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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
カンテサンスを長年支えた根本シェフが独立したお店。
幼い頃から下田に行って釣りをしていたみたいで、自身も釣りの愛好家。
だから魚の目利きがいいのはもちろん、全国の漁師さんたちとつながりがある。
そんなわけで豊洲を介さずに全国から新鮮な魚を独自に入手でき、それらを使った料理が魅力。
お店があるのは南青山の、表参道から徒歩10分ほどという立地。
中は、白やベージュを基調としたナチュラルな感じでかしこまりすぎない感じが居心地いい。
チェアーのクッションがフカフカで座り心地良く、テーブルは木製でテーブルクロスはなし。
壁のデザインはモダンなテイストで、シンプルだけどスタイリッシュで統一感ある感じがお洒落。
基本はディナーの営業だけど、期間限定でランチもやってて今回はランチの利用。
¥5500と、夜と比べてかなりお得な価格設定。
どちらもお任せコース一本。
この日の内容は以下の通り。
【海幸・山幸】
細かく刻んだカンパチ、オクラ、スナップエンドウをタルタルのような味付けであえてセルクルで整形。
細かくした蓮根をカリッとあげたものが上にのってて、いい食感のアクセント。
【パン】
自家製で、お客さんが来てから焼き上げるから熱々。
外はカリッとしてて中はふんわり。
主張が強すぎないから料理をしっかり引き立てる。
【スープ】
揚げた茄子に魚介の旨みを吸わせたものを土台に、その上に甘エビ、海老の殻をカリッと揚げたもの、帆立がのっている。
濃厚なウニソースで仕上げ。
甘エビのねっとりした食感と茄子のとろける感じの一体感がたまんない。
甲殻類らしい香りのするフリットが意外と名脇役。
【穴子】
ふんわりとした食感に仕上げたフリット。
穴子自体は鮮度の良さから弾力もある。
穴子の下には根セロリがあり、レモンとかを効かせてるのかほんのりと酸味も感じる。
ローストしたマカデミアナッツを削って仕上げていて香ばしい香りがまたいい感じ。
【鮑】
知り合いの漁師さんから今朝届いたという鮑。
通常ディナーでの提供ですが、¥2000のオプションで追加。
ソースは濃厚な肝のソースで、合わせるのは火入れした椎茸とフレッシュの椎茸。
【梅色】
食用としてはあまり見かけない希少な魚。
ダイバーや釣り人にはよく知られているが、九州や沖縄にいるものは身が緩くて食べられないそう。
これは下田から限られた船だけがいける島近辺でとれたもので身質も良好。
皮目はパリッと香ばしく、身はねっとり感を感じるぐらいレアに仕上げていてコントラストが秀逸。
イサキやスズキみたいにクセがない風味。
合わせるソースは、ブールノワゼットにトマト、パセリを合わせたもの。
ガルニは、エシャロットでソースとの相性が抜群。
【仔羊】
骨付けのまま均一にローストされた仔羊。
繊細な火入れで極めてしっとりした肉質は極上。
ソースは羊の出汁にアルマニャックを効かせたものと、ジロール茸。
ガルニのズッキーニもまた美味しい。
【スフレ】
スフレは、口に含むと溶けてなくなるぐらいふわっふわの軽い食感に仕上がっていて、感動。
もう溶けるって感じ笑
添えられたトリュフアイスクリームも、トリュフの香りをしっかり感じる贅沢な一品。
【カヌレ】
外側がカリッカリで中の食感との違いが楽しめる。
カヌレの魅力が詰まっています。
長年かけて築いた全国の漁師さんとのつながりを生かした料理は想像以上でした。
産地直送だから鮮度がいいのはもちろん、今回の梅色のような市場に出回らない魚を提供できるのは他にはない強みかと。
また、同じ理由で他の店ではあり得ないようなコストパフォーマンスを実現してる。
付け合わせとかの野菜に魚介の出汁を吸わせていることも多くて印象的だった。
茄子やオクラといった野菜を用いることで季節感も演出。
素材はもちろんのこと技術も素晴らしくて、特にメインのポワソンの火入れはなかなか目にできない仕上がり。
魚主体のお店ながらもヴィアンドやデセールに至るまで、完成度が高くて感心。
センスのあるスタイリッシュな内装ながらもどこか自然体でいられる空間で、それがまたいい。
ソムリエさんの人柄もよく知識豊富。
説明もわかりやすくてすっと内容が入ってくる。
あと何より料理への合わせ方が本当に良い。
予約が取れなくなる前にまた行きたいなあ。