわらの藁炙り、菊花おろし
・丹波蒸し(丹波栗、丹波黒枝豆=ずんだに)
・本ししゃもの衣巻寿司
・秋果(梨、日本くるみのペースト、ピオーネ、マスカット、みかんなど)
・まる豊年揚げ(まる=すっぽん、ごま豆腐)
・秋茄子そうめん(白茄子の餡、そうめん)
・秋鮭(塩のみ)
・猪ロースと松茸の鍋仕立て
・白米、ぬか漬け、筍の佃煮、蒸した里芋のぬか漬け、いくら、タイのにこごり
・グリーンレモン
・揚げた落花生と落花生のあんこ
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【各項目の詳細】
・分類：4分類にて枠組み
①おいしい×クラシック
②おいしい×モダン
③うまい×クラシック
④うまい×モダン
※ おいしい...五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）の構成が“シンプル”。素材の良さや素直な味わいがストレートに伝わるタイプ。
※うまい...五味の構成が“複雑”。調理技法や香り、余韻などが多層的に絡み合い、「深み」「コク」「広がり」を感じるタイプ。
※ クラシック...伝統的・ベーシックな調理法や味の方向性。定番・王道の文脈に沿ったスタイル。
※ モダン…革新的・現代的。技法、食材の組み合わせ、盛り付けに新しいアプローチがあるスタイル。
・予約困難度
☆☆☆☆☆
└ ★☆☆☆☆...予約可（週〜月単位で空き有り)
└ ★★☆☆☆ … 月に1回なら予約可能性あり
└ ★★★☆☆ … 2~3ヶ月に1回なら予約可能性あり
└ ★★★★☆ … 半年に1回なら予約可能性あり
└ ★★★★★ … 年に0~1回レベル（実質予約不可）