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店名：銀座 レカン
住所：東京都中央区銀座4-5-5 ミキモトビル Ｂ１Ｆ
【ご経歴】
杉田 周人氏(1995年生まれ) ※2025.10.1〜
2017年「タテルヨシノ銀座」
2020年「メゾン タテルヨシノ 大阪」副料理長
2022年「SÉZANNE」に入社
2025年10月「銀座レカン」9代目料理長に就任
竹内 理恵氏 ※2025.10.1〜
2013年 「パティスリー アテスウェイ」入社。
2022年 「アサヒナガストロノーム」入社、翌年シェフパティシエ就任
2025年10月 銀座レカン パティシエ部門エグゼクティブアドバイザーに就任
【特徴】
・1974年創業の老舗フレンチ
・ソースを重んじワインとのマリアージュを重視する料理が特徴
・2025.10月より新体制になり総支配人や料理長含め、30歳代の若い方がメインに。
・コースは現代風フレンチの構成に寄せた10品程度のデギュスタシオン＝少量多皿
【学び・気付き】
・歴史ある老舗のフレンチが体制を新しくし、若い方のお店に。
・目の前でソースをかけて仕上げる演出が3回。
・品数多め。
・銀座でこの価格でこのお料理にこのボリュームはかなり満足度高い。
・ノンアルペアリングはワインに寄せる(ワインの酸や収斂味などをイメージ)アプローチで構築されている印象、もちろん料理とのペアリングも考慮。
・次回はワインとのペアリングも楽しみたい
(フレンチは全然お店に行けておらず、比較対象がないため気付きが少ない。来年は時間を割いて学びたい)
【分類】
①
【予約困難度】
★☆☆☆☆
【予約方法】
OMAKASEや食べログ、一休など。
【実際の予約方法】
OMAKASEで予約
【料理】
・ひよこまめのパニス、毛蟹のほぐし身とゆず
・十勝ハーブ牛のタルタル、ビーツ
・東京白カビ、ブランマンジェ(トマトのソースとオリーブオイル)
・関鯖、ヴィシソワーズ、大葉
・伝助穴子の白焼き、菊芋、カカオソース
・パークレット、カントリーブレッド
・帆立貝、バターナージュ、トリュフ
・白甘鯛の鱗焼き、天使の海老で作ったソース
・40日齢恵鴨、カシス、ポロネギ
・キウイ、シークワーサー
・かぼちゃ、ほうじ茶
・和栗、ごぼう、ショコラ
・黒胡麻オレンジ、葡萄
【ドリンク】
ノンアルペアリング
・ロゼ(ノンアル)
・スイカ、トマト、レモン、ハーブ
・ごぼう茶、レーズン、山椒 ※穴子の炭火に合わせて根菜類とスパイスの香り
・カモミール、セミドライのリンゴを漬け込み、ホワイトペッパー、百合根、オレンジはちみつ(ホタテのピュアな甘さのトーンにあわせる)
・自家製梅シロップのカクテル、猿梨、タイム(青さを持たせる)
・もみじ茶(もみじを発酵させたお茶、岐阜県)、アールグレイ、セミドライのクランベリー、アセロラ、セロリ、クローブ
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【各項目の詳細】
・分類：4分類にて枠組み
①おいしい×クラシック
②おいしい×モダン
③うまい×クラシック
④うまい×モダン
※ おいしい...五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）の構成が“シンプル”。素材の良さや素直な味わいがストレートに伝わるタイプ。
※うまい...五味の構成が“複雑”。調理技法や香り、余韻などが多層的に絡み合い、「深み」「コク」「広がり」を感じるタイプ。
※ クラシック...伝統的・ベーシックな調理法や味の方向性。定番・王道の文脈に沿ったスタイル。
※ モダン…革新的・現代的。技法、食材の組み合わせ、盛り付けに新しいアプローチがあるスタイル。
・予約困難度
☆☆☆☆☆
└ ★☆☆☆☆...予約可（週〜月単位で空き有り)
└ ★★☆☆☆ … 月に1回なら予約可能性あり
└ ★★★☆☆ … 2~3ヶ月に1回なら予約可能性あり
└ ★★★★☆ … 半年に1回なら予約可能性あり
└ ★★★★★ … 年に0~1回レベル（実質予約不可）