3回
2020/08 訪問
溢れ出るインディビジュアリティ
2020/08/28 更新
2019/08 訪問
抒情詩の如く自由な料理
イノベーティブなレストランとして今最も注目を浴びているレストラン、ode。
広尾に店を構えます。
ネットで気軽に予約できるのも好印象。
生井シェフは、軽井沢や表参道の数店舗で修行後、odeを開店。
25歳まで音楽の道を志していたからか感性豊かな料理が特徴的。
その料理を求めて1年ぶりに再訪。
店内はグレーを基調としたスタイリッシュで無機質な空間。
オープンキッチンで程よくカジュアルな雰囲気。
居心地が良いです。
ランチでの利用。
おまかせコースのみですが、去年よりちょいと値上げしていました。
【アミューズ1】
定番のアミューズ。
一年前より演出がパワーアップしていて、液体窒素とともに登場。
外はオレンジリキュールとカカオバター。
中はオマール海老のビスクですが、海老の旨味に甘みとコクが加わってまろやかな仕上がり。
食べた後に、台湾の呼称を加えたミルクを飲みます。
【アミューズ2】
レトロな雰囲気の箱に包まれたシガーをイメージしたもの。
手が凝った演出に感動。
椎茸ベースの生地で、煙をイメージして燻製の風味を含ませています。
中には、ラディッシュ。
辛味があり、さっぱりとした仕上がり。
【アミューズ3】
岩牡蠣のアイスクリームに苦味のあるハーブを合わせ、ガスパチョをかけたもの。
牡蠣の風味が強く残っていて得意ではありませんでした。
もう一つが、白瓜をリング状にカットし、生カラスミ、食用の花を合わせたもの。
さっぱりしたものを挟むことで飽きさせないところがさすが。
【アミューズ4】
蛸を使ったアミューズ。
二つの形で。
一つはタコスをイメージしたもの。
バリッとした硬めの生地にひまわりのパウダーをまぶし、蛸のラグーのソースをサンドしています。
囲炉裏のような器で、網の下にひまわりを詰めるというこれまた面白い演出。
もう一つは、小豆とほうじ茶で炊いて、スパイスをまぶして焼き上げたもの。
どちらも秀逸。
【前菜1】
スペシャリテのイワシの骨のメレンゲの一品。
中には炙ったイワシと、アボカドなどの野菜のタルタル。
このタルタルのソースに絶妙な辛味が効いていてかなり美味。
バルサミコのマヨネーズだそう。
前回は尾崎牛との組み合わせでしたがこちらも秀逸。
【前菜2】
オクラやツユムラサキといった粘りのある野菜や、トウモロコシのリゾット。
ムール貝を合わせて上にはモロヘイヤのフリット。
野菜の旨味や苦味のバランスが取れてこちらも美味しいです！
ムール貝は、お酒の風味がして、おそらく白ワインでブレゼ。
【ポワソン】
函館のたらを香ばしく焼き上げて、アンチョビと黒オリーブを効かせた焦がしバターのソース、タイムの泡のソースと合わせます。
ガルニは、おかひじきや、じゃがいものフリットなど。
たらというと冬のイメージが強いですが、しっかりと脂も乗っていて、何しろ火入れがいい！
パサつきはなく、しっとりふっくらとした食感。
【ヴィアンド】
霧島豚のロースト。
ソースは、アリッサベースにフォンドヴォーを合わせたスパイシーなもの。
こちらに、ベジャメルのように滑らかで甘みのあるじゃがいものピューレや、酸味のあるプラムのピュレを合わせます。
ガルニは、霧島豚のサルシッチャに、かぼちゃのニョッキ、プラムのコンポートと、手が凝っています。
一皿の中で旨味、辛味、酸味、甘みのバランスが取れるように考え抜かれた素晴らしい料理です。
ベースのアリッサのソースが適度にスパイシーでフォンの旨味もしっかり出ていて秀逸。
火入れ、肉質もよく、しっとりとしていて余計な脂がなく、旨味もしっかりあります。
これは本当に素晴らしい。
【デセール】
桃と生姜を合わせた一品。
甘みの強い桃に、生姜のアイスクリーム、ヨーグルトのムースなどを合わせます。
【小菓子】
チョコサブレ
シェフ独特の世界観とセンスの良さが際立つグレーの空間で過ごす時間はやはり特別なものになりました。
カトラリーにも特注のグレーのものを用いるというという徹底ぶり。
このシックでモダンな空間が居心地が良い。
オープンキッチンなのも楽しいですね。
サービスも、かしこまりすぎず、やや崩した柔らかな接客でとても好み。
いろんな方が話しかけてくださって楽しかったです。
前に行ったのは1年前なのによく覚えていてくださって嬉しい限り。
説明の順序や言葉選びもわかりやすいです。
料理の方も一年前からさらにパワーアップしていました。
それは特にスペシャリテの「グレー」から感じました。
アミューズの演出、お皿なども他ではみないほど手が凝っていて、とても楽しませてくれます。
意外な組み合わせなものも多いですがそのどれもが美味しいに着地しています。
季節の食材もしっかり使っています。
もう僕の好きな要素が揃っている。。。
強いて言うならミニャルディーズは、2、3品欲しいかな。
でも非の打ち所がなく、最高です。
もっと短い間隔で再訪したいと思えるお店でした。
2020/01/03 更新
2018/08 訪問
大阪のフレンチ ラ・シームのシェフが自信を持って勧める東京のフレンチode
広尾のフレンチ.odeへ。
こちらのお店は大阪に旅行に行った際に伺ったラ・シームというお店の方
に東京の美味しいお店だったらここが間違いないだろうということで
勧めていただいていたので、
是非！と思って伺いました。
この時のカウンター席に案内されました。
店内はグレーやブラウンを基調とした高級感のある雰囲気。
お昼のおまかせコースは、9皿構成です。
トウモロコシのアイスクリーム
トウモロコシの旨味がストレートに伝わって来て、
さっぱりとした、
この季節にぴったりの一品。
定番のアミューズ
ドラゴンボールをイメージした形状。
中にはオマールエビのムースが入っています。
濃厚でとても美味。
花に見立てたキュウリの中にカラスミを入れたアミューズ
ハーブのディルや、松の実を加え、
ライムでアクセントを加えた一品。
濃厚なカラスミとみずみずしいキュウリが相性抜群です。
キャビア 枝豆 ジャガイモを使ったタルト
タルトといってもとても軽く、食べやすいです。
イワシ、宮崎県産尾崎牛を合わせた一品。
イワシの骨で作ったメレンゲを崩して合わせながらいただきます。
イワシの臭みが全くなく食べやすいです。
また、イワシと赤身のお肉という組み合わせが意外と合うことにびっくりです。
リゾット
オクラなどの粘り気のある野菜、ウニを合わせ、
モロヘイヤの天ぷらを添えた一皿。
トロッとした食感にモロヘイヤのカリッと感、ウニの濃厚さが
アクセントになって美味しいです。
パン
自家製のフォカッチャ
外はカリッと中はふっくらの絶品。
スズキ いかのわたの泡のソースで
ズッキーニなどの季節野菜とともにいただきます。
火入れはもちろん抜群で、以下のソースによって深みが増し
さらに楽しませてくれる。
さすがです。
川俣シャモ
フォアグラの泡ソースや、川俣シャモのソースでいただきます。
ミンチにしたモモ肉も胸肉で包むという独創的な料理。
パサつきはなく、あっさりとした味なのでとても食べやすい一品になっています。
しかしながら噛めばきちんとした旨味も感じられ、2種のソースがアクセントになって、
あっさりと、旨味のバランスが絶妙な一品。
独創的な料理の数々で、とても楽しませてもらえました。
聞けば、大阪のラ・シームのシェフとこちらの生井シェフは仲がいいそうです。
その自由な発想には、通ずるところがありますね。
どの料理も驚きがあったり、たくさんの食材を使い、
細部まで苦労を惜しまず手が込んでることがとても感じられます。
是非また再訪したいお店です。
2018/08/01 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
キャッチ―なビジュアルが目を引くシグネチャーディッシュで知られる広尾のフレンチ。
一度は異業種を志したシェフならではの自由な発想による料理が次々と出てくる。
落ち着いた色合いで、シックでありながらも過度な堅苦しさのないカウンター主体の構成。
今回もランチでの利用。
お任せコース一本。
【ドラ〇ンボール】
いつものアミューズ。
カカオバターでコーティングしたオマール海老のムース。
ムースとのことですが、さらさらしていてソースみたいな感じです。
ブラックオレンジのリキュール、コアントローで口直し。
【きゅうり レモンバジル 杏】
胡瓜や、梅、紫蘇を使ったガスパチョ。
杏とバジルのアイスクリームをクネルで添えています。
様々な酸味が行き交うさっぱりとした夏らしい一品。
【ヤングコーン トウモロコシ】
ヤングコーンのアメリカンドック。
自家製のベーコンも入っています。
甘味が引き出されたヤングコーンの生地のほんのりと甘い感じがいいです。
しっかり胡椒をふったとうもろこしのピューレにつけて食べます。
【トマト】
ゆむきして種を取ったトマトを1.5日ほど圧縮したシート状の料理。
鮮やかなハーブのサラダと一緒にいただきますが、凝縮されたトマトの風味は味わったことない感覚で、甘みや酸味が深いです。
とても面白い。
【グレー 2020】
軽く火入れしたイワシとミンチにした、宮崎県の尾崎牛、アボガド、シェリーヴィネガーを使ったソース、イワシの骨と頭のメレンゲをタルタル仕立てにしたシグネチャーディッシュ。
組み合わせの的確さと一体感、食感のアクセントなど、やはり完成度が高く何度食べても美味しい。
【パセリ インゲン ジャガイモ】
北海道の牡蠣を低温で火入れして(と思われる)ふっくらと仕上げ、唐辛子と柚子のソース。
同じく北海道のジャガイモを使ったニョッキとインゲン豆を放射状に並べ、パセリとアーモンドのパターソースで。
ナスタチウムと、獅子唐辛子の花で彩りを。
ニョッキは、適度なモチモチ感を保ちつつ、重さはなく、ミルキーな牡蠣と相性抜群。
ゆずの香りと唐辛子の辛さが効いたソースのパンチがあります。
牡蠣の臭さもなく、鮮度が良いです。
【長崎 五島のカサゴ 九条ネギ】
五島列島の笠子に、クミンシードやコリアンダーシードをまぶしてカリッと焼いています。
それと対照的に、身の方は、しっとりとした質感をキープしていて、火入れが良いです。
酸味のある新玉ねぎのソース。
上には、九条ネギをたっぷりのせ、熱々のニンニクオイルをかけて仕上げ。
付け合わせは茄子と獅子唐。
茄子がねっとりした口当たりで少し変わっていて、マスタードなどのスパイスをまぶしてあります。
【金華豚 モロヘイヤ 黒糖】
趣のある器で、メインと付け合わせが別で提供。
しっとりと仕上げられた金華豚に、黒糖と梅のソース。
ミネラル感の強い黒糖と梅の風味が生きてまったりとした印象。
ガルニは、モロヘイヤやオクラを使った粘り気のあるチヂミ。
そちらにはみじん切りにしたソースが添えられ、シイタケやピーナッツを使ったものだったかな。
【アララガマ農園の島パインのバシュラン】
小さく焼き上げたメレンゲで覆ったバシュラン仕立て。
トップのアイスクリームはカカオとパッションフルーツ。
少量のスポンジ生地と、甘みの強いパイン、あとハーブのクリームだったかな。
酸味と甘さの割合がいいし、ちょっと生地とかクリームがあると、デザート食べたなぁっていう幸福感があるから好きです。
【小菓子】
ラムレーズンバターサンドと、ラベンダーのマカロン。
ラベンダーと一緒に出すプレゼンテーションが可愛い。
毎回訪問するたびに驚きがあって楽しませてくれます。
今回はまだ夏ということもあり、柑橘や梅、トマトなど酸味をうまく使っている印象です。
また、フレンチでは珍しい、辛味も積極的に取り入れているほか、熱した油をかけて仕上げたり黒糖を使ったり、中華っぽいニュアンスを含めるなど、個性が溢れていました。
器をあえて小さめのものにしたり、ガルニが別添えだったりとディティールも興味深いです。
それでいて火入れなどのベーシックがすごく安定していて関心。
次回も楽しみです。