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京都の西陣にある完全予約制の懐石料理店へ行きました。
■ますます増田
京都市上京区の西陣にある日本料理のお店です。
有名な日本料理店で修行をされたご主人が独立して2024年3月15日にオープン。
ご主人の故郷の栃木の食材と京都の食材を使用したお料理を提供してくれることが特徴です。
豊臣秀吉が造営した「聚楽第」の跡地のエリアにひっそりと佇む、京町家を改装したお店です。
また、元芸妓の店員さんが接客をしてくれることも特徴のひとつです。
京町家を改装した中庭のある店内です。
大部屋には、木製の長いテーブルが置かれていました。
食べるスピードに合わせてご主人が食材を調理してくれます。
目の前で調理してくれる割烹スタイルです。
お料理は、季節の食材を使ったおすすめコースのみです。
８月の旬の食材を使った「おまかせコース」を楽しみました。
・先付け（枝豆のすり流し）
・お造り（中トロとタコ）
・焼き物（鮎の塩焼き）と蕎麦
・ますます鱒寿司
・椀物（タチウオと焼き茄子ととうもろこし豆腐の白味噌椀）
・揚げ物（イチジクとアワビの揚げだし）
・酢の物（五山送り火をイメージした酢の物）
・とちぎ和牛の炭火焼き
・白ご飯
・デザート
という10品で構成されていました。
・先付け
えだまめ、レンコン、ホタテ、ビーツを使ったすり流しです。
緑のスープに赤いビーツがとても印象的なお料理。
枝豆の豊かな香りを楽しめて、中のホタテが冷たくて美味しかったです。
レンコンのシャキシャキ感も楽しいです。
・お造り
本マグロとタコの２種類のお造りです。
大きなタコの足を目の前で大胆にカットしてくれる姿は見応えがありました。
中トロには脂が乗っていて美味しいです。
２枚あるトロの１枚は、脂の乗り的に大トロと言っても遜色ないくらいに脂が乗っていました(^-^)
番茶でサッと湯がいた「茶ぶり」したタコ。
中はミディアムレアで、いい食感です。スダチがよく合っていました。
・焼き物と蕎麦
冷たいお蕎麦と嵐山の鮎の天ぷらのセット。
鮎と一緒にお蕎麦を味わうのがおすすめだそうです。
栃木県鹿沼市産の蕎麦粉を使った十割蕎麦。
蕎麦の周りには、夏野菜のモロヘイヤとオクラを盛り付け、すだちを凍らせたシャーベットがトッピングされていました。
スダチのシャーベットを溶かしながら蕎麦を楽しみました。
とろりと粘り気のあるお出汁は、ひんやりと蕎麦に絡みます。
蕎麦のいい風味をつるんと楽しめました。
鮎の天ぷらは、頭からかぶりつきました。
ワタのほろ苦さを楽しめるのも鮎の天ぷらの醍醐味です。
ひんやりしたお蕎麦と一緒に味わうのも夏のお料理としての風情を感じました。
・ますます鱒寿司
「ますます増田」の看板メニューの鱒寿司です。
栃木県の日光のブランド鱒の「頂鱒（いただきます）」を使用した鱒寿司。
シャリの中身は季節によって変わり、夏のこの季節は、刻んだキュウリと炊いた日光の湯葉を混ぜ込んでいるそうです。
「頂鱒」は、かなりの肉厚。
あっさりとして甘みのある鱒は、キュウリと相性がよく感じました。
・椀物
蓋を開けるといい香りが漂いました。
こんがり炭火で焼いたタチウオ、焼き茄子、そして、赤万願寺が絡み合うように盛り付けられていました。
ナスは香ばしく、タチウオの塩味がいい。
夏の白味噌椀ということで、あっさりめの味噌出汁になっていました。
とうもろこし豆腐は、とても斬新。
練り上げて唐揚げにしたお豆腐は、とうもろこしの甘さが楽しめます。
白味噌の出汁を染み込ませて味わっても美味しかったです。
・揚げ物
肉厚のアワビの天ぷらと青のりのかき揚げのイチジク。
アワビの肝をこして衣に纏わせたというアワビは、濃厚な味わい。
この分厚さでも歯切れがよくて美味しいです。
イチジクの衣は、海苔の風味がしてもっちり食感。
甘いお出汁を吸わせて味わうと、とても美味しいです。
・酢の物
五山送り火をイメージしており、５つの山のある器を使用。
大文字…ダイコン
大文字…大徳寺納豆
妙法…ほうれん草、ミョウガ
舟形…船に見立てたホッキ貝
鳥居…門に見えることからレ「モン」のジュレ
５つの送り火をモチーフにした食材を使っていました。
コリコリとした歯応えのホッキ貝。固形の醤油に近い風味の大徳寺納豆で楽しみました。
・とちぎ和牛の炭火焼き
夏の花火大会をイメージした一皿で、お皿が素敵です。
栃木県の日光のブランド和牛の「とちぎ和牛」をメインに使用。
紫蘇の花火、ミョウガの花火、浴衣に挿した扇子をイメージした冬瓜、火をイメージしたトマトのジュレを散りばめていました。
雷干しにした青瓜は、バリバリとした花火の音をイメージした食感を楽しめます。
花火の火薬をイメージしたゴマの香ばしさも素敵。
すごくテーマ性のあるお料理です。
お肉は、表面が絶妙に香ばしい炭火の火入れ。
内側には、とろけるような脂の旨みが内包されていて美味しかったです。
・白ご飯
〆には、、土鍋炊きの白ご飯を楽しめました。
糠漬け、ちりめん山椒、赤出汁がセット。
ごはんのおかわりは自由とのことです。
オプションとして、イクラかけご飯やモンゴウイカの塩辛も可能になっていたので、今回は僕はイクラかけご飯にしました。
ごはんが見えないくらいのイクラに、スダチの皮を削って風味付け。
この柑橘系の香りが食欲をそそり、イクラとの相性がバッチリでした。
ホクホクとした新ジャガの入った赤出汁も美味しかったです。
・甘味
もものアイスクリームの上には、赤々とした赤紫蘇のゼリーとミントが乗っていました。
冷たくてとても風味がいい。斬新なデザートで〆られました。
お料理に合わせてドリンクも楽しみました。
●広島三角島レモン オリジナルレモンサワー
まずは、レモンサワーで乾杯です。
広島の三角島（みかどしま）のレモンといえば、無農薬で栽培され、皮ごと安全に食べられるレモンとして注目されています。
さわやかな香りを楽しめるサワーでした。
●聚楽第 純米吟醸
佐々木酒造の「聚楽第（じゅらくだい）」は、豊臣秀吉が邸宅として建てたお城の名前に由来するお酒です。
京都の西陣エリアの中でも、この「ますます増田」のお店があるエリアは、かつて聚楽第が建っていた跡地とされています。
お猪口は、好きなものを選べました。
まろやかな口当たりで、あと味がよく、メインの和食の邪魔をしない味わいです。
●ほほえみ 純米大吟醸
栃木県日光市の日本酒です。
お米の旨味を楽しめる華やかな味わいで、お料理を引き立ててくれるお酒に感じました。
お料理にテーマ性があって、とても楽しかったです。
名店の出身のご主人と、元芸妓さんのおもてなしを楽しめて、なかなか他では体験できないような特別なお食事を楽しめました。