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田中さんと皆様
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但馬黒
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サーロインしゃぶしゃぶ
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富良野産松茸
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きも
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海苔巻き
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秋のお椀
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ウデとイクラとシャリとオクラと
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アワビそうめん ずるいくらい美味
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カイノミのたたき
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タンと松茸のシチュー風
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おひたし！
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どんぐりの冷麺
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ヒレとシャトーブリアン
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ヒレとシャトーブリアン
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銀の三日月
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デセール
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ステーキを焼き上げる大将
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いやぁ、ハズまない、ハズまない。
会話が。
うますぎて（笑）
人生で最高の牛肉でした。
（ちなみに人生最高の鹿はjinen.さん）
これ以上、言うことも無いような気はしますが、
きもに始まり、こぶ締め、タタキ、しゃぶしゃぶ、
そしてステーキ。味が、香りが、全てが絶品です。
うますぎて、中盤以降、少し眠くなりました(笑)
まさに夢見心地。
でも最後に出てきた「銀の三日月」はハッとする
美味しいお米で、まぁとにかく良かったです。
銘柄は「最高の神戸牛」という仰り方でしたが、
しゃぶしゃぶ時に全くアクが出ていなかったので
僕の知る限りもしや但馬太田牛？と想像してたら…
ぽろっと仰った生産者の方の名前から、
純但馬系の但馬玄（たじまぐろ）、ですね。
田中大将、プライベートでは吉野家や近頃は"鮪"
をよく召し上がるという話もされていて…
あれはタジマグロの聞き違いだったのか？（笑）
さて最近、お肉屋さんの黒毛和種があまり得意で
なくなってきました。何でだろうと思っていたら、
大将曰く、日本の肥育においては、飼料における
化学薬剤系の規制が米国より緩いのだそうです。
オジサンになって脂がダメになってきただけかと
思ってましたが、そういう単純な話でもなさそう。
体に化学的なものが蓄積され拒絶感が出るのかも。
だからむしろ、大将は米国産のお肉の方が、体が
受け入れ易く、吉野家はイケるとのことでした。
この辺りは人によって一概には言えないのだろう
とは思いますが、僕はそのタイプなのかも。
吉野家、普通にうまいもん。
もしや最近、牛角が旨いと感じるのもそのせい？ｗ
対して、ふるまわれた但馬玄は、化学物質を一切
使わない上田伸也氏の42ヶ月。完全有機との点は
えさの原料となる穀物などの生育過程においても
同じことなのでしょう。
健やかでうまい。
だから、濃厚に洗い流す赤ワインよりも、むしろ
白ワインの方が合う。そういうことなのだそうだ。
この肉に対する高潔と言えるほどのプロ意識、
肉を切り出す美しい所作に一度で惚れました。
でも、テレビでも『肉の人間』と仰ってた割に
やたらと鮑や賀茂茄子を褒めて欲しがるそぶりを
見せたり、お茶目な一面もお持ちでした（笑）
* * *
以下この年９月の献立。半分個人的な備忘ですね。
お肉は但馬玄の雌になります。
1. きもさし
強烈な先制パンチ。これこれ。
これがきもですよ。旨すぎる。
2. 海苔巻き 目一鯛 牛昆布〆 カラスミがけ
なんだこれはｗ 一口で行っていいのか？
と思いつつパクリと。海苔も良い品。
目一鯛も流石。白身にしては脂ノリもよく
肉のうまみと混ざり合い、海苔の香りが抜け
カラスミの塩味と相まって・・・
何を食べてるのか分からなくなる(笑)
3. 蓮餅の雑煮風 初秋のお椀
タイトルは勝手につけただけです。
栗に銀杏に木ノ子に。ほっこりします。
美味。使っていたら失礼な話だが、キノコを
国産おがくず100%モノにすると更に風味も
高まりそうです。
4. ウデ松前漬けと自家製いくらの赤酢シャリ
漁期前半の今頃のいくらはそれほど粒は大きく
ありませんが、柔らかく上品な美味しさですね。
毎朝つけているそうで、卵の味も残すあんばい。
これがウデの松前漬けとあいまって。美味。
赤酢シャリの下からは細かく砕いたオクラが。
混然一体。本当にさっきから何を食べてるんだ。
5. 房総鮑のそうめん 鮑と肝をおろしたソース
はい。人生最高のアワビ料理でした。
これはちょっと反則技だな。
バケツ１杯いけちゃうよ。
とても肉厚な鮑がごろっと入っていましたが
大変やわらかく、素晴らしい火入れ。
鮑をおろしたソースはエスプーマのごとく、
しかし濃厚にそうめんに絡みつき・・・
肝のソースは濃密に、クリーミィに包み込む。
最高です。
6. カイノミのタタキ 昆布締め
大好きな部位。死ぬほど旨い。
香りも良すぎる。昇天。
7. 牛と松茸のお椀
最初に至極立派な松茸が展示されてたけど、
ここで登場。富良野産だそうです。北海道って
イメージないけど、意外。香りは強烈です。
でもこの辺お仕事のテーマ的にも気になって、
京都の花山椒が入ってくる期間が短くなってる
らしいと振ってみたら、これは単に流行の影響
で需給バランス問題と理解。昔は花山椒なんて
大したことなかったよ。ナァ！？と（笑）
タンは味噌漬けにした上で炙るなどの調理過程
を経ているそうですが、本当に滋味深く。
ソースは昆布・鰹節の出汁に米をおろしたもの
を加えた和風タンシチューというところ。
この調理法、最近よく出会います。美味。
8. 松茸と春菊のおひたし
はい。毎日食べさせてください。
9. サーロインしゃぶしゃぶ 加茂茄子
しゃぶしゃぶっていうんだけど超肉厚で。
サーロインっていうんだけど素晴らしい赤身質で。
もう絶対飲み込むものか、ともぐもぐしていた。
10. どんぐり粉の冷麺 もずく
でっかい氷の器に盛られた美しい演出。
酢橘や紫蘇の花も映えますね。
どんぐり粉！初めて頂きましたが凄く美味しい。
これ、おみやげに売ってくれませんか？(笑)
出汁は利尻と鰹節と牛のシンプルなもの。
最高のスープです。
11.ヒレとシャトーブリアンのステーキ
鼻を抜ける香り、肉のうまみ、血の濃密さ。
全てが最高のステーキでした。以上。
12.ご飯セット
サーロインのしゃぶしゃぶ切り出すときに
脂身をどけていたのが気になってたのですが
ここで出ました。しぐれ煮です！但馬黒の(笑)
他、卵黄、香の物、赤出汁（この豆腐も最高）。
あとメイン級に旨いと思ったのは、岐阜県の
「銀の三日月」というお米。「はるみ」に少し
近いものを感じましたが、しっかりしたお米で
すごくうまかった。こんなこと書いていいのか
判りませんが、日本一の白飯を出すとされてる
料亭も、厨房には古い電気炊飯器が10個並んで
いるだけらしい（笑）大事なのは水なんですね。
13. デザート
手の込んだ、美しく和な甘みの水物。
眠くなって帰ったらすぐ寝れる、と思ったけれど、
どうやら興奮していたらしく、しばらく寝れず。
月替わりのお料理、是非また楽しみに伺いたい。