1回
2019/12 訪問
元ロオジエシェフが日本で再び
2020/01/03 更新
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スペイン料理の、サンパウがあった地で、10ヶ月限定で、世界のトップシェフが来日し、日本の食材を使って料理を施すというイベント。
各国の星付きシェフの料理を日本にいながらにして味わえます。
今回、銀座のロオジエにて前のシェフを務め、三つ星を獲得した、ブルーノ・レナーノ氏の料理を目掛けて訪問。
彼は、ロオジエの前シェフで、三つ星を獲得していたが、今はシンガポールを拠点に活動し、常設店舗を持たないということで、興味がありました。
【アミューズ】
・コリアンダーのゼリー
下にはターメリックのムース、あさりのような貝があり、エスニックな味。
・ギモーブ 雲丹 紫蘇
意外と酸味があってさっぱりとした印象。
・しゅうまいに見立てた大根
中には毛蟹、上にいくらとハーブ
【牡丹海老 キャビア ピスタチオペースト】
ボイルした海老に、海老のカシラのオイルとゴマを塗って、ポワローねぎのソースを乗せて、キャビアを並べ、ハーブなどを添えた、直線的で美しい一皿。
下にあるソースは、ピスタチオに海苔を加えたソース。
エビのオイルと胡麻が、ごま油のようなニュアンスを醸し出していてちょっと中華っぽい雰囲気も感じる。
【サバのマリネ ビーツのラビオリ 梅干しアイスクリーム】
シンプルに穀物酢でマリネしたサバ。
上には柚子胡椒のソースをちょこんとのせる。
ビーツを薄く輪切りにして折り畳み、中に山葵のクリームを忍ばせる。
さらに梅のアイスクリームを添えて、下には、蕎麦のみのアクセント。
酸味や辛味が交差するさっぱりとしたテイスト。
サバはちょっと臭みがありますが、他の味が強いので合わせて食べれば気になりません。
日本の食材をとことん用いていて、組み合わせは和だけど技法がフレンチ。
【フォアグラ ゆずジェル カカオビネガー ジンジャーとアーモンドのキャンディ】
フォアグラのポワレの上に、細かく砕いたナッツと生姜のキャンディ。
合わせるソースは、柚子とショコラヴィネガー。
普通は、くどくて飽きがちなフォアグラですがこちらは食感のアクセントもあってあっさりと仕上げてあるので最後まで美味しいいただけます。
面白いです。
【タイのロワイヤル 栗のピューレ ソースドルチェフォルテ】
円柱状に整形した鯛の上に、細かいフリットドゥポム。
隣に同じような形に整形して表面をカリッと焼いたポム。
ソースは、タイのカシラなどで出汁をとり、オニオンバターや、バニラなどを加えたもの。
シェフ自らすごく細かく教えてくれましたが、忘れちゃいました、、
あとは栗のピューレを添えています。
【和牛フィレ肉 ベネゾンスタイル 緑と赤のキャベツ】
ヴィアンドは、宮崎牛。
表面は香ばしく焼いておりますが、とろけるようなテクスチャで、サシのバランスが絶妙！
ソースは、3種類の胡椒に、様々なベリー系果実、フォンドヴォーを加えたソース。
ジュニパーベリー、洋梨のコンポート、柚子胡椒バターで味つけたキャベツ、煮詰めたレッドキャベツを添えています。
旨味がかなり強いお肉を、スパイスや酸味で複雑な味わいに仕上げています。
【酒レモンメレンゲ】
アヴァンデセールは、レモンのアイスクリーム。
下にクッキーを敷いて、上にイタリアンメレンゲを添えてバーナーで焼き色をつけています。
甘味と酸味のバランスが良く、絶妙。
【発酵米のシャーベット ライチ ラズベリー】
お米を使ったシャーベットにフランボワーズとライチを合わせています。
メレンゲなど食感のアクセントが面白い。
ですが両者の味が調和しそうでしない感じで少し喧嘩してるかなぁって感じ。
【ミニャルディーズ】
ふじりんごのタルト、キャラメルシュー、オレンジマカロン
山葵や、うめ、蕎麦のみや柚子などの日本の食材をフレンチの技法で仕上げ、サバと合わせた前菜、海老のカシラのオイルとゴマや、ピスタチオのクリームなどを合わせた海老など、ジャンルに囚われない自由な発想の料理たち。
すべての料理で旨味にフォーカスするのではなく、スパイスの香りや酸味、食感のアクセントによって緩急をつけ、旨味のピークを計算するコース構成に圧倒されました。
特にアントレがあまりなじみのないスタイルで仕上げているのにその組み合わせが妙なるもので感動の連続。
食材の組み合わせやプレゼンセーションも独創的で大いに楽しませてくれました。