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ディナーコース 36300円 のホワイトアスパラの穂先のベニエ
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ディナーコース 36300円 の黒トリュフ
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ディナーコース 36300円 のホワイトアスパラのスープ
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ディナーコース 36300円 のホワイトアスパラ、雲丹、バルサミコソース
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ディナーコース 36300円 のホワイトアスパラの穂先のベニエ
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ディナーコース 36300円 の黒トリュフ
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ディナーコース 36300円 のホワイトアスパラのスープ
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ディナーコース 36300円 のホワイトアスパラ、雲丹、バルサミコソース
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ディナーコース 36300円 のホワイトアスパラの穂先のベニエ
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ディナーコース 36300円 の黒トリュフ
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ディナーコース 36300円 のホワイトアスパラのスープ
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ディナーコース 36300円 のホワイトアスパラ、雲丹、バルサミコソース
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ディナーコース 36300円 のホワイトアスパラの穂先のベニエ
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ディナーコース 36300円 のカナッペ5種
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ディナーコース 36300円 の燻製発酵バター
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ディナーコース 36300円 のシフォン・サレ
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ディナーコース 36300円 のシフォン・サレ
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ディナーコース 36300円 のカナッペ5種
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ディナーコース 36300円 の燻製発酵バター
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ディナーコース 36300円 のシフォン・サレ
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ディナーコース 36300円 のシフォン・サレ
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ディナーコース 36300円 のカナッペ5種
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ディナーコース 36300円 の燻製発酵バター
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ディナーコース 36300円 のシフォン・サレ
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ディナーコース 36300円 のシフォン・サレ
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ディナーコース 36300円 のカナッペ5種
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ディナーコース 36300円 の燻製発酵バター
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ディナーコース 36300円 のシフォン・サレ
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ディナーコース 36300円 のマドレーヌ・サレ
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ディナーコース 36300円 のカナッペ5種
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ディナーコース 36300円 の燻製発酵バター
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ディナーコース 36300円 のマドレーヌ・サレ
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ディナーコース 36300円 のマドレーヌ・サレ
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ディナーコース 36300円 のカナッペ5種
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ディナーコース 36300円 の燻製発酵バター
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ディナーコース 36300円 のレモンのコンフィチュール入りパン
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ディナーコース 36300円 のレモンのコンフィチュール入りパン
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ディナーコース 36300円 のカナッペ5種
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ディナーコース 36300円 の燻製発酵バター
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ディナーコース 36300円 のホワイトアスパラの穂先のベニエ
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ディナーコース 36300円 のレモンのコンフィチュール入りパン
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ディナーコース 36300円 の八丈島フルーツレモン
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ディナーコース 36300円 のリュバーブ 蜂蜜 メレンゲ
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ディナーコース 36300円 のショコラ キャラメル マスカルポーネ
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ディナーコース 36300円 のコーヒー
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ディナーコース 36300円 の八丈島フルーツレモン
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ディナーコース 36300円 のリュバーブ 蜂蜜 メレンゲ
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ディナーコース 36300円 のショコラ キャラメル マスカルポーネ
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ディナーコース 36300円 のコーヒー
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ディナーコース 36300円 の八丈島フルーツレモン
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ディナーコース 36300円 のリュバーブ 蜂蜜 メレンゲ
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ディナーコース 36300円 のショコラ キャラメル マスカルポーネ
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ディナーコース 36300円 のコーヒー
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ディナーコース 36300円 の八丈島フルーツレモン
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ディナーコース 36300円 のリュバーブ 蜂蜜 メレンゲ
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ディナーコース 36300円 のショコラ キャラメル マスカルポーネ
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ディナーコース 36300円 のコーヒー
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ディナーコース 36300円 の八丈島フルーツレモン
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ディナーコース 36300円 のリュバーブ 蜂蜜 メレンゲ
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ディナーコース 36300円 のショコラ キャラメル マスカルポーネ
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ディナーコース 36300円 のコーヒー
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ディナーコース 36300円 の八丈島フルーツレモン
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ディナーコース 36300円 のショコラ キャラメル マスカルポーネ
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ディナーコース 36300円 の八丈島フルーツレモン
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ディナーコース 36300円 のショコラ キャラメル マスカルポーネ
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ディナーコース 36300円 のコーヒー
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ディナーコース 36300円 のミルク、角砂糖
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ディナーコース 36300円 のミルク、角砂糖
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メニュ－
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メニュ－
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★4.8【FILE 4618】2025/03/29 (土) 18:00 訪問
銀座の
銀座鈴らん通り沿いのSANWA すずらん Bldg. 9階に
10年10ヶ月前の2014年5月にアジュール フォーティーファイブでシェフに就任し
3年5ヶ月前の2021年10月に赤坂でアマラントスをオープンし
2週間前の2025年3月15日に銀座に移転オープンした
フランス料理店です。
《カレント編》2023年5月以降の新規投稿で、4店舗増え、残り50店舗です。
2日前の3/27(木)に予約して訪問しました。
店内は
白と木目とガラス張りを基調とし開放感ある雰囲気です。
入って
左手に個室デーブル4席、
右奥手にコ字型のカウンター10席、
それぞれセンサー開閉の扉で区切られています。
訪問時
先客は1組2名でした。
その後、満席になりました。
客層は男性5割、女性5割です。
接客は
男性スタッフ5名、
女性スタッフ2名が
チームワークでとても丁寧に行います。
メニューは
・ディナーコース 33000円(税込)
(パン3品、カナッペ5品、アミューズ3品、貝類、甲殻類、魚料理、肉料理、トリュフ、デザート2品、カフェ、小菓子)
です。
別途
サービス料10%が必要です。
ディナーコース 33000円
サービス料10% 3300円
合計 36300円
をオーダーしました。
内容は
・カナッペ5種 春巻き/キャビア/平目/クグロフ/フォアグラ
・ホワイトアスパラのスープ
・ホワイトアスパラ、雲丹、バルサミコソース
・ホワイトアスパラの穂先のベニエ
・パン3種、燻製発酵バター
・平貝 新玉葱 カルダモン
・オマールブルー 清瀬の人参 エストラゴン
・白甘鯛 ホタルイカ ブイヤベース
・ラカン産小鳩ロティ ルッコラ 藁
・黒トリュフ
・八丈島フルーツレモン
・リュバーブ 蜂蜜 メレンゲ
・コーヒー
・ショコラ キャラメル マスカルポーネ
です。
提供時間は約1時間56分で
18:00 オーダー
18:05 5分後 カナッペ5品
18:13 13分後 アミューズ1品目
18:17 17分後 アミューズ2品目
18:23 23分後 アミューズ3品目
18:24 24分後 バター
18:29 29分後 パン1品目
18:30 30分後 貝類
18:48 48分後 甲殻類
18:52 52分後 パン2品目
19:02 62分後 魚料理
19:20 80分後 肉料理
19:22 82分後 トリュフ
19:24 84分後 パン3品目
19:39 99分後 デザート1品目
19:47 107分後 デザート2品目
19:54 114分後 カフェ
19:56 116分後 小菓子
です。
カナッペは
春巻き/キャビア/平目/クグロフ/フォアグラ
の5種類で、
1品目の春巻きは
春巻きの皮を筒状に焼き上げ、桜のクリームを入れ、
紅芯大根のピクルスを花びらに型どって
トッピングしたもの。
2品目のキャビアは
蕎麦粉のクレープを焼き、
季節のグリーンピースのピュレーと
キャビアをトッピングしたもの。
3品目の平目は
山口県の平目を寝かせてからカルパッチョ仕立てにし
スライスし、中に自家製のセミドライトマト、紫蘇を入れ
胡麻をまぶしたもの。
4品目のクグロフは
小さなクグロフ型にハーグルドンの茸を入れて焼き上げ
中にタップナード、オリーブを忍ばせた
お花を飾ってもの。
もちっとした食感で美味しいです。
5品目のフォアグラは
フォアグラのガトー仕立てで
余分な脂を除いたフォアグラに
ポルト酒、マデラ酒、お肉の出汁を加えて
お肉の出汁のゼラチン質で固めたものを金粉で飾ったもの。
濃厚なとろける食感で美味しいです。
アミューズ1品目は
ホワイトアスパラのスープで、
淡青の丸い皿に
カップを置き、
真ん中から下の軸に近いホワイトアスパラを集めて
軽くお塩して、ミキサーで撹拌し、さらしで絞って
それを一気に沸かす事によって、上のアクを取って
クリアなスープで、蕪のスープと同じ手法のスープです。
香り立ちほろ苦が香味の味わいで
美味しいです。
アミューズ2品目は
ホワイトアスパラ、雲丹、バルサミコソースで、
黒い皿に
白い器を置き
ホワイトアスパラから作ったピューレ状のソースを入れ
生雲丹をトッピングし
ホワイトバルサミコ酢のソースを入れ
提供されます。
生雲丹の美味しさが引き立ち
とても美味しいです。
アミューズ3品目は
ホワイトアスパラの穂先のベニエで、
淡青の丸い皿に
卵黄、コロニッション、ケッパーを合わせた
濃厚で酸味のあるソースを敷き
ホワイトアスパラの穂先の衣を付けフリップにして
盛り付けて提供されます。
美味しいです。
パンは
・シフォン・サレ
・マドレーヌ・サレ
・レモンのコンフィチュール入りパン
の3種類で、燻製発酵バター付きです。
最初のシフォン・サレが
本日はオニオンキャラメル、ベーコン、粒マスタードを合わせたシフォン・サレで
もっちり、ぷるるん、ふわっとの魅惑的な食感で
とんでもなく抜群に美味しいです。
2つ目は
パショワンシードスパイスを使用し
焦がしバターを合わせた
マドレーヌ・サレで裏が貝殻のデザインで
焼き立てで甘くなく美味しいです。
貝類は
平貝 新玉葱 カルダモンで、
薄青で深底の丸い皿に
季節の平貝を使った一皿で
新玉葱のピューレを敷き
平貝のスライスを盛り
カルダモン風味のクリームソース、ハーブオイル、
丸く型取ったクルトンの上に様々なハーブを飾り
平貝だけでは旨みが乏しいので、中に小さく切ったミル貝を忍ばせ提供されます。
複雑で奥深い味わいで美味しいです。
甲殻類は
オマールブルー 清瀬の人参 エストラゴンで、
白く丸い皿に
ヨーロッパから届いたオマールブルーを使用し
テールの部分をエストラゴンを効かせたすり身で包み
さらにスライスしてグリルした身を巻き付けて
蒸し上げたものに
清瀬の人参のピューレに少しスパイシーな香りを付けたソースと
海老から取った出汁を集め、オマール海老のハサミや腕の部分を細かく刻んで
ヘーゼルナッツを加えたソースで飾って提供されます。
甲殻類の旨みを楽しめ美味しいです。
魚料理は
白甘鯛 ホタルイカ ブイヤベースで、
白く丸い皿に
白甘鯛のポワレに鱗を別で添える事で
鱗焼きにするとサクサクを美味しいが
白甘鯛の味が全部鱗に持っていかれ、
鱗がないと寂しいという中間をとって
必要な量の鯛の香りを付けた鱗を付け足したもので、
そのエキスのソースを敷き、
ホタルイカ、ラディッシュをタルタルにし、
ホタルイカのペーストで作った飾りを添え
サフランソースで飾って提供されます。
白甘鯛の旨みと鱗焼きの香ばしさが楽しめ
ホタルイカがアクセントになり美味しいです。
肉料理は
ラカン産小鳩ロティ ルッコラ 藁で、
白く丸い皿に
ラカン産小鳩のもも肉を筒状にしてコンフィにしたものを
ジャガイモのピュレーを包み軽く焼き上げたものを添え、
ラカン産小鳩の胸肉のローストを最後
少しキャラメリゼして盛り、ラカン産小鳩の砂肝を添え
ブラウンマッシュルームの旨みを効かせたソースを敷き
ほろ苦いルッコラのピューレで飾って提供されます。
柔らかい胸肉、カリッとしたもも肉、
食感ある砂肝を楽しめとても美味しいです。
付け合わせは
ラカン産小鳩のレバー、ハツ、
ジャガイモから作ったピューレを真ん中に挟んで
焼いたサンドを
半球状の白い器にのせ、
黒トリュフをトッピングして提供されます。
ラカン産小鳩の旨みがトロッと溢れ
とても美味しいです。
デザート1品目は
八丈島フルーツレモンで、
白い皿に
透明なグラスを置き
八丈島フルーツレモンを苦みが少ないので皮ごと
シャーベットにし、ベニマドンナ、デコポンの果肉を
粒々上のシャーベットにしトッピングし
レモンチードのシロップで和え提供されます。
粒々食感の果肉のシャーベットが
魅惑の美味しさでした。
デザート2品目は
リュバーブ 蜂蜜 メレンゲで、
白く丸い皿に
筒状のメレンゲケースを置き
薄いメレンゲケースの中に
苺クリーム、ナッツ、リュバーブのジャム、
バニラ、ピンクペッパー、蜂蜜を入れ提供されます。
複雑な味わいで美味しいです。
カフェは
淹れ立てのコーヒーです。
小菓子は
ショコラ キャラメル マスカルポーネで、
雲上の白い皿に
小さな器を置き、
スイス ブルクリンのショコラ、ガナッシュを入れ
ティラミスソース、マスカルポーネのムースを合わせた
もので、美味しいです。
店内は
白と木目とガラス張りを基調とし開放感ある雰囲気です。
赤坂はカウンターの前に壁がありましたが、
銀座では視界を遮るものはなくオープンキッチンを
奥行きのあるカウンター席が取り囲み
気遣い溢れるスタッフが複数名でサービスを提供するスタイルで
快適な居心地でした。
会計は
クレジットカード決済が可能でした。
ディナーコース 36300円 は
パン3品、カナッペ5品、アミューズ3品、貝類、甲殻類、魚料理、肉料理、トリュフ、デザート2品、カフェ、小菓子のコースです。
お土産に
グリュイエールのシフォン・サレをワンホール頂きました。
宮崎慎太郎シェフを中心としてスタッフ全員のホスピタリティが高く
お料理も接客も素晴らしいです。
1回目 2016/03/12 (土) アジュール フォーティーファイブ
2回目 2017/10/05 (木) アジュール フォーティーファイブ
3回目 2019/02/02 (土) アジュール フォーティーファイブ
4回目 2023/09/02 (土) アマラントス(赤坂)
5回目 2025/03/29 (土) アマラントス(銀座)
とマイベストレストランです。