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グジェール
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黄パプリカのムース
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スープドポワソン
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スープドポワソン
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パン
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Julien Brocard La Boissonneuse Chablis 2014
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パン
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湯浅産天然岩牡蠣、白ワインと柑橘のジュレとともに
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和歌山のスズキのポワレ、夏野菜のバリグール風
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牛フィレ肉のウェリントン風
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牛フィレ肉のウェリントン風
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牛フィレ肉のウェリントン風
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お口直し
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小川農園の新生姜と藏光農園の青梅
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和歌山ブレンドハーブティー
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ミニャルディーズ
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内観
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内観
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看板
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前々からお話は聞いておりましたが、圧巻のお店です。
過去に東京で行われた手島シェフのイベントで料理を頂き、
いつか訪問したいと願っておりました。
期待値が非常に高いお店でしたが、期待を軽々と超える満足度でした。
手島シェフは一般的にジビエ料理が得意とされておりますが、今回お伺いしたのは夏。
真逆のシーズンですが、和歌山の海産物が見事に芸術的な料理へと昇華。
季節を問わず楽しませてくれる名シェフだと実感しました。
実に敢えて和歌山まで行き訪問する価値のあるお店です。
料理はクラシックを志向されておりますが、
油脂や塩分は幾分現代的にコントロールされており、
酸味を利かすなど、少しモダンな要素を採り入れておられます。
結果的に非常に満腹になる内容なのですが、最後まで勢いよく楽しめました。
一皿一皿が圧倒的な存在感を放っているのはクラシカルですが、
繊細な味わいも併せ持ち、五感に訴求する「ひたすら美味しい」料理だと感じました。
コースは一番上の【ムニュ・シェフ】16,000円を頂きましたが、
都会のフランス料理店と比べると格段にリーズナブルな内容だと思います。
遠方から訪問される方は、一番上のコースが確実に最良の選択だと感じます。
この度頂いた料理
・グジェール
・黄パプリカのムース
・スープドポワソン
・湯浅産天然岩牡蠣、白ワインと柑橘のジュレとともに
・和歌山のスズキのポワレ、夏野菜のバリグール風
・牛フィレ肉のウェリントン風
・お口直し
・小川農園の新生姜と藏光農園の青梅
・コーヒーとミニャルディーズ
ワインは半ばペアリング的に都度お願いしましたが、
バッチリ楽しませて頂きました。
・Delamotte Brut
・Julien Brocard La Boissonneuse Chablis 2014
・Bandol Rose Domaine Tempier 2014
・CH.BRANE CANTENAC 2013
殊に岩牡蠣に合わせられた自然派のシャブリが印象的。
定番中の定番の組み合わせだが、キリッとした苦みに、
グレープフルーツ的な柑橘の香りが広がり、
濃厚な岩牡蠣ならびにシェフの味付けにバッチリ合っておりました。
グジェール
チーズの香りに食欲を刺激される。
黄パプリカのムース
パプリカが濃厚！
生で頂くよりも不思議とパプリカを強く感じさせる調理。
そして、トマトジュレが爽やかで、
風味と旨味が強いムースと印象深いコントラスト。
添えられたトマトチップスも酸味としっかりした風味が良きアクセント。
強い印象を与えるコートドールのアレンジだった。
スープドポワソン
香りからして複雑！
甲殻の雄々しさに夏の魚の力強さが加わるが、
あくまでも端正かつ上品なスープに纏めている。
後味もまた端正。
ひたすら旨味の余韻が広がってゆく。
パン
香ばしさと発酵による酸味が心地良い。
湯浅産天然岩牡蠣、白ワインと柑橘のジュレとともに
実に濃厚な岩牡蠣で、圧倒的な旨味と強い磯の香りを楽しめる！
そして、岩牡蠣の上にはライム果汁と果肉を用いた白ワインのジュレ、
下には赤ワインヴィネガー、クリームを用いたソース。
上はサッパリ、下は濃密な味わいで、岩牡蠣を徹底的に演出する。
夏のスペシャリテとのことだがひたすら美味い(笑)
生で頂くよりも遥かに美味しい逸品だった。
和歌山のスズキのポワレ、夏野菜のバリグール風
スープドポワソンを煮詰めたソースで。
スズキ以外にアワビ、エビと豪華。
ハーブはフェンネルリーフ、フェンネルシード。
エビにはスイートバジルを添えている。
スズキはぷりっジューシィで、香りと酸味を楽しめる。
アワビも濃密な旨味。
ソースは喉がヒリヒリするほど強い旨味(笑)
これには驚いた。
野菜も勿論抜かり無く美味しい。
牛フィレ肉のウェリントン風
フォアグラを挟み、トリュフをふんだんに使用！
パテは鶏ミンチとトリュフ。
ソースはペリグーなので、微塵切りのトリュフ。
更に直前にカットしたトリュフを添えて。
肉ならびにフォアグラに到達する前の時点、皮とパテで悶絶！！
至福の香りに包まれます。
そして驚嘆を覚えるのが、肉の火入れ。
アンクルートでこの火入れとは…
手島シェフの技量に甚だ脱帽。
フォアグラは超濃密な旨味とフレイバーだが、
ソースも重厚なので決して浮かない。
濃厚と濃厚の掛け算だがバランスが良いので我武者羅に頂くのみ。
トリュフはオーストラリア産との事だったが、
クオリティは高く、量も量なので大満足！
お口直し
黒澤牧場のミルクのソルベ。
ミルクを煮詰めて水飴を少量加えただけ。
ミルキーだが極めてサッパリで、口溶けが良い。
小川農園の新生姜と藏光農園の青梅のソルベ
新生姜は千切り、生姜糖、エスプーマにて。
エスプーマの中には青梅、そしてオレンジミントソースも。
非常に攻めているデセールだが、美味しい。
エスプーマの風味は濃密で、青梅ソルベの酸味がバランシング。
ミントのフレイバーも良い脇役
マニアックながらに一体感が高い。
コーヒーとミニャルディーズ
珈琲ではなく和歌山ブレンドハーブティーを選択。
ハーブはマローブルー、マリーゴールド、バジル、ステビア。
ミニャルディーズはカヌレ、梅のマカロン、アマゾンカカオエクレア。
最後まで大満足！
季節を変えて再訪したいと心から思いました。