2回
2025/01 訪問
真冬のジビエ料理、猪、熊、鴨
鴨肉のジビエ
寒い体を温めるお椀
本州鹿メスのバラ肉の粥
猪肉のお焼き
猪のタン3種
蕎麦ガキのお椀、アナグマの出汁、喜久水の酒粕って
猪のタン3種
鴨肉のジビエ3種
手で豪快にいただきます
鴨肉のハンバーグ
お口直しの蕪
猪肉の黒酢仕立て
猪肉の黒酢仕立て
熊鍋の準備
市田柿、リンゴの白和え
市田柿、リンゴの白和え
熊肉
香りが素晴らしい
1杯目はネギで
絶妙な湯通し加減
脂身もしつこくないです
こちらが信州のすんき
2杯目は、すんきを入れます
〆のイノシシラーメン
猪チャーシュー
ツキノワグマのカレー
スパイス濃厚です
メイヤーレモンのゼリー
食後にぴったりの酸味
上がゼリー下層はババロア
和紅茶
2025/01/21 更新
2024/09 訪問
ひたむきに顧客と食材に向き合う、孤高の天才料理人とついに巡り合えた
南信州にある日本料理の名店。
季節の食材を用い、来店したお客に最高のものを提供してくれる。
こちらのお店にお品書きはない。
まず何より、お品書きに記載した食材が当日調達できるかがわからないという事が、大きな理由だと思うが、お品書きがあるということは、他すべてのお客様が同じものを頂く事になるのだと思う、だが、お客の食の進み具合や苦手な食材などを適宜見ながら、店主が臨機応変に立ち回れるようにという配慮も、理由の１つなのだそう。
今回は九月の上旬に訪問したのが非常に幸運だったかもしれない。
日本を代表する食材である、松茸と天然ウナギを頂けたからだ。
最初の八寸が運ばれる前に、今日の松茸を見せていただいた。
ものすごい量の松茸である。
これを土瓶蒸しにしてくれるそうだ。香りが素晴らしく、食欲が増進された。。。
八寸は夏と秋の境目にふさわしく、涼し気でありがならも、秋の味覚を楽しめる内容で、お酒が非常に進んだ。
最初は信州のビールにしたが、初回から日本酒でよいかもしれないなと後から思った。
信州といえばおやきであるが、通常それはおなかを満たすために、かなり部厚い皮と餡が特徴だ。しかし、まだまだ料理は続く、そのためおやきの皮は極限まで薄く作られており、この技術が大変難しいというお話を頂いた。
確かに、箸を入れるだけで皮がペコっと割れてしまうほどに薄く、上品なおやきであった。
この薄い皮でおやきを作れるのは職人の技が必要なのだそう。
活きのよいウチダザリガニも登場した。ザリガニは昔の日本ではよく食されていたと思うが、都内でもザリガニを調理し提供する店はあまり見かけない。
綺麗な水で飼育されたザリガニ１００匹前後から作られたお椀を頂いたが、臭みもなく、濃厚で甲殻類独特のうまみが凝縮されていて、大満足だ。
基本的にお野菜が多い柚木元さんであるが、今回は「ていざなす」「たまご茸 」「ポルチーニ茸」も頂いた。
日本でポルチー二茸が採れるとは知らなかったし、その大きさにまた驚いた。たまご茸は傘の部分が真っ赤でトマトのよう。
どちらも秋らしく、他ではなかなかいただけない食材だと思う。
全てが個室の柚木元さんでは、客室の外側に焼き場がある。
こちらでは、今回うなぎを焼いて頂いた。
そう、天然の大きなウナギが本日の〆なのだ。
運ばれてきたときは正直驚いた。
こんなに大きく立派なうなぎは見たことがなかった。
うなぎは汽水でとれたものが最高とされる。
故に浜名湖のものが最高なのだが、その浜名湖でも北側と南側で随分と味が違うそうで眼の利く店主が最高のウナギを調達してくれた。
身が厚く、脂がよくのっている。
まずは白焼きで頂き、その後はタレでウナギご飯を頂いた。
美味しい、、、それしか言葉が出てこない。
非常に量が多かったので、最後はおにぎりにしていただき、本日の食事は終了となった。
とても気さくなご主人で、料理へのこだわり、食材の調達など、いろいろお話を頂き、勉強になったし、何よりとても楽しいひと時を過ごせた。
次回の予約も行い、店を後にした。
2024/09/19 更新
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2025年1月、寒気が肌に刺さる真冬の飯田市へ来ております。
目的は柚木元さんのジビエ料理を頂くため。
前回は9月に訪店し、国産のポルチーニや極上の天然ウナギなど、秋の味覚を存分に堪能させていただきました。
食材のすばらしさ、卓越した料理技術。
心からのおもてなし。
衝撃を受けたあの時の記憶は鮮明で、今回も実に楽しみでした。
手足がしびれる程の寒さではないにせよ、残雪が残る路面。
明らかに空気は乾燥しており、寒さは東京より厳しいです。
17時に訪問、前回と同じ個室へ案内されました。
すでにお部屋は暖房でしっかり温められておりましたが、じんわりと冷えた体の芯を温めたいと思い、熱燗を注文。
前回と同様に献立はなく、ご主人が私たちの食の進み具合を見計らいながら臨機応変にお料理を調整してくださるスタイルは変わらないようです。
ありがたいのはこれだけではなく、この提供スタイルは”どんな料理が出てくるのかがわからない”という楽しみもあります。
最初に供されたのは、お正月らしい1品。
「七草粥の趣で胃を温め邪気払い 本州鹿メスのバラ肉と草を合わせたもの」
さっぱりとした粥に、若草の香り、そして臭みの無い本州鹿のお肉の組み合わせは、まるで宮廷料理。
２品目は
「アナグマの出汁と喜久水の酒粕を使ったお椀、練りたての炙り蕎麦ガキ」
先ほどの粥と違い、力強いお椀。
アナグマの出汁というのも驚きですが、酒粕が1品目の粥とまるで対照的な印象を受けました。
蕎麦ガキは軽く炙られており、ほどよい香ばしさがお椀全体に広がっています。
また、これまで頂いた蕎麦ガキの中で最も柔らかく、まろやかで、まるでお餅のようでした。
ゆったりとした時間が流れてゆきます。
幸せを感じます。
3品目は
「猪肉と紅玉を使ったお焼き」
信州といえばお焼き。
前回もお焼きは提供されましたが、今回のそれは餡にイノシシ肉をたっぷり使っている点。
皮は厚すぎず、薄すぎず、柔らかく、食感がお見事。
イノシシ肉の濃厚な脂をおやきが包み、お箸を入れたとたん香ってくる芳醇な香り。
素晴らしいです・・・このお焼き、おかわりが欲しい。
4品目
「猪のタン食べ比べ、タン元・タン中・タン先、付け合わせは白菜ポン酢、香茸のソース」
これまで牛タンや豚タンはいただいたことはありましたが、イノシシは初めて。
タンは先が固く、元に近づくにつれ柔らかい、その食感変化を味わうお料理ですが、香茸のソースが抜群に美味です。
5品目
「真鴨のモモと胸肉、砂肝とハツも練り込んだカモバーグ」
これがすごかった。
まずビジュアル。。。
豪快なカモの骨付き肉と、スライスした胸肉、さらにお肉をミンチ状にしたハンバーグの3品。
箸では骨付き肉は食べにくいので、おしぼりを用意していただき、豪快に素手で頂きました。
ご主人から”これは力を入れました”というお言葉通り、ジビエのコースにふさわしく、舌で楽しみ、目で楽しめた1品でした。
ここでお口直し。
「赤蕪の甘酢漬け」
ほんとうに小さくカットされた蕪の破片のようにみえますが、甘酸っぱく、口内をリセットするにはこれで十分でした。
6品目
「猪肉の黒酢仕立て」
これもすごかった・・・
見た目は角煮のようでもあり、酢豚のようでもあり、しかし頂くと酢豚でも角煮でもない。
柚木元さんでしか味わえない究極のイノシシ料理といってもよく、この1品をこよなく愛する常連さんもいるのだとか。
お肉の表面を軽く炙っており、中はほろほろ、口内で溶けてしまいます、一体どれだけの手間をかけているのだろうかと気が遠くなるお料理でした。
ただただ感謝です。
7品目は
「りんごと市田柿の白和え」
少し味の濃い6品目だったので、さっぱりとした酸味のあるお料理。
そしていよいよ本日のメイン料理
「熊鍋」
熊はツキノワグマで、脂身が結構多いにもかかわらずくどくない。
1杯目はお肉とネギで、2杯目は”すんき”という信州の発酵食品(漬物)を混ぜていただきました。
ご主人曰く「すんき(漬物)だけだと、味は単調ですが、こうして鍋に入れると名脇役になる」のだとか。
確かに、すんきのほんのりとした酸味が味変要素となり、また違った角度から熊肉を頂けました。
最後の〆は、猪出汁のラーメンか、ツキノワグマのカレーですと言われたのですが、どちらもいただきたかったので、両方お願いしました。
ラーメンは、食後の1品ということであえて塩味をおさえ、さっぱりとした仕上がりになっており、麺は細くやや硬め。
カレーのスパイスは香りがよく、お肉の味を邪魔しない絶妙な仕上がり。
デザートはメイヤーレモンのゼリーとババロアの二層仕立て。
そして和紅茶で終了となりました。
今回も本当に素晴らしいお食事でした。
飯田という場所はは少々アクセスに不便ですが、信州最高の食材を余すことなく料理する柚木元さんは、その不便さを乗り越える価値が十分にある事を今回も感じました。
訪問日：2025年1月18日
利用カメラ：Sony α1 + 50mm /1.2F