1回
2017/04 訪問
縦横無尽なハイブリッド中華！
はまぐりをキヌガサタケに詰めて
よもぎの蒸し餃子
有田焼の酒器
雪菜と布豆腐
酔っぱらいボタン海老
くらげ
蒸し鶏の麻辣ソース
豚薄切り香料ソース
豚薄切り香料ソース
雉と鰐の蒸しスープ
梅香豚の四川の香り炒め
すっぽん葱煮込み
すっぽん葱煮込み(沖縄)
すっぽん葱煮込み
青梗菜、新生姜の香り炒め
小鳩胸肉、腿肉
小鳩胸肉、腿肉
金萱烏龍茶をサイフォンで
スジアラ唐辛子煮
スジアラ唐辛子煮
春の香りのおこげ
春の香りのおこげ
桂花と柑橘
杏仁豆富、二つの温度で、桜の香りの茹で団子
桜の香りの茹で団子
2017/04/18 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
食通の方お二人から同じくらいのタイミングで強くオススメされての訪問。
3万円オーバーの高級中華は腰が重くなってしまいますが、
中国料理通の方曰く、損の無い内容だと。
よって、今回意を決して訪問しました。
結論から言うと、圧倒的な満足度。
質、量ともに高級中華としては極めてハイレヴェルで、
ノンストップの大興奮とともに感動を抱いた次第です。
特に魅力的だと感じた点は以下の3点。
1. 確かな中国料理の高い技術をベースに、新たな調理法を生み出している、
2. 日本の食材を用い、中国の調味料と合わせ、新たなる中国料理とする事に成功、
3. 強い味付けの料理を繰り出しても舌が疲れぬ味覚、塩分、油分のコントロール。
そして、ノンアルコールとアルコールを混ぜたペアリングも料理に精彩を与え、
満足度を上げる装置として効果的に機能しております。
なお、おまかせのコースは18,000円で、ペアリングは8,500円〜。
そこに税サが加わります。
頂いた料理。
竹蓀譲文蛤汤【はまぐりをキヌガサタケに詰めて】
艾茼鸡冠饺【蒸し餃子】
麻辣鸡【蒸し鶏の麻辣ソース】
海蜇皮【くらげ】
醉虾【酔っぱらいボタン海老】
雪菜百页【雪菜と布豆腐】
云白肉【豚薄切り香料ソース】
龙凤汤【雉と鰐の蒸しスープ】
四川排骨【梅香豚の四川の香り炒め】
葱烧甲鱼【すっぽん葱煮込み】
姜香炒青梗菜【青梗菜、新生姜の香り炒め】
脆皮鸽子【小鳩胸肉、腿肉】
乾烧鲜鱼【スジアラ唐辛子煮】
春天锅巴【春の香りのおこげ】
桂花柑橘【桂花と柑橘】
温冷杏仁豆富【杏仁豆富、二つの温度で】
樱花汤圆【桜の香りの茹で団子】
中国語を打つの疲れた〜(笑)
【はまぐりをキヌガサタケに詰めて】
桑名産の蛤を使用。
味わいの前に食感のギャップが魅力的。
キヌガサタケがしゃくりと弾けると、蛤の身と蒸した卵白が違う食感を与える。
そして、蛤のストレートな旨味が充満し、ゼラチン質のような密度の高い旨味が舌を甘やかせる。
生姜を利かせつつ嫌味になっておらず、蛤の香りや苦味は出ていない。
小体な料理ながら、厨师(シェフ)の技量を力強く体感させる逸品だった。
【蒸し餃子】
愛媛県産のよもぎ茶とよもぎを用いた蒸し餃子。
蓋を開けた時の香りが良い！
噛み締めると餡はジューシィで、鶏の酸味に鹹蛋の塩気と風味が合わさる。
過剰な味付けを行っていないが印象深く、中国料理で大切な「香」を、
日本の野草を以って楽しませてくれる。
【豚薄切り香料ソース】
【蒸し鶏の麻辣ソース】
【くらげ】
【酔っぱらいボタン海老】
【雪菜と布豆腐】
【豚薄切り香料ソース】は超薄切りで圧倒される。
聞けば、手切りとの事！
極薄であっても豚の香りが良く、しっかりと甘みもある。
梅香豚を使用する意味のある云白肉である。
通常の云白肉はどちらかと言うとタレの味付けで食わせる料理だが、
これはタレが素材と技術を活かしている。
タレは辛味と香りが良いバランス。
甘みも付加しているが嫌みが無く、軽い花椒と八角の香りが食欲をそそる。
そして、辣油の辛味が肉の脂の丸みを強調する。
尚、キュウリも極薄切りに切られ、瑞々しさと歯切れが素晴らしい。
百頁(布豆腐)は軽い爽やかな酸味があり、レモングラスかと思うも、馬告を用いているそう。
「馬告」は台湾名で、山胡椒として知られ、中国の南方でも使用される。
百頁に個性を与えるスパイスのチョイスと行き過ぎない使用量。
蒸し鶏はかなりしっとりした食感で、低温調理か？と感じさせる。
自身も家で口水鸡を作る際に低温調理を試みるが、
やはり滑らかな繊維のほどけは麻辣のソースとの相性が良い。
辣は割と強め。
クラゲは生海苔の香りがアクセントとなり、シャキシャキ、コリコリした食感は快感の一言。
当日分だけ茹でているそう。
醉虾はボタン海老を用いているだけあり、濃密な旨味である。
【雉と鰐の蒸しスープ】
このスープには広島の日本酒・雨後の月を合わせてこられ、これが良い。
勿論、スープ自体も秀逸。
キジ出汁は珍しいが、澄んでおり上品ながらに強い旨味が舌に馴染む。
ワニのジャーキーを用いているところも面白く、野趣を与える。
雲呑もキジ肉を使用。
最後に紹興酒を少し振っているそうだが、言われなければ気付かなかった。
この上質なスープに雨後の月が甘みを添え、相乗効果を感じさせた。
【梅香豚の四川の香り炒め】
宮崎県・五ヶ瀬の釜炒り茶であるみねかおりを合わせる。
炒め物の味付けは酸麻辣。
よって、お茶の苦味がキレを与える。
豚肉はホロッとしつつ、みっちりした繊維質。
脂身はトロトロで衣サクサクと、実に良いコントラスト。
酸が豚の脂を強調し、中毒性の高い味わい。
かなり花椒を用いており、インパクトの有る炒め物。
【すっぽん葱煮込み】
岐阜の天然モノと沖縄の養殖モノの食べ比べ(写真奥の小さい方が沖縄)。
意外な事に沖縄の養殖モノは野趣溢れる香りを感じさせた。
岐阜の天然モノは繊維質の力強さが妙味。
何れにしても香りを残す調理であり、好印象を抱く。
味付けは甘みが控え目で、苦味が香ばしさを与え、醤油(老抽)も出過ぎていない。
この手の味付けは上海風にすると、こってりし過ぎてしまい、
得てして素材を味付けが超える事が多い由。
強い旨味とゼラチン質を含有するスッポンを活かす秀逸な味付け。
【青梗菜、新生姜の香り炒め】
野菜をコースに交えて頂くと、嬉しい。
良い箸休めとなり、新生姜も奏功。
東方美人のスパークリング茶を合わせ、香りと苦味で更に爽やかに。
【小鳩胸肉、腿肉】
白眉！中国料理の焼き物を知る人間にとっては、感激ものの火入れである。
バリッと気持ち良く弾けた皮から瞬時にジューシィな肉汁が溢れ、繊維は流体のようにほどける。
とにかく皮と身の食感のギャップが桁外れ。
スモークしているそうで、途中から燻蒸香が引き締め食の持続性を高め、最後にふわっと残る。
とにかく美味しくて感動した(笑)
鳩が苦手な人を一瞬で虜にする鳩だろう。
【スジアラ唐辛子煮】
四川料理で豆瓣鱼と言う魚の豆瓣酱(豆板醤)煮込みがあるが、それを洗練させた秀逸な料理。
使用する豆板醤には軽い熟成感があり、味付けは麻辣だが、スジアラの旨味が力強く競る。
実にパンチある旨味で、五島産のスジアラを巧く使っている。
皮は油で揚げる事により香ばしさを与えている。
セロリが入っており、香りのみならず食感を付加し良きアクセントになっている。
【春の香りのおこげ】
ホタルイカ、クレソンを用い、酢胡椒で味付け。
生海苔や微塵切りの蕗の薹が面白い取り合わせである。
【桂花と柑橘】
サイフォンで淹れた金萱烏龍茶とともに。
金木犀にブラッドオレンジを合わせた爽快なソルベ。
【杏仁豆富、二つの温度で】
北杏と南杏のブレンド比を変え、2つの温度帯で供する変態杏仁豆富(笑)
デザートは中国料理の弱点と指摘したのは鉄鍋のジャン。
こちらは前のソルベと言い、実に楽しませてくれる。
【桜の香りの茹で団子】
団子の餡に黒胡麻を用いているのか中華的。
お腹一杯になりました！