2回
2020/05 訪問
また最高を更新してしまった
2020/06/06 更新
2019/02 訪問
寸止め感に悶絶
常連さんの予約に乗っかってお邪魔しました。
行きたいって言いまくってたら、
ようやく来れたーー(嬉)！
東京のイノベーションフュージョンと言われるジャンル、コンプリートした気がするし、
最後に一番の予約困難店に来れてうきうきです。
砦感あるしな、ここ。
特に看板もなく、地味なエントランス。
平日17:30、カウンター6席で一斉スタートです。
この日は1回転だったような。贅沢すぎ。
ミニマルな空間。
どうでもいいんだけど麻のランチョンマットが板の様にバッリバリだったな(笑)。
お料理は撮影NG。
焼き上がった肉や鍋はOKなんだって。
美しかったから撮りたかったな。。
☆ 白子のスープ仕立ての温かいエスプーマ
一旦焼いた白子、底にはキャビア
細かすぎない泡立て具合もベスト
☆ ビーフンとホワイトアスパラ
これも定番らしいですが、
今のシーズンはホワイトアスパラ
冷製で、白一色の地味な見た目
何と言ったらいいんでしょう
シェフの生粋のセンスの良さを感じました
こんなシンプルな材料で、
ギリギリの所を狙うなんて
ちょっと他では真似できないよね
☆ 子持ちヤリイカ
フルーツトマト、山菜、オリーブオイル
岡山のオリーブオイルってどこのだろう？
さらりとコクがあって特別感があるオイルでした
☆ コンソメ
ビヤンテッドトリュフという灰色の香り高いトリュフと共に
蓋を開けた瞬間、もう、トリュフ！
ビジュアル地味なこれが一番印象に残ったかも
トリュフをまとったコンソメが、
溺れたいうまさでした
ロイヤルコペンハーゲンの食器が何回か登場してました。
意外とクラシカルなところ選んでますね。
イメージと違ったな。
☆ ノドグロ
しじみとはまぐりの出汁にとろみを付けたソース フォークを入れただけで、
ふわふわなのが伝わってウットリ
炭の香り、脂の甘みが、貝の旨味とともに押し寄せます
☆ 原木椎茸
卵黄をソースにからめて
椎茸、きらっきら！写真撮りたかったなあ(笑)
ワインのペアリングは1962年のイタリアワイン。1962…。
ここで火を入れた鴨さん登場。
撮って良いんですよこれは。
でも焦って上手に撮れんかった(泣)。
☆ 尾長鴨の炭火焼き。
なめこのソース、ポルト酒と赤ワイン+鴨のジュのソース。
水分多目な鴨さん。
ジューシーって言うよりもみずみずしい！って感じ。
☆ 二元豚
にげんとん、と読みます
めいしゃんとん×天城豚のお子さんだそう
バスクのマスタードや味噌で頂きますが、
ソースのフルーツも効いてました
☆ おじや
締めはいつもこれなんだって！
イイダコのおじや
「竜のひとみ」という岐阜の大粒のお米
ああ、あっという間に古田劇場が終わってしまう。
もっと魅せてほしいと思わせるお皿の連続でした。
☆ アイスクリーム
定番で、紹興酒のアイスクリームだそう
フレッシュな卵とミルクで、
作られたばかりのふわふわアイス
紹興酒と言われなければ、ブランデーかと思う
紹興酒でデザートってやったことないので、
真似して作ってみようっと！
ミニャルディーズもなく、すっぱり終了。
不思議な食後の清涼感。
量は多くないけど、そういうことじゃなくて、
味覚的に清涼感。
味覚に多くは語ってこない料理で、
すとんと入ってきます。
素材と調味と、ギリギリで寸止めしてるバランス、
その塩梅が素晴らしい。
古田さん、サラブレッドなんだなー、と
食してみてしみじみ。
2019/06/10 更新
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常連さんの予約に乗っかって、
2回目のチウネ。
久々の贅沢って骨身に沁みますね(泣)。
嬉しい。。
1回転目の17:30スタートの回でした。
前回、清廉な世界観に度肝を抜かれ、
ここさいこう！と思ったけど、
知ってるはずの2回目なのに
記憶の最高を越えていきました。
そして、自己支払い最高額も更新したよ。
(今までは「未在」で44,000円だった)
★ 蛤のリゾット
★ ビーフン
今日は帆立の貝柱と。
★ 伊勢海老
伊勢海老の卵の赤が美しい。
ふるふるのソースも優しい。
★ チョリソー
豚さんのチョリソー。
かんなにかけたような薄切りのマッシュルームがトップにふわふわと。
白い皿に黄色のオイルとうぐいす色が映える。
★ コンソメ
鶏と豚のコンソメ。
最初にふわりと鶏、あとからまろやかな豚。
蓋とるとサマートリュフがふわん。
★ 黒ムツ
蛤の白いソースに上品な脂のクロムツ。
★ 原木椎茸
卵黄の丸、椎茸の丸、
下の白いソースと黄身を混ぜて頂きます。
★ 鴨
写真でよく見る、
ぶりん！とした塊ではありませんでした。
埼玉の子だそう。
上にはスパイスきかせ、下にはなめこのソースが。
★ おじや
蟹
★ 紹興酒のアイス
これね、実は前回食べた後で自宅で再現したの。
とっても美味しくできてうはうはしてたんだけどね、
久々に本物食べて見たら、全然違った(笑)。
本家本元の清らかさ、ぱない。
お茶1杯頼んで、しめて47,000円。
イベント業界の仕事が復活したら(しないかもねw)また稼がねば…。