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昼の点数：4.3
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￥4,000～￥4,999 / 1人
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料理・味 -
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［ 料理・味-
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あたりまえを疑って初めて完成したピッツァ
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2025/12/02 更新
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
店名：ドンブラボー(DonBravo)
住所：東京都調布市国領町3-6-43
【ご経歴】
平雅一氏(1979年生まれ)
・広尾「アッカ」で勤務
・本場イタリアの有名店で3年間修業
・帰国後は「TACUBO（タクボ）」
・三宿「ボッコンディヴィーノ（現在閉店：ピッツェリア ノーチェ）」
・2012年「ドンブラボー」をオープン
【特徴】
・ナポリピッツァの形状をしてるが、造り方は真逆。
・塩の使い方がナポリピッツァの製法とは真逆。ナポリピッツァは塩を効かせて、ソースを淡くし、下から突き上げるような塩味で食べるのが主流。食べ続けると塩を感じる。
・このお店はディナーコースの締めでピッツァを選んでもらうため、塩分濃度を抑えたかった。
・塩味の代わりに風味と旨みをあげようとする。
・風味を上げるためにひきたての全粒粉を使用。茨城県牛久市の全粒粉。1週間で使い切れる量のみ仕入れる。
・旨みをあげるために小麦、水、酵母でピッツァを作るのが一般的だが、水を玉ねぎ水＆ホエイに替えて作成。塩で旨みをあげないので、ストレスなく食べられる。
・玉ねぎ水(生玉ねぎと水をミキサーにかけ裏漉し)を入れることで、釜の中の90秒間でメイラード反応を起こし、旨みとボリューム感を演出。
・粗目の全粒粉なので寝かして生地を馴染ませるが、旨みを上げる目的では無い。
【学び・気付き】
生地
- 全体が薄い
- 食感はカリ、サクと軽い
- 噛むほどに旨みもそうだが甘味が強くなる、こんな甘みを感じる生地は初めて。
- 薪の香りあり
マルゲリータ
- 食材由来の塩味はしっかりあり
- トマトソースはやや少ない〜適量
- 一口目から旨みが押し寄せる→噛むほどに小麦の香りが口中に広がる、余韻が小麦の香り
- 口中の風味に関して、トップ〜ミドルは食材の旨みや風味、ラスト〜余韻は小麦の風味と甘味が持ち上がってきて、最初から最後まで風味のグラデーションを楽しめる
その他
- 都内はSavoyのような塩を当てて食べるピッツァが多いが、このようなピッツァもありだなぁと思うなどする。
【分類】
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【予約困難度】
★☆☆☆☆
【予約方法】
ランチは電話
【実際の予約方法】
電話
【料理】ランチ
・マルゲリータ ¥1,815(税込)
・熟成じゃがいも(生ハム、熟成じゃがいも、モッツァレラ)/山利のしらす(しらす、長ネギ、アンチョビ、カラスミ) ハーフ＆ハーフ ¥3,218 ※(¥3,300+¥3,135)÷2
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【各項目の詳細】
・分類：4分類にて枠組み
①おいしい×クラシック
②おいしい×モダン
③うまい×クラシック
④うまい×モダン
※ おいしい...五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）の構成が“シンプル”。素材の良さや素直な味わいがストレートに伝わるタイプ。
※うまい...五味の構成が“複雑”。調理技法や香り、余韻などが多層的に絡み合い、「深み」「コク」「広がり」を感じるタイプ。
※ クラシック...伝統的・ベーシックな調理法や味の方向性。定番・王道の文脈に沿ったスタイル。
※ モダン…革新的・現代的。技法、食材の組み合わせ、盛り付けに新しいアプローチがあるスタイル。
・予約困難度
☆☆☆☆☆
└ ★☆☆☆☆...予約可（週〜月単位で空き有り)
└ ★★☆☆☆ … 月に1回なら予約可能性あり
└ ★★★☆☆ … 2~3ヶ月に1回なら予約可能性あり
└ ★★★★☆ … 半年に1回なら予約可能性あり
└ ★★★★★ … 年に0~1回レベル（実質予約不可）