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ちょうど２年前にACiD brianzaをオープンされ、
発酵による酸味ですと？とすぐ予約を入れたもの
の、コロナにかかってあえなくキャンセル…。
それからはや2年が過ぎましたが、brianza総帥の
奥野シェフが、現時点の集大成として當店で腕を
振るわれているということで、妻とたまの贅沢。
（子供たちはジジババにお願いして…）
DepTH。
きっと奥深い味わいを象徴しているのでしょう。
ん、でもシェフの名前も奥野、だなぁ。もしや？
週末限定ランチは、ディナーと同一のフルコース。
小気味よいピッチで繰り出される１４品。
１４品です。
繊細、変化、豪快（でもやっぱ繊細）・・・
みたいな感じで進行しました。
序盤のお皿は
・どこまで手間暇をかけるのだろう？
・どこからこの組み合わせの発想がくるのだろう？
・どれだけ繊細で、奥行のある味わいなのだろう…
・この繊細で複雑な味わいを言語化するのは無理。
という感想。大体ぜんぶ、わけわからん美味さ。
これが徐々に、ストレートにメイン素材で攻める
強めのお皿へ変化していきます。
メインの熟成肉は、長崎県産黒毛和種。
サカエヤが扱う、経産牛・10歳のA2サーロイン。
あえての肉質等級２（つまり赤身質）。
その濃密なコクと、熟した香り。
ヒノキの薫香も心地よく鼻を抜けて行って・・・
豪快だけど、繊細で絶妙なバランスを見ました。
長崎の黒毛和種はあまり評価してこなかったです
が、これは圧倒的に別物でした。
ペアリングは９杯。
シャンパーニュ、白、ジントニック、赤、日本酒、
ビール、白、白（貴腐葡萄一部使用）、赤。
ええ、ええ、なんだか全部佳いお酒で。ええもう。
あと食後酒に『今日完成した』コーヒーチェッロ。
コーヒー牛乳の様でガブ飲みしましたが、度数は
ワインを超えており…危険でした。
いやあ食べて飲みました（量ってより色々なの）。
そして、ちょっと久しぶりに目を瞑ってもぐもぐ
と沈黙のままに暫時味わってしまった。
口福。
●枝豆 ズワイガニ しし唐
これで２皿です。
初めに、しし唐の乗ったタルトみたいなものが。
牛ハツの節を削って散らしています。
口に運んだら、フッと消えました。
続いて、ズワイガニをたんまり使ったコロッケ。
バジルに昆布いれたソースで。
揚げ物なのに、繊細っていう摩訶不思議。
●鮪赤身、青トマト
これも２皿ですが、交互に頂いて口内調味です。
鮪は安心のやま幸。あゆの魚醤使いだそうな。
青トマトは、ガスパチョで。これがまた。
ゴールデンキウイ、生姜の泡、スマックと。
訳の分からない、渾然とした美味しさです。
あ〜美食～って感じ。
●鱧、梅干し
まぁ確かに、鱧と梅干なんですが。
アーモンドミルクとシャンパンビネガーを使い、
行方不明気味ですが、河豚の卵巣も使ったりして。
このペアリングがジントニックだったのですが、
青トマトのピクルスが入ってて、酸味があって。
料理の酸味ともマッチして本当に絶品で驚いた。
●兎肉、桜桃
ほぐした兎肉と、兎肉のコンソメゼリー。
このコンソメがとても美味。
●豆腐、ジロール、牡蠣
これも美味かったなぁ。豆腐の旨みも濃厚で。
ジロールは、大きいナメコみたいな形の小さい物
で、すごく良かった。牡蠣は小さかったですが。
トコブシというほぼ鮑な貝も乗っていて、ぼくは
初めて食べたのですが、肝ソース含め、旨かった。
ほんでここら辺で出るフォカッチャがまた旨し。
●ブレザオラ、平目
この辺から分かりやすくなっていきます。
まずセロハンくらい薄い近江牛のブレザオラと、
肉厚なひらめのフリットが素敵なおいしさ。
ソースは、ヴァンジョーヌを煮詰めたもので、
その酸味がまた最高のマッチングです。激ウマ。
●トリュフ、玉蜀黍、胸腺肉
リードボーの火入れがまず絶妙です。ほぼプリン。
かなり糖度の高い和歌山玉蜀黍によるパンケーキ。
トリュフの香りより、しいたけの香りの方が強く
印象に残りましたが、とにかく香りも良好で。
ソースは卵の部分、バターの部分、チーズの部分
とあって、若干よく分かりませんでした（笑）
●雲丹、未利用魚
漁師さんから引き取られた、２０種の魚介による
出汁で作ったパスタでした。んじゃこりゃウメー。
雲丹も塩水で旨いですが、それより魚介出汁が！
●スイカ
極みという小玉スイカを使ったジェラートです。
夏！！
●熟成牛
サカエヤさんというところが扱う10才経産牛。
とにかく旨みのコクが強烈です。
A2ランクのサーロインで、その赤身の旨さよ。
ヒノキの薫香をまといつつ、外側は"カリッ"と
仕上がっていて、美味いってか上手い。両方。
この牛を頂ける価値は、高かったと思います。
ソースにパッションフルーツ入ってましたｗ
●〆
トムヤンクン。うま。タイ料理店でいただくの
より、出汁なうまみを感じやすい仕上がりです。
フォーみたいのが3本くらい入っていました（笑）
●桃、杏仁
これはまぁ普通に美味という感じ。
* * *
というわけで、久しぶりに妻とゆっくり食事が
出来ましたが、曰く７歳３歳もＯＫらしいです。
これは・・・再訪して散財するやつか・・・（笑）