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12月の雨の日曜日。今日のランチは横浜へ。山下公園や中華街にほど近い、とんかつ「揚雫」を訪問です。2021年4月にオープン以来、メキメキと評判を上げ、今や日本一ではと噂されるお店です。Tablecheckではなかなか予約が取れず、今回食べログ仲間のお誘いで運良く訪問できました。それもそのはず、一回転4席のみの昼夜2回転。つまり1日8席しかないプラチナシートになります。
メニューは、ロース【LOIN】、リブ【RIB】、ヒレ【TENDERLOIN】の3種から選びます。
今回、リブを食べようと思ったのですが、入荷がなく、ヒレ3個をお願いしました。普段はTOKYO-XかLYB豚が提供されることが多いそうですが、銘柄は完全にお店におまかせ。シェフが良いと思ったお肉が提供されます。
店内はカウンター席とテーブル2卓で、詰め込めばもっと入れそうですが、フライヤーのキャパで4人に制限しているそうです。もっと言えば、4人ではなく、4皿がキャパ。つまり一人一皿で、二種類食べることはできないのです。
シェフはフレンチ出身の保坂さん。奥様とツーマンセルでお店を回します。静かな店内。
カウンターには高い前板が設置され、調理の様子は見えないのですが、奥のテーブル席からはちょっとフライヤーが見えました。四角い平らなテボのようなカゴに、保坂シェフが丁寧に衣の付いたお肉を並べ、そっと油に漬けるように浸す感じ。これで揚げるんですね。低温揚げなのでしょう、全く油の音はしないし、油の臭いもしません。とても静かな店内で、いつ揚げているんだろう、と思ってしまいます。
熱い番茶をのみながら、ゆっくり30分以上待って、とんかつが揚がったようです。大きな木のお盆に乗って提供されました。
わお、とても綺麗なクリーム色の衣。ふたつに切られたヒレ肉は、美しいピンク色で艶々。少し黒胡椒が振られてます。早速そのままかぶりつくと、サクッと柔らかい衣の下は、ジュワッと肉汁が溢れるお肉。とても柔らかい。しっとりでジューシーなヒレ肉。でもしっかり肉の繊維も感じられて、食べ応えもあります。
添えられた岩塩でも食べてみると、塩でさらに肉の旨味が引き立ってすごく美味い。肉汁が甘いですね。
山葵もあったので、醤油でも食べてみました。少し出汁が効いているように感じる、甘い醤油でした。これも美味しい。
ソースは中濃と完熟の2種類。「楊雫」のネーム入り。静岡の鳥居食品製のトリイソースです。完熟のほうは、ドレッシングのようでキャベツにかけると美味しい。中濃は少しスパイシーで、これはとんかつにも合います。木桶で熟成させていると聞きました。
そうこうしているうちに、ごはんが到着。わざと最初はとんかつだけ提供して、とんかつに集中させる狙いだそうです。ごはんはツヤツヤ炊き立て。お米が甘くて美味しい。大盛＋200円でお願いしました。おかわり500円なのですが、フードロス防止のため、おかわりも予約時にお願いする必要があります。その場で「おかわり！」はできない仕組み。
ヒレカツは2個目3個目はカットしてありません。ヒレ肉は繊維質が乾燥に弱いので、湿度と香りを逃さぬようにカットせずに提供しているそうです。かぶりついても肉質が柔らかくストレスなく食べられます。ちなみに今日のヒレは、茨城の山西牧場の三右衛門というクラフトポークです。
かなり経ってから味噌汁も提供されました。大きななめこがたっぷり入った優しい味わいの味噌汁です。これ1杯500円。
ヒレ肉なので、脂分が少なくとても軽やかな食後感でした。でも肉汁はジューシーで、決して軽すぎることはありません。満足感の高い、とても美味なヒレカツ定食でした。
お勘定は、ヒレかつ3個が5,400円、定食セット（ごはん＋味噌汁＋糠漬け）1,400円、ごはん大盛り200円で7,000円でした。こういう白い衣のとんかつでは、阿佐ヶ谷の名店と双璧かちょっと超えた感じです。美味しかった。リブも食べたかったな。