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夜の点数：4.5
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￥2,000～￥2,999 / 1人
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料理・味 4.5
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［ 料理・味4.5
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究極の麺打ち職人
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外観
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外観
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究極のタリアテッレ
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究極のタリアテッレ
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2016/12/09 更新
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パスタ打ちのパスタ Base
文京区小石川のごく目立たない通り沿いに小さなパスタ工房ができたと聞いて遅い時間に向かってみた。
車通りも少ない、人はもっと通らない、なんでここ？という場所にある。
しかも、入り口はあるが工房が全面にでていて、店が全く見えない。
看板には、店向けて矢印→とパスタ￥1000とワイン￥600しか書かれておらず、その下にはパスタとワインが要らなければお帰り的な←逆矢印がでている。
一見して、お客様なら誰でも歓迎ではないことが想像できる。
パスタ、それもなんのソースか不明、その他ワインだけ…大抵の人はここで怯む。
パスタうちのパスタという意味のイタリア語が窓ガラスに書いてある。
やっぱり、入ってみたいという思いで、ドアを開けた。
目は鋭いが、嫌な感じのしない職人の風貌をしたご主人が丁重に接してくれる。
ホッとして、ワインとパスタをお願いした。
パスタの説明は、タリアテッレ一種類、オリーブオイル、チーズをかけて、安いコショウをふったものしかありませんがよろしいですか？と聞かれ、思わず吹き出した。
オーダーか入ってからお湯を沸かし、塩加減をみて、パスタを入れた。
それを10〜15秒くらいで引き揚げる。
という事は、パスタはかなり薄い？
茹でた麺をオリーブオイルに絡めたときに美味しいオイルの青い香りがした。
確か、茹で汁とオイルを茶筅で泡だてつつ混ぜていた。これは、フライパンの中で振りながらやる乳化を茶筅でしているのかな？
張り詰めた空気感がお茶を点ててもらっているように緊張感がある。
背筋伸ばしてパスタを待ったのは初めてだった。
たっぷりのパルミジャーノ、そして安いコショウ（笑）をガリガリして、あっという間にパスタが目の前にだされた。
薄くてツヤツヤした麺、軽くほぐして反対側に倒すと絡まらないそうだ。
この一品、高い技術がないと出来ない。
何故なら、この工房にはパスタマシンが無い！
手で捏ねて手で伸ばして、この均一に薄い、そして艶のあるパスタを作るのは本当に難しいと思う。
ショートパスタなら、多少ばらばらでも目立たないが、タリアテッレは一番技術レベルがでるシンプルなものだと思う。
自分でも好きでよく作るが、もちろんパスタマシンに頼らないわけがない。
完全手打ちのパスタ、極薄、しかし食感はモチモチという事はなく、個人的な感想で言うと歯切れがよく、麺がオイルと絡み易い？
そして、食べた後の余韻…
人に批評などしてもらいたくない、職人だと思いました。
私ごときがいくら書いても薄っぺらい表現になりそうなので、興味がある人は、まず食べてみてもらいたい。
このお店、人によっては好き嫌いもあるだろうが、イタリアでもなかなか食べられない究極の麺を味わってみて欲しい。
彼のパスタが美味しくて、パスタを教えていたというボローニャに行ってみた。
名店と言われるお店でも河村氏のパスタを超えていなかった。