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店名：つる幸 知新庵
住所：石川県金沢市高岡町6-5
【ご経歴】
竹本啓亮氏
・1998年、京都吉兆入社し12年勤務
・未在
・中国・福建省の日本料理店
・アマン京都「鷹庵」
宮野俊一氏
・現料理長
【特徴】
・1965年、「懐石つる幸」開業
・2018年、「懐石つる幸」閉店
・2018年、石川県内で旅館「百楽荘」を展開するプリスリゾート（湯涌荒屋町）が「懐石つる幸」の跡地を取得。
・2025年11月7日、旅館「つる幸」と日本料理店「つる幸 知新庵」としてリニューアルオープン。
・加賀懐石
【学び・気付き】
・お料理、器、設の全てが完成された空間。完成されてるが故に緊張感が伴うかと思いきや、宮野大将のトークで終始和やかな雰囲気で食事できた。若い大将だと調理で手一杯で会話も拙くなりがちだったり、寡黙な大将だと厳かな雰囲気になるがそんなことは一切なく楽しめた。
・加能蟹は鳥取の蟹にも引けを取らないクオリティらしい(カニを食べ歩いておらず比較できないため、真偽は不明)
・ソムリエさんは元イタリアンのソムリエだったらしいが、日本酒にも精通しておられ安心して楽しめる。個人的にはペアリングを提案される際の説明(意図や背景の説明)にもう少し厚みが欲しいところ。ワインは200本ほど保管されているとのことで、次回はワインペアリングも念頭に入れたい。
・今回は蟹のコースだったが、次回はシンプルな懐石コースを楽しみたい。
【分類】
①
【予約困難度】
★☆☆☆☆
【予約方法】
一休、ポケットコンシェルジュ、TableCheck
【実際の予約方法】
ポケットコンシェルジュ
【料理】 - 加能蟹と冬の味覚の懐石 -
- 香箱蟹の羽二重蒸し(茶碗蒸し)
- 八寸
- 能登の鯖寿司(福井の地からし)
- 能登の白バイ貝、金沢春菊のおひたし、ゆず果汁
- 加賀蓮根の蓮根餅、カラスミ
- 金沢甘エビの酒盗合え、生のとんぶり
- 能登牡蠣の牡蠣真丈、金沢セリ(椿椀 輪島塗)
- 刺身(ブリの背、大トロ、中トロ)、せんな(葉わさび)の醤油漬け
- 刺身(加能蟹)
- 焼き(加能蟹)
- 酔っ払い加能蟹(地酒)、百万石のお米
- 紋平柿（もんべいがき)と大根、にんじんのなます
- マハタのしゃぶしゃぶ、金沢クレソン、自家製のゆず塩
- 蟹出汁のごはん
- 洋梨といちご
- おはぎ、ゆず
- 抹茶
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【各項目の詳細】
・分類：4分類にて枠組み
①おいしい×クラシック
②おいしい×モダン
③うまい×クラシック
④うまい×モダン
※ おいしい...五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）の構成が“シンプル”。素材の良さや素直な味わいがストレートに伝わるタイプ。
※うまい...五味の構成が“複雑”。調理技法や香り、余韻などが多層的に絡み合い、「深み」「コク」「広がり」を感じるタイプ。
※ クラシック...伝統的・ベーシックな調理法や味の方向性。定番・王道の文脈に沿ったスタイル。
※ モダン…革新的・現代的。技法、食材の組み合わせ、盛り付けに新しいアプローチがあるスタイル。
・予約困難度
☆☆☆☆☆
└ ★☆☆☆☆...予約可（週〜月単位で空き有り)
└ ★★☆☆☆ … 月に1回なら予約可能性あり
└ ★★★☆☆ … 2~3ヶ月に1回なら予約可能性あり
└ ★★★★☆ … 半年に1回なら予約可能性あり
└ ★★★★★ … 年に0~1回レベル（実質予約不可）