2回
2022/10 訪問
握り一本勝負、日本酒は王祿のみの美学 ♢ 孤高の寿司スタイル ∴ 鮨 たな華
2025/10/14 更新
2018/03 訪問
凄く良かったので書き途中ですが急ぎレビューします！ ∴ 鮨 たな華
詳しくは後日加筆します。
仕事が美しくどの料理も美味しく満足出来ました。
今月は、鮨一幸や有馬でも飲食しましたが、
こちらはそれに引けを取らない美味しさで、
寧ろこちらは快適に過ごせる空間としては
最上位に位置して感じるラグジュアリーさと寛ぎ感がありました。
気品と清廉さのある店内は、
雰囲気が抜群に良くてカウンター９席のみの店内で、
左奥には象牙の鍵盤があしらってある
木で作られたミニグランドピアノが置かれていました。
唯一個人的に苦手な店内でのスリッパは、
履かないで過ごしたくも思いましたが、
そうもいかないシチュエーションだったので、
鮨たな華に居る間、履いたままで過ごしました。
夏だとそのまま靴を脱いだままで過ごしたいものです。
絶えず微笑を口元に湛えている感じの良い素敵な女将と、
やや緊張気味に感じるが腰が低くて優しげな大将とが好印象でした。
鮨たな華は、
シャリに対してもかなりのこだわりで、
3年熟成をさせた粕酢を使用しているそうですが、
このシャリの美味い事！
ネタとシャリとの一体感と美味しさの相乗効果が凄いです！
こちら食べログ情報では写真だけあるので、
ホームページは見たこともありましたが、
確かお好みでも食べられるとあったので、
３、４貫摘んで、つまみも１、２品と、
気楽な思いでやって来ましたが、
予算で聞いてみると握るだけならとの返答に
やはりお任せ一万円のコースでお願いしました。
こちら鮨たな華を起点として何軒か回る予定をしていたので、
ボリュームを控えめにとリクエストしてそのようになりましたが、
通常よりもボリュームが少ないだけで同じ金額なのか、
何か手心を加えてあるのかが分からないと損した気にもなりますが、
握りは同じのもう一度リクエストして
プラスアルファな対応をして頂けたので満足度は上がりました。
とにかく一品一品が抜群に美味しくて、至福のひと時となりました♪
総合 4.8
味 5.0
サービス 3.8
雰囲気 4.8
コスパ 3.8
ドリンク 4.1
所在地
北海道札幌市中央区南六条西1-6-1
6.1ビル 1F
鮨 たな華
☆☆☆次回予告編☆☆☆
もう何度でも行きたいレベルです♪
2018/03/25 更新
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江戸前鮨進化系至高の半熟イクラに衝撃
豊水すすきの駅から近く
マイレビュアーさんたちと、
４名で【鮨 たな華】です。
お寿司のコースひと通りのやりかたがガラリと変わりました。
豊水すすきの駅からほど近く、街の喧騒がふと途切れる一角。
金曜の夜、足を運んだのは、
札幌市中央区すすきのでも静かなエリアの1階にひっそりと佇む【鮨 たな華】です。
すすきのの煌びやかさとは対照的に、店前は控えめで、
扉を開けた瞬間に広がるのは、凛と張り詰めた空気。
カウンター8席だけの空間に、無駄な音も光もない。
清廉な空気の中に息づく白木のカウンターには優雅な照明が落ち、
奥にはスタインウェイの木製グランドピアノが静かに鎮座してます。
静寂の中、ピアノのら音は鳴らずとも、
寿司と日本酒を飲食する事のそれらが
楽曲を聴くよう感じる飲食の音色に満ちて感じます。
この夜は、構成を一新したという「握りのみ」の22,000円コース。
漬物や碗物はありますが、
前菜やつまみを排した潔い一本勝負。
すべての集中が“握り”という一点に注がれた、
究極の「江戸前の真髄」を体現する内容でした。
ただひと通り食べて飲んで、碗物はありましたが、
つまみも欲しかったとなったのは本音です。
後、高過ぎではなくもひと通り食べて飲んで、
コスパ的には以前よりもぐっと価格が上がった印象です。
■ シャリの二刀流 〜 研ぎ澄まされた職人の感性
たな華の真骨頂は、なんといっても「シャリの使い分け」にあります。
赤酢と米酢、二種類のシャリを巧みに操り、
ネタの個性に合わせて一貫ごとに変えていく。
米酢のシャリは砂糖不使用で甘味を引き出す巧技。
２種類共に酢はブレンドせず1種類の酢で仕上げた妙味。
噛むほどに米の甘みがじんわりと広がり、
余韻にかけて穏やかな酸味が引き締める繊細な構成。
対して赤酢のシャリは、まぐろや貝など
“力”を持つネタに寄り添いながら、
ほんのり鉄分を思わせる酸の輪郭で味全体を立たせる。
温度管理も見事で、
ネタとシャリが口内で同時にほどける瞬間は、
まるで一枚の絵が完成するような一体感がありました。
■ 握りの軌跡 〜 驚きと感動に満ちた十五貫
一貫目のお寿司から、心が大凪となりました。
● 函館産 星鰈
わずかに漬けを施した白身。
ねっとりとした熟成ではなく、
あくまで“生の輪郭”を残したコリッとした食感。
漬け時間の精緻な計算、温度、塩加減
そのすべてが紙一重の均衡で保たれており、
まさに職人技の極み。
● 猿払の帆立
軽く炙り、ほぐしてから握るという異例の手法。
熱によって甘みが増し、
一粒ごとに旨味が凝縮していく。
塩と柚子の香がほんのりと抜け、
舌の上に「潮風と森の香り」が同居するような心地よさ。
● 戸井の鮪 四重奏
尾の身、赤身、中トロ、大トロの流れで完成された設計図。
赤酢シャリとの相性は、もはや王道を超えた至高域。
熟成香のニュアンスを残しつつ、
一貫ごとに“脂の表情”が変化していく構成力に唸らされます。
■ 圧巻、二貫の頂 〜 毛蟹と半熟イクラ
● 噴火湾産 毛蟹
脚、爪、肩をそれぞれの持ち味で丁寧にほぐし、
蟹味噌で優しく和えたひと口。
舌に乗せた瞬間、甘みが一気に弾け、
味噌のコクが後追いで包み込む。
日本酒が恋しくなる至福の瞬間です。
● 斜里産 イクラ（低温半熟仕立て）
そして、今回最大の衝撃。
低温調理で仕上げたという“半熟イクラ”です。
口に含んだ瞬間、薄皮がぷつりと弾け、
中からとろりと溢れ出す黄金のエキス。
塩気ではなく、出汁の香りが鼻腔をくすぐり、
まるで熟成チーズのようなコクと、
高級卵かけご飯のようなまろやかさが同居する。
これまでの「イクラ」という概念が崩壊する、
唯一無二の体験でした。
■ 終盤の余韻 〜 海の精華と陸の恵み
● 浜中産 ばふん雲丹
殻から外した後、晒しの上で水分を抜くという手間を惜しまない工程。
結果、濃厚でありながらも雑味がない。
赤酢シャリの酸がその旨味を引き立て、
余韻は驚くほど長く続きます。
● 甘海老入り 玉
締めには、小別沢アグリスケープの平飼い卵を使用した厚焼き玉。
中に甘海老を練り込み、出汁の香りと海老の甘みが共鳴。
コムケ湖のしじみ汁とともに、
静かに夜を締めくくる一皿。
■ 酒と美学 〜 “選ばない”という選択の美しさ
この夜の酒は、島根・東出雲の名酒「王祿酒造」より三種です。
日本酒はあえて、島根の【王祿酒造】のみ。
純米、無濾過、熟成、それぞれ異なる個性を持ちながら、
すべてが「鮨に寄り添う」ために選ばれています。
多銘柄を揃えるよりも、
一本筋の通った哲学を貫く潔さと一本気に感服する思いです。
一貫して王祿という名の、揺るぎなき信念。
いずれも“濾過を拒み、自然を尊ぶ”という哲学のもとに生まれた、
静かで力強い存在感を放つお酒でした。
■ 王祿 八〇（ハチマル） 生原酒 80％精米
東出雲町産の無農薬栽培山田錦を使用。
「精米歩合を上げれば良い酒ができる」という常識を覆す、
まさに“挑戦の象徴”のような一本です。
80％という低精米ながら、雑味どころか、
米そのものの旨みと張りのある酸が見事に調和。
香りは穏やかで、口に含むとしっとりとした旨味の波が押し寄せ、
舌の上で「米の生命力」がじんわりと広がります。
7年かけて育て上げた米の強さと造り手の執念が、
一滴ごとに感じられるような味わいでした。
■ 王祿 出雲麹屋 にごり
王祿の酒は全品無濾過。
炭素濾過を一切行わず、“生まれたままの姿”で瓶詰めされています。
ゆえに瓶底には白い「オリ」が静かに沈み、
それこそが生命の証。
にごり特有の柔らかな舌触りの中に、
フレッシュな発酵感と、米麹の甘い香りが共存。
一見まろやかですが、後味には王祿らしい切れの良さ。
濾過を拒んだからこそ残る“自然の余韻”があり、
まるで田の香りそのままを飲んでいるかのよう。
■ 王祿 丈径（じょうけい） 生原酒 55％精米
王祿の定番の中でも、最も完成度の高い一本。
麹・掛けともに、東出雲町上意東地区の無農薬・無肥料栽培山田錦を使用。
この地域の生産者グループ「山田の案山子」とともに、
平成10酒造年度から一貫して同じ土地で米を育て続けています。
香りは控えめながらも、口に含んだ瞬間に広がる米の旨み。
55％まで磨かれた山田錦のきめ細かさが、
フレッシュな酸とともに料理を引き立て、
余韻には芯の通ったキレが心地よく残る。
しっかりとした骨格があり、
鮨の赤酢シャリとの相性は抜群です。
三種それぞれに個性がありながら、
共通して感じるのは「人の手を加えすぎない潔さ」。
派手さや香りの演出ではなく、
米・水・土地の力をそのまま酒に映し出す。
それが王祿という蔵の哲学であり、存在意義。
たな華の握りと共に味わうと、
その無濾過の力強さが鮨の旨味を引き出し、
一口ごとに“自然と技の共鳴”を感じさせてくれました。
■ 総評 〜 静寂の中に宿る“進化する江戸前”
「鮨 たな華」は、
空間、技術、ネタとシャリ、日本酒の王祿のみと、
その全てが“完成された静寂”の中で響き合う場所でした。
派手さではなく、
一貫ごとに深く沈み込むような満足があります。
低温半熟イクラという革新を取り入れながらも、
全体はあくまで古典に根ざしている。
その絶妙なバランスこそが、
札幌で最も成熟した江戸前鮨の姿だと感じました。
「一流」というよく聞く言葉だけでは語れない多くがあります。
しかしここでは、
その言葉が静かに、そして確かに似合うのです。
出会いに感謝☆全ての飲食に感謝✨
店舗情報
〒064-0806 北海道札幌市中央区南６条西１丁目５
６・１ビル １F
鮨 たな華