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ウェイティングスペース
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桜風味
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エントランス(中から)
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2F
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和モダン
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グラス
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ホワイトアスパラガスのフラン ホタテの出汁
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気泡を含ませたウスイエンドウ豆のパン
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生のアカザエビ 塩漬け大根 ローズマリー カラスミのソース
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蒸したアカザ海老のかしら
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木のボックスで
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ルシュクレクールのパン
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ラード ローズマリー、豆乳 ゴマ
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バフンウニ あおさ海苔 からし
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帆立だしのスープを合わせたスパゲティ フグの白子 黒トリュフ タイム
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フランス 鴨 バルサミコ 山椒オイル 無農薬玄米のリゾット 黒トリュフ セリ
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イチゴ メレンゲのアイスクリーム
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金柑の酸味と香りを生かした爽やかなスイーツ
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ハーブティー
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
谷町四丁目から徒歩8分ほどのFujiya1935。
2ヶ月前に予約して平日とランチに利用。
腕を振るう藤原哲也シェフは、調理師専門学校でフレンチや製菓の技術を学び、イタリア、スペインで修業。
様々なジャンルを経験しています。
ですが調理技術の習得よりも感覚を学ぶことに重きを置いたそう。
酸味、甘みなどは舌で感じても、美味しいという味覚はない。
美味しいというのは人生経験に基づいて脳が判断するもの。
我々日本人の経験に基づき、素直に美味しいと感じられるようにしているとのこと。
素晴らしいコンセプト。
扉を開けるとそこにはダークなウェイティングスペース。
耳をさするような優しい流水の音色と内装側の雰囲気を醸し出す。
そこで食前のスープをいただきます。
今日は桜の風味を効かせたもの。
キッチンスタッフに迎えられながら階段を上り、2Fの席に案内されました。
3階もあるようです。
店内は木を中心としたいこごちの良い和テイストの雰囲気。
テーブルクロスをなく、ちょっとカフェのよう。
ランチは¥10000のコース。
ガス入りのお水をお願いしましたが、普通のお水でもいけそうです。
【香川産ホワイトアスパラガスの温かいフラン】
ホワイトアスパラガスのフランとのことですが、魚介の旨味をほのかに感じたので尋ねると、乾燥ホタテで出汁を取っているそう。
その出汁を使った生クリームを使わない和風の仕上がり。
シャキシャキ感を残したホワイトアスパラガスの甘みと出汁の旨味を味わうほっこりする一品。
【気泡をたくさん含ませたウスイエンドウ豆のパン】
このお店のシグネチャーとも言える。
時期によってトウモロコシだったりしますが、今回は、エンドウ豆。
スフレパンケーキのような、いや、それ以上にふわふわで軽やかなスイーツのよう。
うっすらと甘いエンドウ豆の生地でクリームチーズとエンドウ豆のクレームを挟んでいます。
小麦好き、パン好き、スイーツ好きの僕としては悶絶する美味しさ。
【静岡県駿河湾 アカザエビ カラスミのソース】
市場に出回らない貴重なアカザエビ。
深海に生息し沖まで出てそこから小型の船を出して漁をするため、少しでも波が荒いと取れない。
漁師さんに船を出すときに連絡をもらってそれに向けて準備するそう。
そのあまりに新鮮なアカザエビを味わうために生で。
そのエビを塩漬けの大根で包み、カラスミのソースでいただきます。
上にはローズマリーを振りかけて。
ねっとりとしたテクスチャで、ほんのりと優しい甘さ、旨味。
プリプリしていてみずみずしく新鮮さがにじみ出ています。
いつまでも余韻が残るような味わい。
濃厚なカラスミのソースがエビを引き立て、大根が引き締める。
緑色のものはわさびに見えますが、卵が変色したもの。
また、そのアカザエビをのかしらをシンプルに蒸したものも供されます。
味噌がたっぷりで濃厚。
【パン】
独自の配合で作ったル・シュクレクールのパン。
普段はフランス産小麦で作っていますが特別に国産小麦を中心に作ってもらっているそう。
欲しいパンのイメージだけは伝えて配合はシュクレクールにお任せ。
外はカリッと中はふわっと、小麦の香りが奥深い。
ほのかな酸味があります。
熱い石板の上に乗せてあるので、しばらく温かいです。
ローズマリーを加えたラードと、ゴマをまぶした豆乳クリームでいただきます。
【北海道函館 雲丹 あおさのり】
新鮮なバフンウニをあおさ海苔で包み、カリッと揚げています。
海苔の塩気が効いたカリカリで軽やかな表層と中の濃厚な甘みのウニのコントラスト。
もちろん臭みのない新鮮さ。
北海道の市場で食べたものと遜色ないです。
福井県のからしのアクセント。
【フグの白子と黒トリュフのスパゲティ】
ベースはアルデンテにゆで上げられたスパゲッティ。
そこに合わせるのはソースではなくスープ。
帆立の出汁を中心に取ったスープと、具材をそれぞれ別々に調理。
その具材は、フグの白子。
しっかりとした処理が施され、臭みがなく、まろやかながらもくどくない。
これが驚くほどにたっぷりと入っています。
そこに黒トリュフをふんだんにあしらって仕上げているため芳しい香りが鼻から心を満たします。
タイムや胡椒のアクセントが効いています。
【鴨の胸肉 玄米と黒トリュフ】
フランス産の鴨の胸肉を低温調理でしっとりと柔らかく、皮はカリッカリに香ばしく。
鴨独特の鉄分質のねっとり感がなくしっとり柔らかく、脂の少ない洗練された旨味。
外の皮がこの上ないほどカリッカリに仕上げられていてかなり好み。
極上の火入れ。
バルサミコなどを煮詰めたスペインのソースと、山椒のオイル。
ソースの方はサラサラとしていて甘みと酸味のバランスがいいです。
山椒がいいパンチになっています。
ガルニはバターで和えたセリ、黒トリュフをを加えたオーガニック玄米のリゾット。
このリゾットはバターがほどよく効いていて美味。
鴨はレフェルヴェソンスやラチュレなどで頂いていますが、これは今まで頂いた鴨料理の中で一番でした。
【メレンゲとイチゴ】
メレンゲのアイスクリームと苺やブルーベリー。
苺の糖度が高く、アイスクリームに負けていません。
カンテサンスのそれよりも少し濃厚で個人的に好み。
【宮崎県産金柑とその皮のクリーム バニラのパルフェ】
最下層は、サックサクの軽やかなパイ生地で、金柑の皮を使ったクリーム、ヨーグルト風味のムース、金柑の果実などを合わせたフルーティーで酸味のある爽やかなスイーツ。
カダイフによる食感のアクセント、タイムの香り。
パティスリーを凌ぐレベル。
【ハーブティー】
カモミール。
和モダンの居心地の良い空間でいただく料理は、山椒や出汁に和のエッセンスを感じます。
特定の生産者産との繋がりを持つなど、狭い範囲で食材の産地にこだわるなど、素材へのこだわり並大抵ではありません。
その時の最良の食材を用いることに重きを置き、春夏秋冬にとどまらない細分化された四季の移ろいを感じられます。
この日は冬を越え、芽を出そうとする植物の生命力といったものがテーマ。
白子などに冬の名残、ホワイトアスパラガスなどに春の訪れを感じます。
ハーブが多用されているのも好み。
そんな食材をフランス、イタリア、スペインの技術で仕上げる。
素材本位でその本質を引き立てるための調理。
提供温度も絶妙。
サービスの方は、形式上不足はない説明ですが、途中で疑問に思ったことを聞きにくいようなオーラを醸し出していて、余裕がない印象。
もう少し親しみやすく接していただきたいです。
それだけがちょっと残念でした。
酸味を多用しているわけではありませんが、途中で疲れない軽やかな料理。
また違う季節に是非伺いたいです。