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東京都港区六本木や乃木坂から徒歩圏の、西麻布焼肉X（テン）さんに御邪魔しました。
肉が美意識を纏いテーブルに並べられるサマを、久方ぶりに経験いたしました。
総料理長の川崎亮氏とは浅からぬ付き合いで、腕を振るう店に10年来何十度か御邪魔しており、
今回もわたくしどもの個室をフルアテンドで担当していただきました。
結論を先に持ってきますが、わたくしの中では食べログ最高評価でございます。
全体で３室か４室の個室に専属の料理人がフルアテンドするスタイルでございます。
御店のネーミングも素晴らしいですね。
「これ以上究極の焼肉はない」との意味で、X（テン）と名付けております。
川崎総料理長は、ステーキハウス「BLT STEAK銀座」の総料理長や
表参道のイスラエルの化粧品SABONの下に居を構える「M’S AOYAMA」で料理長を歴任してきました。この度もお元気に活躍されておりました。
複数人のためコース料理49500円（税別サービス料別）を予約しました。
それぞれの料理にカップリングでワンバイワンでアルコールが付くセット11000円（税別サービス料別）のセットメニューでございます。
但馬牛はもとより、付けタレから調味料、合わせのレモンに至るまで、徹底した極上へのこだわり。
塩は沖縄産粟国塩、レモンは愛媛県大三島の無農薬栽培、
レモンとゆずは無農薬と聞いていたのでレモンの無農薬栽培をしている農家は全国的に見てもそんなにない。このみずみずしさと旨さでございます。
こういったスパイスや調味料、出汁、漬けだれは焼肉屋においてかなり大きな要素ですので、
この部分に手を抜かないところが素晴らしいです。
ワイン、シャンパン類は人数が多いためかなり飲みましたので、印象に残ったデフォルト品のみ載せます。
最初にシャンパンを頂戴します。
フランスシャンパーニュ地方の1798年創業の老舗ワイナリー「ジャクソン745」です。
コルク栓の留め金具「ミュズレ」を発明した会社として日本でも有名です。
フランスで最も権威のある
「Le Guide des meilleurs vins de France」（レ・メイユール・ヴァン・ド・フランス）
から、最高峰の3つ星を与えられている名門です。
日本ではナポレオンの愛したシャンパンとして有名で、
欧米長距離線ＡＮＡファーストクラスで提供されたシャンパンでございます。
重厚で年輪を感じさせる分厚い色彩。酸と苦みの調和が見事でございます。
メニューは下に並べますが、
メインの牛肉は日本農業遺産にも選出された兵庫県美方地域の但馬牛で、
脂と赤身の絶妙な柔らかさが、まるで魚のマグロに似ていることから、
独自ブランドを但馬玄（たじまぐろ）と命名したそうでございます。
但馬玄とは神戸牛の中でもトップクラスで、
月３頭くらいしか出荷しない貴重な希少種で脂肪融点が12度と低いため、
舌で噛めるといわれております。
このラインナップは凄いですね。
若干デフォルトメニュー（49500円税別）からいじった構成になっておりますが、以下メニューでございます。
＜メニュー＞
究極コンソメ・・阿蘇の天然水を使い、牛のエキスを55時間かけて丹念に長時間抽出して沖縄粟国塩のみで味付けされたスープ。
自家製キムチ・西筍の土佐煮・・アイコトマトの甘味と白菜は当日浅漬けで提供。
但馬玄ユッケとキャビア・・フランスペリゴール産黒トリュフが大量に載せてあり、
キャビアの下に但馬牛とレモン風味のサワークリームが敷き詰められた一品。
但馬牛 タン・・ 合わせるのはシャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ アベイ・ド・モルジョ（CHASSAGNE MONTRACHET 1ER CRU ABBAYE DE MORGEOT）
ピュリニー・モンラッシェ最高の造り手の一人の作品で香りが高く鉄分を多く含む土壌から生まれたバランスの良い味わい。
但馬牛タンシタ・・滋賀県産安土信長葱に目の前の専用機械で搾ったしぼりたて胡麻油を少しつけていただく。
但馬牛厚切タン・・愛媛県大三島産の無農薬レモンの果肉 果汁 皮で作った自家製の無農薬レモン塩 身の引き締まり甘味すら感じるタン。
ワインは料理人からワイン生産者になった、ローヌを代表するフランソワ・ヴィラール、
サンジョセフルフレ。木やハーブの香りのする濃いルビー色の深みのあるワイン。
タンに合いますね。
オーガニックサラダ・・ 鞘エンドウと紅芯大根のきれいな彩り。林檎 、沖縄アグニ産塩昆布 赤酢 自家製抽出胡麻油で味付けされた絶妙のコンビネーション。
但馬玄バーグサンド・・但馬玄100%の粗挽き肉を香ばしく焼き上げたパンでサンドした究極のサンドウィッチで一口食べると粗挽き肉の肉汁でが溢れる。
つなぎを使わず焼き上げエシレバターとテリヤキソースの味付けが見事。
但馬玄レバー・・目の前で抽出された出来立ての自家製ごま油に付けて頂く。
しっかりと焼いてもふわふわのレバーとの相性が抜群。
但馬玄サーロイン しゃぶしゃぶ・・月齢49か月雌牛サーロインを使ったしゃぶしゃぶ。
出汁が美味しく、この出汁を他の料理でも使ってほしいぐらいの出来。
但馬牛ヒレ 塩だれ・但馬牛ハラミ
但馬玄 カルビ たれ・・合わせるのは400年以上の伝統がある名門ドメーヌ、
モンジャール・ミュヌレ、おそらくバックビンテージワインをお出ししてくれました。
もともとブドウ農家だったため、果実の栽培手法は見事。
ロマネコンティに次ぐ広大な敷地を管理する利点を生かし、シルキーなタンニンの味と除草剤や化学肥料を使わない徹底した管理手法が、雑味の少ない切れ味を生んでおります。
但馬玄 ロース＆漬け卵黄一晩漬けにした飛来幸地場の卵黄と黒トリュフ、濃厚な卵黄ととろけるレベルの肉質の調和が素晴らしい。
特製冷麵・・スープはみぞれ状でキャビア青唐スライスがのっており、宮崎県産へべすの果汁をお好みでかけるとさっぱりとして柑橘の香りが豊かに伝わります。
土鍋炊き込み “もつまぶし”土鍋炊き込み御飯 ・・ぶどう山椒、ガーリックチップ、出汁
但馬牛のモツが土鍋で焼かれ大ぶりカットで食べ応え抜群。
最後に山椒と出汁を加えて”ひつまぶし風”のお茶漬けにして食べます。
マンゴージェラート（宮崎ブランド太陽のたまご）・・宮崎県のJAの専売特許である「太陽のたまご」糖度13度以上重さ350グラム以上の良質のマンゴーのみに冠が許される極上品。
シャーベットと上の完熟マンゴーのダブルで楽しめました。
お土産に自家製出来立て但馬牛カレーパンまで頂き退店。
場数と年輪を重ねた総料理長の川崎氏の商品説明とと担当のワインソムリエさんの造詣の深さに2時間半があっという間で3時間に延長。
タクシーに乗り込むまで見送りいただき、
誠に良い1日となりました。
これぞ日本の最高峰、但馬の焼き肉だという条件をすべて網羅した一品。
極上の材料が鼓動を生んでテーブルに並び、敏腕料理長が更なる息吹を吹き込む。
語り草がまた増えた。
近々純真の値打ちを知りに、定期的にお邪魔させていただきます。ありがとうございました。