ちんちくりんさんのマイ★ベストレストラン 2013

並木通りのビル3階にある「青空」（はるたか）。

北海道出身の高橋青空氏が札幌「すし善」で修業後、東京「すきやばし次郎」でさらに12年間の経験を積み僅か34歳にてオープンさせた店だそう。

昔ながらの羽釜を使い営業時間中に数度炊いては常にベストな状態のシャリで握る。

店の名前も粋だがこの店の鮨はとにかく想像を超えている。

「ちんちくりん」は今までにここまで何一つ隙のない素晴らしい調和のとれた鮨を食べた事は無い。

見た目も美しく、魚の質、シャリの旨さ、器、どれをとっても素晴らしいという言葉以外見つからない。

これぞ真の江戸前鮨と唸ってしまう。

カウンターには常にどこかピンと張られた緊張感が漂うが嫌な雰囲気ではない。

まさしく神がかった味の鮨だ。

とにかく素晴らしい以外の言葉が見つからない。。。。

何度でも行きたい。

オープン当初から一見様お断りを貫いてきた名店。

各界の一流著名人が集う知る人ぞ知る隠れ家レストラン。

静かな都会の一角にあり看板も無い為、外見からは全くレストランとはわからない。

また、メニューも金額も一切無いすべてが田幸シェフお任せの究極レストラン。

味はもちろんのことオーナーシェフの巧みな話術につい引き込まれてしまう。

食を究極のエンターテイメントにしてしまうオーナーシェフ田幸氏の技、味、トークに脱帽。

基本的に定番以外一度出したメニューは次出さない。

そして一人一人の顧客に完璧な対応するための一見様お断りシステム。

徹底したこだわりを貫く姿勢にはいつ訪れても感心する。

正直、この店に質の低い客など要らない。

それが既存顧客を完璧に守る事にもなる。

ワインはDRCロマネ、DRCモンラッシュ、マルゴー、ラフィットなどのグレートビンテージ揃いは当たり前。

ブルゴーニュのゴッドハンド・アンリジャイエ・クロパラントー、ペトリュス、ル・パン、カリフォルニアカルトワイン・マーカッサンまで様々なワインの在庫がマニア心を擽る。

食後のグラッパ、日本酒、焼酎も一流と名の付くものは殆ど揃っている。

この店にはそれだけ質を求める客で常にあふれているという証拠であろう。

私には日本に最高の「洋食」を最高の「ワイン」と共に存分に楽しめる店はこの店以外存在しない。

知る人ぞ知る秘密のレストラン。

非常に素晴らしい。

少し嫌味に聞こえるかもしれないがこの店は基本一切客に合わすことは無い。

が、ある意味常連からするとこれこそがこの店の醍醐味だ。

まず自分がこの店に相応しいレベルになってから訪れるべきお店。

そうでなければこの店を存分に楽しめない。

同じ素材をつかわせれば関西ではこの人の右に出る人はいないだろう。

食にロマンを求めるとはまさしくこの店のことだろう。

丸ビル Hiramatsu　元サンス・エ・サヴール支配人を若くして務めた、吉岡慶篤氏がオーナーのこのお店。

素晴らしいワインと料理を楽しめる事はもちろんなのだが何よりも連れの女性が美しく魅力ある主人公になれる非常に素敵なレストラン。

室内は上品で飾りすぎずそれでいて透明感あふれる素敵な空間と表現するのが相応しいだろうか。

店全体に幸せが満ちあふれているような感じを受ける。

料理も大変に質が高くひとつひとつに手が込んでいる。

ワインの風味にもぴたりとアレンジであわせてくるところは流石でオーナーソムリエ吉岡氏とシェフの意思疎通レベルの高さが垣間見えるといったところか。

吉岡氏のさり気ないサービスの中にも鋭い洞察力と知識が見え隠れする。

Sky Restaurant 634(musashi)やアクアリウム at ALFRED DUNHILLなどのプロデュースも彼が手掛けているもので正しくは銀座の若きプリンス・シュワルブランといったところか(笑）

大変素晴らしい店だと思う。

素敵な女性と是非訪れて頂きたい。

銀座5丁目　ロイヤルクリスタル銀座9F　にある新しい店だが既にミシュラン2星の実力。

エグゼクティブシェフ　Lionel Beccat リオネル・ベカ氏。

1976年フランス・バスティア生まれマルセイユ育ち。

キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロで経験を積み2011年、フランス国家農事功労賞シュヴァリエ授勲。

シェフソムリエ 若林栄司氏。

恵比寿の「タイユバン・ロブション」を経て「タテルヨシノ」元総支配人。

チーフパティシエ 成田一世氏。

元ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北　エグゼクティブシェフ・パティシエで2007年、パンとデザート部門においてBest of New Yorkを受賞。

といったスーパートリオが銀座に集結してオープンしたのが「エスキス」。

店内はエグゼクティブシェフのリオネル・ベカ氏出身南フランス・プロヴァンスを意識した明るくシンプルな内装。

今回はミシュラン3星、銀座「小十」奥田氏とのコラボレーション企画で初めてお伺いした。

料理は非常に繊細かつ美しい。

日本料理最高峰とフレンチ最高峰の融合。

双方が混ざり合うことにより見たことも食べたことも無いような面白い料理が生まれる。

そこにシェフソムリエ 若林氏の厳選されたワインが花開く。

そして完璧なチーフパティシエ 成田氏の押さえ。

なんとも贅沢で優雅なレストランだ。

素晴らしい。。。

大阪鮨店最高峰に君臨する多田さん。

でも、とっても気さくな人。

カウンターのみの小さなお店は常に予約で埋まっているのだがこの店には最高の鮨を楽しむためのすべてが凝縮して詰まっている感じがする。

禁煙はもちろん当たり前。

多田さんといえばシャンパンクリュッグ。

日本に2人しかいないクリュッグ親善大使でもある。

ワインもDRCまで揃っていて日本酒もプレミアなものまでなんでもある。

勿論、鮨を握るのは多田さんのみ。

握っている時の真剣な表情には職人の魂を感じる。

ネタといいシャリといい隙が無い。

鈍く光る包丁に吸い込まれそうだ。

この時代に高く評価されている店というのはやはり他のレベルの店とは全く異なる異次元のこだわりや姿勢がある。

もう少し席にゆとりがあればいうことがないのだが店自体が小さいのでこれ以上を望むのは難しいかな。

まあ誰に紹介しても間違いのない自慢できるお店だ。

只、多田、素晴らしいという言葉以外見つからない(笑）

2014年1月再訪

いついっても美味しいなぁ～


2013年7月

なにやら市川海老蔵氏がこよなく愛しているお店だとか。

以前はホテル西洋銀座の敷地内にあったようでホテルの閉鎖と共にこの場所に移ってきたようだ。

流石にまだオープンしたてのため店もぴかぴかでとても綺麗。

でてくる素材はさすがに全て一流。

1年中あんきもを楽しむことも出来るらしい。

鮮度も抜群で何を食べても間違いがない。

シャリは酢と塩のみだそう。

羽釜で炊いたものを弟子がこまめに運んでくる。

酒飲みにはなんともバランスの良い酢の配合。

握りはやはり一柳氏を指名したい。

シャリとネタのバランスも良く握りの味が更に引き立つ。

素晴らしい店だ。

僅か数年前までは普通のサラリーマンだった野口氏。

料理が好きで和の世界に入ったのだそうだが師を持たずあっという間にミシュランの星まで奪い去ってしまう。

なんて華麗な腕前。

野口氏自身が持つ独特な雰囲気も面白い。

只、只、美しい。。。

この食材をこうすればきっとこのように美味しいはずといったこだわりを感じる。

うまい。

全て旨い。

皿を眺めがら、このタイミングで良くこれを出してきたものだと感動すら覚えてしまう。

不満はとにかく食事に釣り合うだけの酒が少ない。

中途半端な酒では太刀打ちできないほどの感性を誇る食事。

天才がつくる素晴らしい料理だと思う。

いつまでも初心忘れず客を喜ばせ続けることの出来る店でいてほしい。

素晴らしい店だ。

再訪
大変に評価をしていた店ではあるのだが。
驕れる者久しからずかな。。。。。
食べログの点数も4点を超えたあたりから客も増え以前から今ひとつの顧客対応もさらに散漫に。
ビジネスとはどんな時にでも感謝を忘れるべきでは無い。
価格も上がりこの対応ではこの先思いやられる。。。
せめて他に客がいない時ぐらいは玄関まで見送るべきだ。

過去記事
ミシュラン3星店、「銀座小十」の奥田氏がプロデュースの寿司「かくとう」

大将が角藤氏ということからこの名が付いたようだ。

場所は資生堂本社ビルのすぐ目の前。

店内はカウンター9席のみ。

素材は「小十」と同じ仕入れ先からの調達しているとのこと。

羽釜で米を炊き、酢のなじむ時間までを計算し客に提供しているらしい。

白身や貝といった繊細な味覚のものには白酢を使って握り、マグロやシメものなど主張のある素材には赤酢といったこだわりよう。

丁寧では無いが経験の深さを感じさせる包丁捌きはなかなかに見ていて楽しい。

長期熟成したマグロまで楽しめる。

素材へのこだわりと扱いに情熱を感じる。

また、鮨に良く合う日本酒、ワインも豊富に揃えている。

さすがにワインの温度までは管理していないのか若干鮨にあわすには温度が高すぎる。

只、もう少し冷やして欲しいというとすぐに対応してくれた。

だが付出し2品、焼物、にぎり10貫、汁物、デザートまで入れて１人僅か１万円のお会計とは。。。。。？

気持ち悪いほどに安すぎる。

原価はいったいどうなっているのだろうか。。。

夜遅くまでやっているので使い勝手も良い。

この銀座でこの質、価格なら最強クラスだろう。

文豪、谷崎潤一郎、岸田劉生が愛したお店。

この店を訪れる人自身が生きてきた今までの人生と同じレベルでこの店の料理を楽しむことが出来るといえば少し嫌みとして聞こえるだろうか。

この店を訪れ、がっかりしている人もいるようだが私からすれば残念なことにあなた自身の人生もその程度だったのだろうと解釈してしまう。

京の歴史、京の食材を深く理解し、それをこれら料理と厳格にむつび付けることが出来る聡明な知識があってこそ、初めてこの店の価値がわかるのではないだろうか。

例えるなら小学生に魯山人の作品を見せても理解出来ない事と同じだろう。

あるレベル以上の人生経験を積んだ人間で無くてはわびさびなど楽しめない。

この店のこだわり、素材、器、張り詰めた空気など一目で理解できぬ人間がこの店の敷居をくぐる事自体が嘲笑。

この店を心から素晴らしいと思える人は今まで人生素敵な時間を過ごしてきたのであろう。

瓢亭は自身の人間としての器の大きさを計る物差しだといっても過言無い。

手入れの行き届いた庭。

優雅に泳ぐ鯉。

あるべきところにきちんと置かれている行灯。

木の根もとに鎮座する美しい苔。

茶室。

そして長い歴史と伝統に裏打ちされた真に上質な料理。

全てが400年という歴史の結晶である。

アランデュカスのDNAを引き継ぐ大東和彦氏の洗練されたフレンチとリッツカールトンのソムリエであった和多谷一博氏とのコラボレーションのお店。

店は綺麗なビルにありエレベーターの扉が開くとすぐにカウンターが目の前に広がる。

大きなカウンターで中央にある重厚なキッチンを囲む形になっている。

窓からは堂島を見渡すことが出来、店の奥は個室にも出来るスペースがある。

この店の醍醐味はやはりル・コントワール・ド・ブノワ大阪でエグゼクティブシェフを勤めた大東和彦シェフの感性を間近で感じることの出来る距離で接することが出来る事であろう。

全て彼が直接料理の説明を綿密にしてくれる。

上質な素材で素朴な味わい。

そこに和多谷氏のチョイスするワインが絶妙に絡みつく。

まだ、二人の息が完璧では無いものの今後、彼らの活躍から目を離せない。