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山下泰史シェフにおかれては長崎ハウステンボス内のレストランに始まり、恵比寿「ガストロノミージョエル・ロブション」や「アムール（AMOUR）」品川「アロマクラシコ」を経て当地にて2016年オーナーシェフとして開店。
ミシュラン一つ星
ゴ・エ・ミヨ 2022-2025 3トック
そしてDRAGON CHEF2021準優勝、CHEF-1グランプリ2022、2023、2024準優勝と破天荒シェフとして大いに番組を盛り上げました。
その番組を観たことを当日サービスの方に問われて思い出しました（苦笑）
おまかせコース ¥19,800
■ 和牛・地鶏・黒豚のコンソメスープ
コーンポタージュのような薫りが鼻腔を通る
■ 甘海老・トロロ・胡瓜 トムヤムクン パクチーオイル
北海道の生雲丹（エゾバフンウニ ※オプションで追加¥2,500）
フュージョンらしい品は実はこれぐらい。パクチーオイルと胡瓜で少し苦味が勝つかも。
■ 大根の冷製スープ イクラ 刻んだ紅芯大根
冷たいのに滋味深い
■ 鰆のポワレ 燻製をかけたビーツの薬味 山葵 塩
鰆とビーツが抜群な口中調理
■ 御椀:銀杏と蓮根のパテ スープ・ド・ポワソン モロヘイヤと菊をあしらって
きちんと濡れ椀で。和食の作法にも抜かりはありません。
パテは蓮根餅風
■ アカハタとムール貝のリゾット トマト パセリ
■ メイン：鹿児島黒毛和牛ヒレのロースト きのこのリゾット
（※写真撮影NG）
ただ「柔らかい」ではない、舌に絡みつくようなねっとりとした食感。2時間かけて強火調理と寝かせを繰り返しているとのこと。史上最高に美味い牛肉をいただきました。
■ 桃のアイス
■ バニラプリン ビオレソリエス（イチジク）のせ
■ シルクスイート（さつまいも）のチーズケーキ
ホットコーヒー
きっかり18:00オープンきっかり2時間半でのご提供。
合計¥32,780
生ビール ¥880
ペアリングは逆算すると ¥9,600
ドリンクに関しては非常にリーズナブル。
不愛想に見えてもこういうところに心根は見えるものです。
内装・インテリア・BGMなどはカジュアル
フュージョンと評価されますが、フレンチを基本に置きながら和のテイストがふんだんに盛り込まれイタリアンのエスプリ。
何と言いますか、山下シェフにはすべての味覚の計算式が見えているような、かといって計算ずくということではなく、ポアンカレ予想に挑むグリゴリー・ペレルマンのような、味覚の方程式への求道者のような趣きを感じます。
かといって皆さんがおっしゃられているようにお見送り戴いた時には少年のような微笑で見送ってくださり、気難しさなどは皆無です。
よろしければ、天才の感性に触れてみるのはいかがでしょうか？