フードコート浜さんが投稿したエパレット（東京/西新井）の口コミ詳細

「メインに魚を頼みたいのだけど、何かいいのあるぅ？」
私はサゼット・カン・シェフとベンガルコースの内容について相談した。
オフ会はいろいろな事情がからみあってのナマモノであるため、
コミニケーションこそが大事だと思っているからである。

そしたら当日…卓上のプリントされた‘本日の料理’を見てア然とした
電話で話に出たベンガル料理がすべてラインナップされているではないか。
5時50分
すでにタンドールと鍋からは湯気が立ち昇り、熱気が充満し、
サゼット・カンはとっくに臨戦態勢に入っている。


☆ベンガル・コース \3,800 （スタータードリンク付）

1.海老のスープ
濃厚な海老味噌のコクに小口切りのフレッシュ・パクチー、かすかな辛さ。
ため息が出ちゃう。

2.フィッシュカトレット
半ごろしのジャガイモとブリのサックリ・コロッケ。トマト・チャトニで。
魚天国だけに、ベンガルにもカトレットはある。

3.フィッシュ・カリア medium
骨ごと輪切りしたボラのマスタードオイル煮に、
ねっとり濃厚なトマトベースがからむセミドライ・ベンガル・フィッシュ・カレー。
ベンガルの伝家の宝刀、オードブル仕立てである。

4.バンガリー・チキン・ビリヤニ medium
淡色のダム・ビリヤニ。
惜しげもない大量のカルダモンに、アッタル(attar)というエッセンス・オイル。
香りとコクを米に移した米が主役（チキンは鶏ガラ要員）の品のある味わい。
おそろしく爽やかだ。

5.カラカント
牛乳を煮つめて作るカッテージチーズのドライ・デザート。甘さひかえめ。
目からサフラン、鼻からカルダモン、口からオカラに似た食感が愉しい。


「イカガデシタカ？」
彼独特のフニャフニャした口調でカン・シェフが挨拶に立つ。
「スーパー・モジャー＝超おいしい！」（風太くん造語）
私たちは、口々に賞賛の言葉を送った。
ベンガル料理図鑑さながらに、
繊細にして多面的なサゼット・カン・ワールドを展開しながら、
虚弱体質を思わせる弱弱しくひかえめな物腰、
来れば来るほど、魅力的な人である。


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝以下、2016年12月。


ベンガル料理をベンガル料理として意識するようになって、1年と6ヶ月、
魚をよく味わって食べるようになった。
それまでは、
インド料理店の魚なんかどうせ、泣かず飛ばずの冷凍カジキ、だから、頼まないよ！
そんなふうに思っていた。

ところが、である。
南アジアからハラル食材として空輸されてくる種々の冷凍魚、
あるいは、日本の鮮魚を用いたベンガル料理を食べるにつけ聞くにつけ、
その魚種と部位の用い方にいたるまで、調理法は甚だ多岐にわたり、
カレーの具が魚になりました的な、
そんな簡単な話ではないらしいことに気付かされるのである。

さて、「歳忘れ！　ベンガル男子会」、
テーマは魚である。


　　　　　ベンガル・クリスマス・スペシャル・コース \3,000
　　　　　（税込　1ソフトドリンク付）

1.ブロッコリーのスープ
コンチネンタルの色彩を強くする濃厚なコクのガーリック・スープ。
材料は、ブロッコリー、ニンニク、クリーム、塩のみで、
ストックを用いないことにシェフの印洋・線引きが感じられる。

2.焼き鯛カマのフライ
まずはタンドリー・カマを作り、マスタード・オイルで風味付けした二重行程の、
ベンガル名：マチェル・マターバジャ。
レモンをしぼってかぶりつけば、熱いゼラチンがはじけ、もう黙るしかない。

3.ターリー

サーモン・ジョル（別皿）
パンチフォロン・テンパリングの鮭のトルカリ（汁もの）。
穏やかながら濃厚なコクにして、トマトの赤でターリーの中の彩をも演出。

アル・キャベツのゴント
ジャガイモとキャベツの蒸し煮。
素材のかたちのあるタイプのゴントで、こういう何気ない副菜も旨い。

ドニア・チキン
緑のほうれん草パクチー・ソースを纏った骨付きチキンの蒸し煮。
手羽元と胸が一つずつ、やっぱ骨付きに限る。

ベグニ
ナスの薄切りインド式天ぷら。まだ揚げたて。

マンゴー・チャトニ
酸味と塩気がガツンと利いた弁当の中の梅干的存在。

バスマティ・ライス
カルダモンとともに炊かれ、おかずを受けとめる。

4.ラサ・バリ
カッテージチーズのキューブのミルク・シロップがけ。
甘くないキューブはねっとりと弾力があり、シロップは劇甘、
そのコントラストに高級感が漂う。


人が集まらなければ、頼めない料理があり、
人が集まらなければ、出せない料理もある。
だから、オフ会がありがたい。
まだまだ、つづく。


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝以下、2015年10月。


「エビノリョーリ　グレービーデナクテモ　いい？　バーパ　エーゴデ　スチーム」
ひたすらボォーっとしていたら、
エパレットのカンさんから電話がかかってきた。
ベンガルコースのメインをエビでオーダーしたことについての内容確認である。

噛みくだくと、こう。
エビのカレーを期待しているかもしれないけれども、
僕は、バナナリーフにくるんで、蒸したほうがおいしいと思う。
ポラウと合わせて食べてもらうのはどうだろう？

こりゃぁ、モテるはずだわなぁ。
彼はエビならエビの、カレーだけではない‘料理’として捉えている。
だから、はなっから、料理名でオーダーすることは、あえてしなかった。
私がいくつも知らない料理名をつげるより、彼に任せるほうが、
何百倍おいしく、面白くなるか知れやしない。
そんな、ちょっとしたいきさつがある。


　　　　　ベンガル・ハロウィンスペシャルコース \3,000 （1ドリンク付）

1.ドニア・アル・トマト・ソルベ
ドニア（パクチー）を利かせた具の無い褐色の澄んだスープ。
くっきりとした輪郭のわかりやすい高級感で、
器から、（コンバンハ　カン　デス！）という声が聞こえる♪

2.ベグン・ポスト
ケシの実入りのタマネギソースを纏った薄切りナスのソテー。
ほんのり甘塩っぱく、クリーミーな歯ざわり。

3.アル・コピル・ダナ＆ペーペ・ムルギー・コーサ
ダナはパンチフォロン（ベンガル配合スパイス）での調味という意味だそうで、
アル・コピル・ダナは、ベンガルのジャガイモ、カリフラワー炒め煮。
コーサは水分を飛ばすという意味だそうで、
ペーペ・ムルギー・コーサは、チキンソテー・タマネギソースの青パパイヤのせ。
大根にも似た青パパイヤの食感とシナモンの風味が派手なインパクトを与える。
地味＆派手のコントラストの賑やかな一皿となった。

4.マチェル・パトゥリ
お頭付きタイのバナナリーフ蒸し。生パクチー、レモンスライス、トマト添え。
「なんだなんだなんだ」、一同、開けてびっくり！
蒸し物ということで、想像どうりのお味、旨くないわけがない。
スーパーに仕入れに行ったら、タイが鮮魚コーナーにおすすめで並んでて…
なーんて展開なんじゃないかという想像がある。
この辺りで、各人ヘソのカラータイマーが点滅。消えた人も約一名。

5.ショルシェ・チングリ・バーパ＆コイラ・ダム・プラウ
エビのマスタード蒸しと、サフラン、精製バターの炊き込みご飯。
頭付きブラックタイガー3尾を川の字に、
丸く型押しされたバスマティの赤のグラデーションが美しい。
デパートの名店街に飾られるサンプルの色艶にも負けない旨そうな絵である。
見た目と同様に、
エビの蒸し汁をそのままソースとして用いて、硬めのバスマティに混ぜ込むことで、その華やいだ味のピースがパスッとはまった。
空になった器から、（カンデス　オイシカッタ？）ととどめの一声が聞こえてくる♪

バルフィ
牛乳でセモリナ粉、ベサン粉（ヒヨコ豆粉）を煮詰めた半生菓子。
ねっとりと濃厚な穀物感がある。甘さ控えめ。
ここでもサフランで色彩の奥行きを表現。

今日は誰の婚礼だったっけかなぁと、見紛うばかりの宴だった。
舌鼓のあとは、腹鼓を打ちながら、駅へと向かう4人である。


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝以下、2015年6月

5月にひきつづき、２度目の訪問で、裏を返す。
ノンベジがあれば、ベジがある。
肉や魚は、素材そのものの印象が強く、その等級に味が比例する。だいたい。
しかし、野菜は作る人次第、さばき方によって、
上品にも荒々しくもただの野菜にもなり得て、
意図によるところの幅が広い。
だったら、放って置けないのが人情である＿＿＿肉も旨いんだけどね。

サゼット・カン西新井公演！　サービスはうるわしの野中店長である。
懐に隠し持ったレパートリーを次々と披露、さりげなく野菜の花を添えて。
ブラボー！カレーまみれの右手のまま、スタンディングオベイション☆


　　　　　ベンガリー・ベジタリアン・コース \2592

1.焼きマッシュルームのスープ
タンドールで焼いたマッシュルームの澄んだ褐色のスープ。
セロリの苦みをアクセントに、微かにチリパウダーの遠雷が聞こえる。
一匙でハートが覚醒♪

2.コルラ・ワジャ　地元ベンガルの人気メニュー
極薄スライスゴーヤのマスタードオイル素揚げ。
味付けはチャットマサラで、爽やかに苦い。
「ベサン　ヤルト　ニガイ」（衣を着けると苦さが強調される。）だそうだ。

3.カチュンバル・サラダ
大きさを揃えたカットのヒヨコ豆、キューリ、ニンジン、タマネギに、
酸味とパクチーが利いてまんべん無く旨しい。
葉っぱをあしらったニンジンの飾り包丁が華やか。

4.ベグン・バジャ
「グローバルナオキャクサマ　キレイデナイト　ヨロコバナイ」
カンさんはカービングに力を入れている。中でもこの皿が一番すごい。
器全体をキャンバスに見立て、トマトの蝶がネギの花にとまるさまを描写。
料理そのもののクオリティーに裏打ちされての自信の表れである。
もし、料理そのものがコケるか、よくある普通であったなら、
シャトレーゼという名の老朽風呂なし四畳半みたいな…コワい話となるからだ♪

5.チョッチョリ＆パロンサグのゴント＆バスマティライス
汁気の無いメインのため、盛り付けられた状態で、楕円型のターリー盆でサーブ。
チョッチョリは、野菜のドライカレー。
「スゴーク　スゴーク　ヤッテ」と、
水を使わず長時間鍋を振って水分を飛ばし、
パンチフォロン（ベンガル配合スパイス）でベースのマサラをかいて、
蒸し焼きのカボチャ、カリフラワー、ズッキーニ、ジャガイモ、ナスに絡めたもの。
カボチャの甘さにグリーンチリをぶつけるのは奴の仕業、コクが濃い。

パロンサグのゴントは、ほうれん草をきめ細かくマッシュした濃緑色の副菜。
バングラデシュで言うところのボッタ。
ターリーの中の食感と色あいに変化をもたせるために起用。

大金持ちにでもなったような気分を疑似体験できるターリーである♪

6.セミア
米粉の麺(バミセリ)をミルク煮した温製デザート。
パーイエスのヌードルバージョン、ド直球に甘い。


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝以下、2015年5月。


◇至高の味わい！ベンガル料理（税込2,592円、2人以上、前日18時までに要予約）
この日、いただいた料理である。
フルコースである。
ベンガル（インド東部からバングラデシュに至るベンガル湾を臨む地域）である。
既にＡ級な装いがプンプン立ち込めているこの料理を…
実家の稼業は定職屋、生まれも育ちもＢ級体質で、質より量、
高級中華で婚礼があった日にゃ、珍来のギョウザで仕切り直し、
ごく希に、ナイフとフォークを握れば、心でウスターソースを回しかける私が、
どう想ったかについて書いておきたい。


手作りの暖かみのある小さなインディアン・レストラン・エパレットのシェフは、
サゼット・カンさん、２８才。
間寛平を彷彿とさせる甲高く細っそーい喋り口調が印象的で、
誠実さの滲み出た好青年である。
（もちろん、「かいーの！」とも…「血ぃ吸うたろか？」とも言ってはいない。）
コルカタを州都とする東インドは西ベンガル州出身のムスリムで、
１５才で南インドへと渡り、料理人としての経験を積み、キャリア１３年を数えて、
昨年日本にやって来た。
そのレパートリーは、インド料理全般のみならず、イタリアンまでにも及ぶ。


ロロノア初老プロデュース、気心の知れた男ばかり、５人での男子会利用である。
まず、仲間内で聡明美人の誉れ高い野中店長が挨拶に立つ。
かしこまらない程度にホストの立ち位置が心地良く、
少しだけ固くなっているところが、また初々しい。
（おっさんなら、もてるギャグを総動員して笑わせたい衝動に激しく駆られる。）
今宵、もうすでに、愉しいのである。

きわめて文化的な話題を愉しみながら（さりげなく本当）、いただいたもの。
カトラリーでは食べにくさを感じるため、手食でいく（フロア内に洗面台あり）。

1.ムング・ダールスープ
ローストしたクミンシードが深いほろ苦さのサラサラのスープ。
‘コース’のスターターに相応しい。

2.アルポスト＆ディメールディベル
四角い陶器に、二品の盛り付けでサーブ
アルポストは、ダイスカットのジャガイモ蒸し焼きに、
甘辛さを潜ませたタマネギとブラック・ペッパーのソースが絡んで旨ーい。
ディメールディベルは、ゆで玉子のインド式天ぷら、
歯を入れると、クシャっと崩れるその芸の細かい食感が愉しーっ。

3.ベグン・バジャ　ｈｏｔ
マスタード・オイルにマリネした薄切りナスのソテー。
オイルに移した唐辛子の辛さとコクでもって、存在感も重量感もナスらしからん。
脇に置かれた長ネギの飾り包丁が華を添える。

４．ドイ・マーチ
ベンガル語で、ドイはヨーグルト、マーチは魚。
塩鱈のタマネギ・ヨーグルトソース煮である。
とろみのある酸っぱいソースにクミンの香りに、塩鱈だけに塩分は利いて、
こういう魚の食べさせ方は初めてである。
セットアッパーに魚をもってくるあたりに、
氏のベンガリーとしてのプライドがうかがえる。

５.ムルギー・マンショ・トルカリ＆バスマティライス　ｍｅｄｉｕｍ　ｈｏｔ
サラサラソースに大きな骨付きチキンの、ベンガル地方固有チキン・カレー。
どこが‘固有’なのか？
チキンの骨が外れるくらいに長時間、大鍋で、
たっぷりのカルダモン、シナモン・スティックとともに煮込んで、
マスタード・オイルでホールの唐辛子をテンパリングして、
回しかけているところだろうか。
ソースのチキンの旨みは濃く、
ぶっとい上質のバスマティにすーっと吸い込まれていった。
そんなところにムスリムの肉を扱う‘らしさ’が垣間見えるメインである。

６.パーイェス
バスマティライスをミルクで煮たほんのり甘い温製デザート。別称キール。
白にオレンジのサフランが目にも鼻にも鮮やかである。
嗚呼、サフランの香りを生まれて初めて嗅ぐ（へぇ、そうなんだ）。


カンさんはこの日、料理のアプローチについて、迷っていたと言う。
迷えるということは、それだけたくさんの引き出しを持っているということである。
客にしてみれば、何と贅沢なことだろうか。

ニンニクやショウガの直刺激を控える代わりに、
氏の得意とするホテルレストランの多面的な色彩がプラスされ、
どう食べさせたいのかが、明確に届いてくる。
ゆえに、Ｂ級体質の人間でさえも愉しめる‘Ａ級ベンガル・コース’である。

その値付けは、税込２，５９２円となっているわけだが、
住宅地ゆえのへり下った値付けに他ならず、
本来、そんな安価で食べられるようなクオリティではない。
もし、言い値だとすれば、４，０００円は置いて行きたい内容である。

作る人の顔も、食べる人の顔も両方見えているところがいいエパレットだが、
店名のエパレットとは、ａ　ｐａｌｅｔｔｅ、画具のパレットのことであり、
そこには、「色彩豊かな料理であるように」との想いが込められている。
次はどんな趣の色彩を見せてくれるのだろうか。
「あ～め～ま～」（だからもう、いいって）