1回
2022/06 訪問
永年の構想が実現した理想のリストランテ 南青山「JINBO MINAMI AOYAMA」 | 西麻布女子 美・食・旅 ブログ
記事URL：https://ameblo.jp/cuisine-3137301/entry-12746596233.html
2022/06/11 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
また一軒、とっておきのリストランテと巡り会いました。
「HATAKEAOYAMAの神保シェフが独立してJINBOMINAMIAOYAMAをオープンしたので一緒にいかが？」と食べ歩きの友からのお誘い。
＊画像入りの記事をブログに書いています：https://ameblo.jp/cuisine-3137301/entry-12746596233.html
HATAKEAOYAMAと言えば、5年前に野菜料理の美味しさと可能性に開眼したお店。
今度はどのようなお料理をいただけるのか、居ても立ってもいられなくなり（笑）、
速攻で日にちを決めて伺いました。
お天気のよい週末の夕方。
夕食時にまだ陽が残っているなんてヨーロッパの夏みたい・・・など一人ごちながら素敵な外観にすでに気持ちが高まります。
シェフの個性溢れるダイニングルーム。
落ち着いているけれど堅苦しくない、ホスピタリティー溢れたとても素敵な空間です。
飾られているアートはもちろんのこと、椅子のアームレストの高さまでもきちんと計算されています。
お任せでコースを組んでいただき、ワインはペアリングで。
最初はプロセッコ。
プロセッコって甘めのイメージが強いのですが、こちらの「LaCortadelPazzo」は、バランスのよいふくよかな果実味と酸味。
泡立ちもきめ細かくて、嬉しい驚きです。
「北海道産ホワイトアスパラガスのタルト」
新玉ねぎの甘みが加わり滋味深い味わい。
ピクルスにした穂先と豚足のコッパがアクセント。
「豆の声」豆とタレッジオのムース
グリーンピースの青っぽい甘さに程よい塩味のタレッジオ。
グリーンの色合いがあまりにも美しく、先日訪れた新緑が美しい長野の風景を思い出しました。
複雑な味わいが奏でる美味しさは、記憶の扉を開いてくれて色々な風景が目に浮かびます。
合わせたのは、オーストリアVelueのグリューナー・ヴェルトリーナー。
ハーブの風味が感じられ、私の中で長野とオーストリアの山が繋がりました（笑）。
そして現れたのが、31種の野菜を盛り合わせたプレート。
瑞々しくて美しい！
これ全部、神保シェフのシグニチャー「バーニャカウダ」の食材なのです。
日本各地の7軒の農家からやってきた旬の野菜たち。
神保シェフは野菜に限らず旬の最高の食材を調達するために、約50軒の作り手さんたちとの絆を保っているそう。
「培う互いの絆」スペシャリテのバーニャカウダ
畑の野焼きをイメージした燻製の香りを纏う一皿には、なんとシェフお手製の糠漬けも入っていて、まろやかな発酵の味わいが他の野菜の調味料のよう。
先ほどの31種類の野菜で構成されています。
フードロスも考えて皮と根をすりおろしてカリカリチップスは、野菜の力強さを感じる味わいです。
「季節を表したパスタ料理」
岩手県産グリーンアスパラガスと気仙沼フカヒレのスパゲッティーニ
アスパラガスの穂先、茎、根本、それぞれ異なる調理法で、立体的な美味しさに。
カリッと塩味で甘みが強調された白海老、とろけるような弾力でパスタに不思議な滑らかな食感をプラスするフカヒレ。
美味しさの個性が強い食材が組み合わさり華やかな味わいの一皿。
でも持続する美味しいラストノートはグリーンアスパラガスなのです！
次のお料理は、テーブルでシェフ自らのソースサーブ。
緻密に盛り付けられたアートのようなお料理を垣間見れました。
「愛媛県産天然真鯛の120度低温調理 とうもろこし尽くし」
ソースをかけると盛り付けが自然に崩れて、儚い感じもまたいとおかし・・・
お魚料理なのですが、甘鯛と富山のホタルイカ以外は全てとうもろこし！
ポレンタ、ポップコーン、そして焼きとうもろこしのソース。
髭まできちんと使われています。
ゆっくりと熱を入れ、身質も旨みもふっくらと仕上がった真鯛。
魚の出汁に焼きとうもろこしを加えたソースの香ばしさとの相性が素晴らしい。
ワインと言えば、イタリア、オーストリアに続き、フランス・ボルドーの登場です。
圧倒的に赤の銘品が多いボルドーですが、私、密かに白のファンなのです（笑）
「Ch.Lestrille」は柑橘系のふくよかな香りとミネラル感たっぷりの味わい。
「栃木県産熟成和牛モモ肉 新ジャガイモ、花ズッキーニ、タジャスカオリーブ」
2週間熟成させた大田原牛にバローロのソース。
ワインは同じピエモンテのビオ「Crealto」。
栃木の山間とピエモンテの風景が重なります。
オリーブの旨みがギュッと凝縮されたタジャスカオリーブのタプナードとモモ肉を一緒にいただくと、大地の豊かさを感じます。
「広島レモンのトルタディリモーネ 柴田農園ハーブソルベ」
こちらも液体窒素を直前にかけるのですが、カンノーリのようなタルトの中のレモンと液体窒素のレモンの酸度を変えているそう。
濃淡のある味わいが嬉しいです。
ソルベのミント風味とレモンの渋皮のほんのりとした苦味で、より清涼感がアップ。
1つの食材の美味しさに、さまざまな角度からアプローチしている神保シェフならではのドルチェだと思いました。
ヘーゼルナッツのマカロン、発酵バターサブレ、コーヒー。
ごちそうさまでした！
”美味しいところ取り”ではなく旬の野菜を丸々使い切り美味しさを追求。
豊かな自然への想像力が掻き立てられるようなお料理の数々を、ホスピタリティあふれる空間でいただきました。
神保シェフが何年にも渡り構想を重ねてオープンされた理想のリストランテ。
自然の流れとともに変化する季節のお料理を、また楽しみに伺いたいです。