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【えのきと春菊のお浸し、いくら添え】出汁の効いたおひたしに皮が若いいくらです。いくらはもうそろそろ皮が厚くなりにい留さんとしては終期だそう、でもトロ箱1つに1腹はこうしてお眼鏡に叶うものがあるとのことで、確かに皮の食感はほぼ感じず目玉のくっきりした形の良い粒揃いのいくらでした。
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【かわはぎ 身と肝 昆布〆】伊勢湾のかわはぎ、嬉しいです。ねっとりクリーミーな肝、昆布〆で程よく締まった弾力ある身は旨味も厚みもかなりなので魚体も大振りなのでしょう。
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【聖護院かぶ・鯛の出汁で炊いたん】かぶを鯛の出汁で炊く、しかし敢えて鯛の身は添えない、粋ですね～。きめ細かい聖護院かぶはお箸ですっと切れ、鯛の風味とかぶの甘さがじんわりと胃の腑にしみわたります。
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【佐渡の鰤 辛み大根と海苔】軽めの熟成と仰っていましたがとても味濃く感じました。脂の乗りも程好く大根でさっぱり、海苔で磯の香を強調です。
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【車海老 脚】まずは脚から サクッと行きます。
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【車海老 1番目】いわゆる最上等の海老の天ぷら、と言ってもこれまで食べた中では最高峰ですが。ああこういう軽やかな衣なんだ、これが－50℃のパウダースノーの衣なんだと感心します。
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【車海老 2番目】なにこれ！衣がふうわとして中はレア、1本目と表情が違い車の海老さんが私の身の一番美味しいタイミングで食べてみてと語りかけてきます(大袈裟)
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【剣先烏賊(なぜかハレーション(>_<)】柔らかい、そして厚い。剣先烏賊ってこんなに厚くなるものなのか、見た目は紋甲くらいの厚みですが紋甲とはまた違う上品なネットリ・モッチリ感でレアな火入れでとにかく甘いです。
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【銀杏と絹さや 串】銀杏のほろ苦さと絹さやの程よい青くささがたまりません。
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【姫小鯛】美しい赤で鯛のお姫様のようですが実はハタ科のお魚だそう、今日はお隣が魚博士のF師匠だから魚については心強くバッチリです。呼び名は鯛なのにタイ科じゃない、こういうのを「あやかり鯛」というのですよね、ああ、私もこの美しさにあやかりたいです。
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魚体のわりに頭が大きく歩留まりが悪いそうで本日ご用意頂いたものは元はかなりの大きさということでした。揚げるととても身厚になり上品な甘みが広がります。
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【スナップエンドウ】わざとところどころ軽く焦げが出るように揚げる手法。衣をまとわずエンドウの肌を油に直接触れさせることで糖分を活性化させ甘みの強い部分を作るそうです。
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【牡蠣】三陸赤崎、大振りの牡蠣です。実は私はこの数日前に赤崎の牡蠣を生でいただきその旨さにもう最高と思ったのですが上には上がありました。中まで熱々なので熱は通っているはずなのに生牡蠣のようなフレッシュさがある、しかし加熱された牡蠣の甘味・旨味もしっかりで貝柱に至っては素晴らしい弾力です。
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牡蠣は大好物でブランドもの含め国内外、いろんな季節の牡蠣を生から加熱まで様々な調理法で頂いていますがこれほどのものは生まれて初めてでした。
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【山午房】普段は醤油漬けなどお漬物でしか食べたことがなかった山午房、ホクホクです。
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【香箱】はじめ板場に置かれた立派な香箱を見て狂喜乱舞、勢子なのに越前の黄色いタグ付きです。肴として頂くのかと思いきやこのまま揚げると聞いてびっくり仰天、そんな豪勢なもの食べたことないです。
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ふるいで万遍なく粉を掛けられています。
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その香箱が揚げられ私の目の前へ、感激の一瞬。内子も外子もたっぷり、なんて美味しいんでしょう。優しい衣の中で熱せられた蟹身は余計な水分が飛ばされて旨味・滋味が濃縮されていました。
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越前のタグ
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【アスパラガス】穂先・中ほど・根元と三つに分けられたアスパラは食感の違いが際立ち面白いです。
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【白子】悶絶の白子。
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熱々とろとろクリーミー、上あごの火傷も怖くないっ！！
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【海老芋】いもぼうもビックリのねっとりととろける海老芋、茹でこぼしてごく薄いお出汁で炊いてそのまま含ませているのでしょうか？
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【蓮根】愛西のものだと仰っていました。蓮根大好き、愛西にも買いに行くので嬉しいな。加賀蓮根のようにただただもっちりとするだけでなくしゃっきり感も損なわれていない丁度良い塩梅です。でもこれだけの厚みがこういう風に揚がる技ってすごいです、時間と油温の戦いですね。
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【海苔と紫雲丹】最初板場に雲丹が出て海苔も出されたときはてっきり雲丹の海苔巻きかと思いきや・・・にい留マジ～ック、何と海苔だけをカラッと揚げその上に雲丹てんこ盛り。
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まずは雲丹だけをちょぼちょぼと、あんまぁい、口中に雲丹が広がる～。次に雲丹の減った部分の海苔をひと齧り、極上の海苔の天ぷらはサクッサク。そしていよいよ雲丹オンザ海苔の状態でぱくっ・・・う～またもや悶絶。上から順に冷たいままの雲丹、海苔の熱で温められた雲丹、熱々サクサクの海苔が口の中で踊り狂います、なんだ～これ！！
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【椎茸】椎茸の生と干しのまったく違う二面性、それを同時に味わわせて頂いたような気がします。もちろん生のまま揚げるわけですが水分の絶妙な抜け方のせいで極端に言えば干しシイタケの良ささえ感じる、つまりグアニル酸が活性化して増加したような仕上がりなのです。
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【穴子 骨】
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【穴子】穴子、愛してやまない穴子の天ぷら、新留さんが揚げたてをお箸でさっと打つと鮮やかに二つに分かれ、まずは尾の方をお塩で、腹の方(頭に近い方)は天つゆでと仰いました。なるほどさっぱり身と脂の乗った身は味わい方も変えるのは仰る通りです。
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【天丼 海老と小柱】いよいよ〆に入りました。天丼と天茶、う～ん、初めてだからここは天丼かな、お隣のKさんも同じくでリピーターのFさんは天茶チョイスです。海老と小柱がふんだんに入った豪華なかき揚げ、おつゆは卓上にある天つゆとはまた味わいが違いました。
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お隣Fさんの天茶をご無理言ってパチリとやらせてもらいました。
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【味噌汁 蜆】立派な蜆は伊勢湾と仰ってました、これからは十三湖ものになるとか。
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ずっと憧れだったにい留さん、でもご多聞に漏れず超予約困難店なので毎月初頭の予約競争に及び腰だったところ天からのお声降臨、伺えることになりました。
あ～あ、生きてて良かった。
今やにい留さんは天ぷら部門でダントツの全国一位、日本が誇る和食天ぷらで全国一ならすなわち世界一ですね、って言ってたらお隣から宇宙一だよとお声が掛かりました、御意でございます。
さて行けると決まったら次は私の身体の準備です。
すっとお腹に入る天ぷらだけれど量もかなりと聞いていたので当日はお腹のコンデションを最良にして臨んだところ結論から言うと美味しく完食できました。
まずこの私が大丈夫なのですから本当に「すっと入る、いくらでも入る」いかに素晴らしい天ぷらかお分かりいただけると思います。
当日のメンバーさまは初対面の方がほとんどですがそこは幹事さま選りすぐりの感じの良い方ばかり、リラックスして着席させていただきます。
凛とした美しいカウンターの前に立たれる新留さんとお綺麗な女将さんにまずは皆でご挨拶してシャンパンで乾杯、にい留劇場の幕が上がりました。
本日頂いたもの
【肴】
◎えのきと春菊のお浸し、いくら添え
出汁の効いたおひたしに皮が若いいくらです。
いくらはもうそろそろ皮が厚くなりにい留さんとしては終期だそう、でもトロ箱1つに1腹はこうしてお眼鏡に叶うものがあるとのことで、確かに皮の食感はほぼ感じず目玉のくっきりした形の良い粒揃いのいくらでした。
◎かわはぎ 身と肝 昆布〆
伊勢湾のかわはぎ、嬉しいです。
ねっとりクリーミーな肝、昆布〆で程よく締まった弾力ある身は旨味も厚みもかなりなので魚体も大振りなのでしょう。
◎聖護院かぶ・鯛の出汁で炊いたん
かぶを鯛の出汁で炊く、しかし敢えて鯛の身は添えない、粋ですね～。
きめ細かい聖護院かぶはお箸ですっと切れ、鯛の風味とかぶの甘さがじんわりと胃の腑にしみわたります。
◎佐渡の鰤 辛み大根と海苔
軽めの熟成と仰っていましたがとても味濃く感じました。
脂の乗りも程好く大根でさっぱり、海苔で磯の香を強調です。
【天風良】
◎車海老 脚
まずは脚から サクッと行きます。
◎車海老 1番目
いわゆる最上等の海老の天ぷら、と言ってもこれまで食べた中では最高峰ですが。
ああこういう軽やかな衣なんだ、これが－50℃のパウダースノーの衣なんだと感心します。
◎車海老 2番目
なにこれ！衣がふうわとして中はレア、1本目と表情が違い車の海老さんが私の身の一番美味しいタイミングで食べてみてと語りかけてきます(大袈裟)
◎剣先烏賊
柔らかい、そして厚い。
剣先烏賊ってこんなに厚くなるものなのか、見た目は紋甲くらいの厚みですが紋甲とはまた違う上品なネットリ・モッチリ感でレアな火入れでとにかく甘いです。
◎銀杏と絹さや 串
銀杏のほろ苦さと絹さやの程よい青くささがたまりません。
◎姫小鯛
美しい赤で鯛のお姫様のようですが実はハタ科のお魚だそう、今日はお隣が魚博士のF師匠だから魚については心強くバッチリです。
呼び名は鯛なのにタイ科じゃない、こういうのを「あやかり鯛」というのですよね、ああ、私もこの美しさにあやかりたいです。
魚体のわりに頭が大きく歩留まりが悪いそうで本日ご用意頂いたものは元はかなりの大きさということでした。
揚げるととても身厚になり上品な甘みが広がります。
◎スナップエンドウ
わざとところどころ軽く焦げが出るように揚げる手法。
衣をまとわずエンドウの肌を油に直接触れさせることで糖分を活性化させ甘みの強い部分を作るそうです。
◎牡蠣
三陸赤崎、大振りの牡蠣です。
実は私はこの数日前に赤崎の牡蠣を生でいただきその旨さにもう最高と思ったのですが上には上があるものですね。
中まで熱々なので熱は通っているはずなのに生牡蠣のようなフレッシュさがある、しかし加熱された牡蠣の甘味・旨味もしっかりで貝柱に至っては素晴らしい弾力です。
牡蠣は大好物でブランドもの含め国内外、いろんな季節の牡蠣を生から加熱まで様々な調理法で頂いていますがこれほどのものは生まれて初めてでした。
◎山午房
普段は醤油漬けなどお漬物でしか食べたことがなかった山午房、ホクホクです。
◎香箱
はじめ板場に置かれた立派な香箱を見て狂喜乱舞、勢子なのに越前の黄色いタグ付きです。肴として頂くのかと思いきやこのまま揚げると聞いてびっくり仰天、そんな豪勢なもの食べたことないです。
ふるいで万遍なく粉を掛けられた香箱が揚げられ私の目の前へ、感激の一瞬。
内子も外子もたっぷり、なんて美味しいんでしょう。
優しい衣の中で熱せられた蟹身は余計な水分が飛ばされて旨味・滋味が凝縮されていました。
◎アスパラガス
穂先・中ほど・根元と三つに分けられたアスパラは食感の違いが際立ち面白いです。
◎白子
悶絶の白子。
熱々とろとろクリーミー、上あごの火傷も怖くないっ！！
◎海老芋
いもぼうもビックリのねっとりととろける海老芋、茹でこぼしてごく薄いお出汁で炊いてそのまま含ませているのでしょうか？
◎蓮根
愛西のものだと仰っていました。
蓮根大好き、愛西にも買いに行くので嬉しいな。
加賀蓮根のようにただただもっちりとするだけでなくしゃっきり感も損なわれていない丁度良い塩梅です。
でもこれだけの厚みがこういう風に揚がる技ってすごいです、時間と油温の戦いですね。
◎海苔と紫雲丹
最初板場に雲丹が出て海苔も出されたときはてっきり雲丹の海苔巻きかと思いきや・・・
にい留マジ～ック、何と海苔だけをカラッと揚げその上に雲丹てんこ盛り。
まずは雲丹だけをちょぼちょぼと、あんまぁい、口中に雲丹が広がる～
次に雲丹の減った部分の海苔をひと齧り、極上の海苔の天ぷらはサクッサク。
そしていよいよ雲丹オンザ海苔の状態でぱくっ・・・う～またもや悶絶。
上から順に冷たいままの雲丹、海苔の熱で温められた雲丹、熱々サクサクの海苔が口の中で踊り狂います、なんだ～これ！！
◎椎茸
椎茸の生と干しのまったく違う二面性、それを同時に味わわせて頂いたような気がします。
もちろん生のまま揚げるわけですが水分の絶妙な抜け方のせいで極端に言えば干しシイタケの良ささえ感じる、つまりグアニル酸が活性化して増加したような仕上がりなのです。
◎穴子 骨と共に
穴子、愛してやまない穴子の天ぷら、新留さんが揚げたてをお箸でさっと打つと鮮やかに二つに分かれ、まずは尾の方をお塩で、腹の方(頭に近い方)は天つゆでと仰いました。
なるほどさっぱり身と脂の乗った身は味わい方も変えるのは仰る通りです。
◎天丼 海老と小柱
いよいよ〆に入りました。
天丼と天茶、う～ん、初めてだからここは天丼かな、お隣のKさんも同じくでリピーターのFさんは天茶チョイスです。
海老と小柱がふんだんに入った豪華なかき揚げ、おつゆは卓上にある天つゆとはまた味わいが違いました。
◎味噌汁 蜆
立派な蜆は伊勢湾と仰ってました、これからは十三湖ものになるとか。
◎香の物
白菜柚子まぶし・胡瓜・小蕪、すべて新留さん製、どこまでもこだわりです。
一通り頂いてみての新留さんの天ぷらの感想はまず人生初と思えるもののオンパレードだったこと、おなじみのネタが最高に美味しかったというのはもちろんですが香箱とか雲丹オンザ海苔天ぷらとか食べ方が初めてのものが特に嬉しかったです。
そして素人の私がおこがましいですが、大きな特徴として魚介がすべて予想より身厚になること、衣だけでなくまるで身自体が空気を含んだようにほわっと厚くなり、しかしただのふわふわではなく満足のいく弾力も兼ね備えているということです。
また野菜類も味がとても濃くなります。
これは揚げる時間と温度との真剣勝負で具材の水分の抜き方が完璧なので具材の持つ力を最大限に引き出した結果なのでしょう。
そのための衣、卵を鮮やかに片手で割り水と一緒に撹拌し－50℃の粉と合わせる、そして油の中で無数の穴を作り呼吸をさせる、つまりはこういうことでしょうか。
でも書くと簡単ですがなかなか常人にできることではありません。
修業時代から今日まで、いえ今後も続く飽くなき努力と研鑽、そして天賦のセンスと止まるを知らない拘り方、その賜物が『にい留の天風良』なのでしょう。
その何かが一つ欠けてもこれほどの完成はなかったのだと思います。
それほど厳しいマエストロの技だと思いました。
天才とそれを細やかな心配りでしっかり支えるお綺麗な女将さん、ご夫婦の息はぴったりです。
これからもますます進化を遂げるであろう天風良、そして予約もますます難しくなり・・・
でも新留さんは一見お断りとか紹介制とか言わずに食べたいと思う人には公平に平等に予約の門戸は開いて下さるそうですのでチャレンジのし甲斐もあるというものです。
素晴らしい技に巡り合わせて下さった幹事さまには感謝しかありません。
本当にありがとうございました。
そしてただただごちそうさまでございました。