yagakiさんが投稿したラチュレ（東京/渋谷）の口コミ詳細

ジビエの名店、ラチュレ。

周辺にはラブランシュ、モノリスなどが。

青学の近くでもあります。

人気店ですので、2週間以上前からの予約が必要。

カウンターとテーブルから構成され、気の温もりを感じるスタイリッシュな内装。

事前にジビエっぽいものをリクエストしておきました。


【ブーダンノワールのエクレア】

いつものマカロンではなく、今回はエクレア。

鹿の血のブーダンノワールをエクレアで挟んで、ビターなチョコレートと合わせている。

なんと食べてもこんなに滑らかでクセのないものはなかなかないと感じる。


【雛鳥のリエット】

雛鳥の骨や内臓までも一緒にリエットにして、みかんのジャムと合わせる。

みかんばたけに多くいるということから、みかんと合わせているようですが、いい相性です。

木に止まる鳥をイメージして。


【雷鳥のコンソメ】

苦味のあるジビエ、雷鳥のコンソメ。

数種類のキノコや、伊勢海老のしんじょなどで、食感のアクセントを加えてありますが、雷鳥の苦味を味わう一品。


【雛鳥】

クミンやコリアンダーなどのスパイスとともに甘辛いタレで味付け。

骨まで食べられるのでバリバリとした食感が楽しい。

旨味も凝縮されていて美味しいです。


【マッシュルームのサラダ】

薄くスライスした生のマッシュルームの下にはヴィネグレットのサラダ。

一見シンプルですが、周りには薫製チーズや、国産の黒トリュフを散らすことで香りをプラス。

さらに猪で作った自家製ベーコンを香ばしく焼いたものを合わせる。

マッシュルームにはヨーグルトのようなまろやかな風味を感じたりと、シンプルなようで重層的なテイスト。


【パテアンクルート】

今回は、雉を使ったパテ。

ピクルスとカシスの赤ワイン煮、イチジクのジャムを添えています。

赤系果実の甘みや酢の酸味と相性が抜群。

雉のコンソメジュレでコーティング。

臭みがなくコンソメも澄んでいて純な味。

やや肉の食感が残るぐらいの粗さ。

相変わらず良いですが、付け合わせが凝って物になり、より完成度が上がっています。


【鮑のパイ包焼き】

帆立のムースとあおさのり、鮑のみと肝をパイ生地で包んで、オーブンで焼き上げる。

鹿のチョリソーがアクセントで入っているのがポイント。

ソースは、ブールブランのシンプルな物ですが、間違いない感じ。

生地の方も、しっかりとサクサクに仕上がっていて、中の鮑も、だいぶ柔らかく食感で秀逸な出来。


【べキャス】

ジビエの王と呼ばれる、ヤマシギ。

こちらも王道のサルミソースと合わせるが、先日のアラジンのものよりもより濃厚なテクスチャで、野性味も感じられる。

甘味もあって濃厚。

鳩や鴨のような血の香りとは違って、アンチョビや川魚のような香りと味わい。

他のものでは出せない味というのも納得。

根セロリのピューレや、季節野菜、フォアグラのムースを添える。

甘みのある根セロリとの相性も抜群。


【デセール】

ヴァシュランをアレンジしたもの。

土台が軽い食感のメレンゲで、そこにクリームと柑橘を合わせている。

ここまではシンプルだが、ここに山椒を加えるのがポイント。

これによって味にメリハリが出て一気に面白くなる。

これは今までの中でも秀逸なデセール。

メレンゲの食感がアクセントになっているのも良い。


【ギモーブ】


アミューズからジビエ尽くしで、鹿、雷鳥、猪、雉、猪そしてべキャスと、ジビエを堪能。

ジビエ専門店なだけあって、その経験値は桁違い。

ということで、その火入れ、コンソメやジュの純度がとてもハイレベル。

リエット、ムース、コンソメ、ローストなど様々な形で仕上げ、そのどれもが無駄な臭みがなく、それぞれの長所だけを引き出している。

胡椒やスパイス、柑橘類の使い方もうまく、香りづかいも申し分ない。


そしてパイ生地の火入れも卓越しており、定番のパテアンクルートは何度食べても美味しいし、鮑のパイ包焼きのクオリティにも驚いた。

帆立や、海苔と鮑はもちろん合うし、そこに鹿のチョリソーを合わせるあたりがラチュレらしい。


気の温もりを感じる、程よくカジュアルな内装や、アミューズのプレゼンテーションがジビエのお店にマッチしていて、サービスの遠すぎない距離感も好き。

シェフが自らサービスするのも印象的。

異動した以前のサービスの方も名残惜しいですが笑


想像以上にリクエストに答えてくれて、お腹もはちきれそうなくらいいっぱいになって大大満足でした。

あとは多くの方がバリエーションがどうこう言ってますが、次回の訪問も期待です笑。


ジビエの時期に毎年訪れたいお店。

渋谷と表参道の間、渋谷駅から徒歩10分ほど、

青山学院大学の近くのフレンチ、ラチュレへ。

ミシュラン一つ星です。

この辺りは、ラブランシュや、モノリスなどの人気店がひしめく美食エリアという印象。

店名のラチュレは、自然の雫という意味の造語。

焼き上げた肉をナイフで切る時の肉汁、果物を割ったときに溢れ出る果汁など、

世の中は、自然の雫で満ち溢れています。

そんな奇跡の星、地球の恵まれた資源に感謝するべきだという思いから、

食材は、ほとんど無駄なく全ての部位を用いるそう。

特にジビエにはこだわっていて、特に信頼している猟師の元から仕入れたり、

シェフ自らが猟をしに行くこともあるそうです。

鹿や熊の被害が相次ぎ、あたかも人間のテリトリーに彼らが侵入してきたかのように言われがちですが、

元はと言えば彼らの生活環境を破壊し、人間が勝手に居住地域を作ったのですから

悪いのは我々ですし、それを殺した後に捨てずに美味しく調理して食べるというのは最低限必要な気はします。

ジビエは、飼育されたものではないので、食べたものなど、育った環境によって

味も風味も違ってくるそう。

すると当然調理法も異なってくるわけで難易度は高いですね。


約1年ぶりに2回目の訪問。

クリスマスコースってどんな感じなんだろうって思って

ちょうどまた来たいという思いがあったのと、それほど高くなかったので、

そのランチをいただきました。

店内は、テーブルクロスはなく、白と茶を基調とし、

フォーマル過ぎず、でもどこかシックでお洒落なほど良い雰囲気。

では内容です。


•鹿のブラットマカロン

このお店のスペシャリテなので定番。

卵白の代わりに鹿の血を使っています。

ブーダンノワールから着想を得たというこちら。

甘み、旨みがあり、なめらかな食感。

やはり癖がなく美味しいです。


•ブリュイドメールのタルト

生(だと思われる)ホタテ、鰤、蟹をタルト生地で包んで、

シソの花を散らした一品。


•サーモンの38度コンフィ

レアに仕上がるようなギリギリの火加減で火を入れた一品。

あまりねっとり感はなく、柔らかくとろけるような食感。

アクセントでレモンジャム、ハーブオイルのソースで。

食用の花が使われているためビジュアルも抜群。

これが前回と同じだったのが唯一残念でした。

まぁ事前にリクエストしろよってことなんでしょうけど把握してもらえると嬉しいですね。


•ジビエのパテアンクルート

こちらもこのお店の定番。

蝦夷鹿、月の輪熊、猪、フォアグラをそれぞれ適切な割合で配合し、フォアグラが溶けないように、

また、パイ生地がカリカリに仕上がるように豚の背脂でコーティングして、

生地で包む。

間には鹿のコンソメジュレ。

きめ細かく丁寧な作りで、パイ生地の食感も秀逸。

塩気が強いので、それられてるサラダを食べたり、

ゆずのジャムで酸味を加えたりしながらいただきます。

これほどのパテアンクルートは相変わらず他ではいただいたことがありません。


•鮟鱇のムニエル 焦がしバターソース

まだいや鰆など、よく使われる食材と比べても魚独特の臭みがなく、

ふっくらもちもちした食感が特徴のとても食べやすい一品。

シンプルながらコクのあるバターソースで。

甘みのあるちぢみほうれん草と、アクセントとして

鹿のチョリソーを添えています。

これが、あっさりとした鮟鱇にアクセントを加えていて、このお店らしくていいなぁと思います。

ここでソムリエの方に愚問ではありますが、ムニエルとポワレの違いはなんぞやということを尋ねたところ

わかりやすく教えてくださいました。

原型となるのがポワレで、バター、油を使い、フライパンの上で動かさずにカリッと焼き上げるもの。

小麦粉などの粉を加えてそれをするのがムニエル、

ポワレをフライパンの上で動かすとソテーだそうです。


•フランス産鴨のロースト エピス風味

もも肉のローストです。

とても肉厚で、皮は蜂蜜とスパイスを加えてカリッと焼き上げ、

中はミディアムレア。

後味が濃厚で、鉄分豊富なレバーっぽい甘みが特徴でとても濃厚。

こういうちょいと癖のあるお肉の方がこのお店らしくて僕も好きです。

その甘みのある鴨に負けない、濃厚な赤ワインソースで。

胡椒の他にも、台湾の屋台を思わせるような、

ナツメグ、クミンなどを合わせたスパイス。

こちらは温かいお皿の上に乗せてあるので、

つけなくても香りを楽しめるという計算し尽くされた一皿。

エピス風味とは、スパイスとことや、それから派生して

他とは違うという意味ですが単純に前者でしょう。


•ムースキャラメルショコラ

円柱状にチョコレートで覆った中は、最下層がミルクチョコレートムース、

その上に甘夏のソース、それに蓋をするかのように

カリカリの薄いキャラメルクッキー。

そしてその上にはローリエのアイスクリーム。

デザートまでアーティスティックだと好印象です。


クリスマスコースの印象としては、普段こういうお店に来ない方も来ることを想定して、

万人ウケするもの、定番のものを提供するという感じです。

それもあってサーモンのコンフィが被ってしまいましたが、

逆に初めて訪れるお店ならありかもしれません。


しかしながら料理は、相変わらず秀逸で、見た目はクラシックながらも手が込んでいて、

素材の本質、「自然の雫」が伝わるような印象。

ジビエという食材自体、飼育されたものではないので、

より、「自然の雫」が感じられるものなのではないでしょうか。

そういったこともこのお店がジビエにこだわる所以なのかもしれませんね。


また、こちらのソムリエさんは、相変わらず個性的な方で、

グランメゾンのものとは相反する攻めの接客。

初対面から距離をぐいぐい近づけてきて、時々冗談を言ったりと、

フレンドリーなサービス。

それでいて、知識は豊富で何か尋ねると(ときには自ずから)詳しく説明したり、

体験談を聞かせてくださったりします。

どこかで止めていただかないとつい喋りすぎちゃうんですよねとおっしゃっていますが、

話し上手に越したことはありません。

余談ですが、その方は、6歳ごろから、狩をしていた

祖父の影響でイノシシなどジビエを食べていたそう。


渋谷の喧騒から離れたシックな、でもフォーマル過ぎない空間で

個性的なソムリエさんとお話ししながら楽しむことができる、

お気に入りのお店です。

リクエストすれば昼でも可能だそうなので

ぜひこのお店の真髄であるジビエ、鹿のロースト、リエーブルロワイアルなどもいただきたいです。

渋谷の人気フレンチ、ラチュレへ。

予約が取りにくいのと、体調を崩したりしてなかなか

伺えませんでしたが、

やっと訪問できました。

店内は、木製、ブラウンを基調としたおしゃれかつ

フォーマル過ぎない空間。

お任せコースのみのご用意でした。


アミューズは、鹿の血を使用したマカロン。

雑味がほとんどなくとても食べやすいです。

レバーの苦手な母も高評価していました。

甘みとほのかな塩味が感じられます。


スープ

菊芋のポタージュ

少量の牛乳を加えてその油分をわざわざ抜き取るというこだわりよう。

結構塩気があるので、これだけでもパンが進みそう。


前菜

36度の低温調理のサーモン

うっすらと塗られたレモンジャムのほのかな酸味が鼻から抜けます。

ハーブオイルなどとともにいただきます。


前菜2

ジビエのパイ包

熊と、鹿、猪をミンチ状にしたものを

それぞれべつにわざわざ味付けして

それとフォアグラを割合を考えてブレンドして、

記事のカリカリ感を保つために、豚の背脂で覆う

という、驚異のこだわりよう。

それだけジビエを使っているのにもかかわらず、

癖を感じさせない逸品です。


メイン

ぎゅうほほ肉の赤ワイン煮込み

僕の大好物です。

三時間かけて煮込んでいるそうです。

とろっとろで、歯がなくても食べれるんじゃないんかってぐらいです。

スパイスのアクセントもあり、最後まで美味しくいただけます。


デザート

いちごのパフェ

フロマージュブランのムースや、ジャスミンティーのアイス

などが入っております。


食後にハーブティー。


アミューズから最後まで一品一品に、強いこだわりと

手間を感じ、これまでで最も手の凝ったお店だと感じました。

雰囲気も良く、記念日などにもオススメです。

ぜひまた再訪したいお店です。