辣油は飲み物さんが投稿したAKAI（広島/宮島口）の口コミ詳細

2021年5月、2023年8月、2025年9月と、2年置きに訪問しているレストラン「AKAI(アカイ)」さん。
本当はもっと頻繁に訪問したいのですが、妻も大のお気に入りのため一人で訪問する事を許してくれないので、2年に1回のペースになっています。

赤井シェフの何が凄いかと言うと、世間一般的には「繊細」あるいは「上品」とみなされる方向性で、強烈な存在感を示してくれるところです。
食後に穏やかな感動が長く持続するお店は珍しい。
訪問後、時間が経っても舌と脳が覚えているタイプの御料理です。
油脂や強い塩分、強烈な旨味を好む人にはヒットしないかもしれませんが、確かな味覚を持つ人ならばきっと感動する名店だと断言します。

2025年9月にいただいた内容
すっぽんの茶碗蒸し
鮎の洗い
鮎の炭火焼きの飯蒸し
すっぽんの揚げ物
広島の野菜とすっぽんの出汁のにこごり
白茄子の椀
岩牡蠣、水キムチマリネ
地鶏の丸焼き
真鯛とししピーの炊き込みご飯
桃とバジルのかき氷
プリン
珈琲

メニューにビールは無く、ペアリングでお願いすると一杯目が日本酒とは攻めている。しかも個人的に素晴らしいと感じるのが、日本酒を価格ではなく味で選んでいる点だ。往々にして高額な大吟醸や淡麗辛口のお酒を無難に選ぶ人が圧倒的多数なので、選べると言うことが実は凄いのだ。味原理主義者！

「富久長」の今田酒造本店さんは僕も応援している酒蔵なので、大変嬉しい。軽やかな青メロンに爽やかなラムネの香り、ふくよかな甘味にしっかりした酸、コクを与える苦味がじんわりと持続する。

すっぽんの茶碗蒸し
山口の天然もの。いただく前からすっぽんのふくよかな香りが広がる。いざいただけば、すっぽんの旨味とゼラチン質が引き出された茶碗蒸しで、香りはあくまでも上品！すっぽんの旨味と卵の上品な甘味で食べさせる塩分濃度であり、これは完全に舌を試される一品目だ。個人的に、このような調味のお店こそ増えて欲しい。赤井シェフのこの度の先付をいただき、先付は料理人の料理への姿勢、センス、味覚、構成力を示すものであり、正に名刺代わりだと実感した次第である。純粋な味以外に料理哲学についての考察を巡らせてくれる御料理は稀有だ。

鮎の洗い
山口・宇佐川の鮎(天然もの)。活の状態から提供する。肉厚で脂があり、脂の甘味を楽しませつつ極軽いホロ苦さもあり、それが印象を強める。プリプリと気持ち良い弾力の身から、強烈な脂と甘味が広がる鮎の刺身は稀有だ。生の鮎でこの味を伝えるとは素晴らしい…旨い！と唸った。

まさかワインをこの方向性の鮎料理に合わせるとは驚いた。フィニッシュが味覚的に合う。他の構成要素とも全く喧嘩しない。

鮎の炭火焼きの飯蒸し
鮎出汁を含ませたもち米の飯蒸しに鮎の肝醤油を併用し、鮎の全体を構成する一品。鮎の旨味と香りにうっとりする！落ち鮎なので子持ちであるが、尻尾の方も香りをバッチリ楽しめる。身の甘味、肝の旨味と香りが素晴らしい。もち米は一般的な硬めではなくやや柔らかめに蒸しているためテクスチャーの一体感もまた凄い。実山椒も醤油漬けで香りや痺れのアタックが極軽い。これは久々に大ヒットした鮎料理！洗いと合わせて「鮎好きが鮎を楽しむために訪問すべきお店」でもあると断言する。

骨せんべい
骨せんべいにも甘味がある。頭は香ばしく、肝の苦味と旨味が広がる。

米の甘味、旨味が寄り添う同調のペアリング。骨せんべいなどにも合う。

すっぽんの揚げ物
繊維質はみっちりしていてタフ。脂と筋肉のコントラストが強く、旨い。タフでしなやかかつ繊細な筋肉でネガティブ無しに野趣を楽しませる。表面はキャッチーな味付けながら層を進めると軽やかで食材の味が溢れ出る。揚げ物でありながら一つの料理の中に味のフェーズがある仕事で素晴らしい。

香りはキャッチーな華やかさと紅茶の香り。味は甘味が低く、強い酸とともに揚げ物の後味をマスキングするペアリング。

広島の野菜とすっぽんの出汁のにこごり
ジュレではなく出汁のにこごりとはお洒落だ。胡麻和えのゴーヤー、丸茄子、甘長唐辛子、紫色のささげ、甘酢を含ませたずいき、セミドライ状のミニトマトなど。これまた旨い。ゴーヤーの苦味が鮎の追憶を呼び起こす(鮎好きすぎる)。セミドライ状のミニトマトは強烈な旨味なので、食べる順番はセンスを要する。

香ばしさと柑橘的な香り。グレープフルーツ的な苦味と酸味が特にゴーヤーに合う。ゴーヤーに合わせるお酒はワインでも日本酒でも難易度が高いので、素晴らしい。

白茄子の椀
前川農園さんの白茄子。吸い地は昆布と削ぎ落とした塩気。白茄子の甘味を活かす仕事。乳製品を使っていないからこそ感じられる白茄子のどことなくミルキーな甘味が印象的だ。終盤で攻めている塩分濃度。しかし、物足りなさは全く無い。日本料理でも終盤に塩気を強める方向性が最近苦手である。

岩牡蠣、水キムチマリネ
江田島の岩牡蠣を水キムチでマリネする面白い調理法。岩牡蠣は低温で火を入れているようで、トゥルントゥルンな滑らかな岩牡蠣から超濃密でミルキーな岩牡蠣の味が横溢する。故に酸味がバッチリ効いた水キムチが抜群の相性。水キムチに含まれる野菜の香りが魅力的なアクセントにもなっている。

酸が牡蠣の味の輪郭をハッキリさせて旨味を引き立てる。旨味の立ち方は凄く面白い。抜群のマリアージュであった。

地鶏の丸焼き
北広島・岩崎さんの地鶏で、メス250日。部位は胸、もも、笹身。ここに干し香茸の香りを加えている点が広島らしい(広島は香茸の名産地である)。
笹身はしっとり、ホロホロした食感で、酸味がありつつゼラチン質をほのかに滲ませる。胸肉はしっとり、ジューシィ。もも肉は旨味が強い。丸鶏に腹の脂を掛けてじっくりと焼き上げているそうだ。ソースの甘味、塩味、油脂などが軽いのが素晴らしい。コクは鶏のゼラチン質かな？

真鯛とししピーの炊き込みご飯
山口・大島の真鯛。ししピーが無い部分にも清涼感ある香りが移っている。ししピーのホロ苦さとシャキシャキ感も楽しい。鯛は皮目を付けて炭火焼き。これまた鯛の味を殺さない素晴らしい塩梅の調味であった。

桃とバジルのかき氷
バジルの香りが爽快に広がる。桃の甘味を活かす素敵なバランスだ。

プリン
定番の濃密なプリン。

食後酒

珈琲

広島が誇るレストラン「AKAI」さんに2021年5月以来、2年ぶりの訪問を果たしました。
結果的に、前回以上の感動を覚えました。
赤井シェフの御料理は、食後に穏やかな感動が長く持続するところが大きな魅力です。
油脂や強い塩分、強烈な旨味に慣れた現代人の舌を刺激してくれる繊細な料理だと思います。
繊細な味覚のバランスで舌を刺激してくれるところが凄く、しかも更に深化されているところに驚嘆を覚える次第です。

赤井シェフのアプローチは交流人口が多い大都市でも行いづらい引き算の手法。
広島の宮島口と言う土地で表現されている点に驚嘆を覚えます。
結論として、AKAI(アカイ)さんは、全国、全世界から伺う価値のある一軒です。

「頂いたお料理の内容】
玉ねぎのにえばな
鮎の洗い
オコゼとオクラの椀
三良坂フロマージュ松原正典さんの仔牛のソーセージ
真魚鰹の炭火焼き
広島県産夏野菜と鼈のジュレ
桜の山農場の豚肉のロースト
蛸めし
リコッタチーズのアイスクリーム
プリン
珈琲

お料理の詳細については、「すしログ」に記載しています。
ご関心のある方は検索の上で、ご参照ください。
(WordPressから食べログにトラックバック投稿出来なくなったので恐縮です)

さて、今回ご紹介するお店は宮島の入口である、その名も「宮島口」にあるレストランです。
「えっ、すしログなのにレストラン？」と思われるかもしれませんが、実は今までに数軒ご紹介しています(笑)
日本の食材を用いて、ジャンルにとらわれないレストランについては、僕もジャンルにとらわれず書いています！
今回ご紹介するAKAI(アカイ)さんは、全国、全世界から伺う価値のある一軒です。
 
現状、ミシュランは無冠ですが、ミシュランの定義は以下の通り。
1つ星=そのカテゴリーで特においしい料理
2つ星=遠回りしてでも訪れたい料理
3つ星=そのために旅行する価値のある卓越した料理

この定義によれば、AKAI(アカイ)さんは2つ星以上が妥当と言えます。
日本全国、いや全世界から足を運ぶ価値のあるお店です。


宮島口・AKAIの世界観と赤井顕治シェフについて
シェフの赤井顕治さんは、もともとフレンチ出身です。
しかし、現在提供されている御料理はジャンルにとらわれておらず、和食のエッセンスも感じさせる独自性の高い御料理です。
 
この度頂いたコースの内容を挙げると、このような御料理たちです。
スナップエンドウのお粥
もずくとバージンオイスターの酢のもの
オコゼのスープ
羊のつくねの炭火焼き、マッシュポテト
太刀魚の炭火焼き、焼き茄子のソース
鹿の炭火焼きサクラマスとグリーンアスパラのご飯
レモンとリコッタチーズのアイスクリーム
プリン
珈琲

調理法についても料理の構成についても、非常に独特です。
淡い味の御料理で気持ちをたかぶらせながら、お店のメインの熱源である炭火で一気に盛り上げます。

お店の区分としては「イノベーティブ」に当たるかもしれませんが、塩気の使い方は日本料理のようです。
油脂は付加されることが殆ど無く、仕上げでオリーブオイルを用いる程度。
乳化を用いないので、食味が常に軽やかです。
 
そして、酸味の使い方はモダンな西洋料理よりも控えめ。
モダンな料理のコースは酸味で連続性を高める手法がとられがちですが、赤井さんは同一味覚の連続を避けられているように思いました。

御料理は一言で言うと、シンプル。
写真を見て分かる通りシンプルなのですが、味は奥深く、味覚と嗅覚を最大限に刺激されます。
すっと腑に落ちる味わいで、難しい事を考えずに、奥深い味の世界に一瞬で引き込まれる御料理です。
しかし、食材の温度や包丁の入れ方に微細な配慮を行っていることは明白。
よって、一見するとシンプルな御料理なのに、いざ口に運ぶと緻密に組み立てられた味が感動へと導いてくれる、ドラマティックな御料理です。
 
シェフは1983年生まれの新進気鋭のシェフであり、お店は2019年5月のオープンから2年ほどしか経過していませんが、既に研ぎ澄まされたセンスと風格を感じます。


赤井顕治シェフとは？
前述の通り、もともとフレンチ出身の方です。
広島のワインバーで厨房責任者を務めた後、フランス料理を学ぶべくフランスに渡りました。
そして、「ル・ルレ・ルイ・トレーズ(ミシュラン2つ星)」や「ラ・メゾン・ピック(ミシュラン3つ星)」で修業されました。
帰国後、アーククラブ迎賓館広島などを経て、独立されました。
 
アーククラブ迎賓館広島在籍時には、REDU-35で、何とグランプリを受賞された経歴を持ちます！
REDU-35は、若手料理人の才能発掘プロジェクト“RED”PROJECTが主催するコンテストです。
 
かなりの料理マニアでなければ知らないかもしれませんが、業界をにぎわす凄いコンテスト。
同郷の広島から凄腕の若手シェフが誕生された時は、心から嬉しかったです。
▶REDU-35：赤井顕治シェフのご紹介
 
お話をお伺いして感じたことは、食材愛に満ちた方で、食材・料理で季節を表現することを心から楽しんでいると感じました。
まあ、お話を伺ずとも御料理に使われている食材を見れば分かるのですが、お話を伺うと予想以上でした。
 
例えば、鹿。
ある時、使用されている鹿について違和感を覚えた赤井シェフは、ハンターの加工場に足を運んだそうです。
そして、狩猟と加工の現場を確認した上で、別の仕入れに変更する事を決意。
生産者のもとへ足を運び、仕入れを精査するストイシズムに感銘を覚えました。
 
赤井シェフの御料理は、このような行為の積み重ねで成り立っているのだと感じます。
食材の味がピュアで、手当てが良いからこそ洗練された調理が可能になるのだと思った次第です。

 
AKAI(アカイ)のコースの詳細
コースはおまかせのコース一本で、季節ごとに価格が異なります。
季節ごとに異なる価格設定は個人的に合理的で良いシステムだと思います。
鮨においては話が別ですが(笑)
 
頂いた飲み物
水出し緑茶

水出し焙じ茶

広島も緊急事態宣言＆禁酒法が発動していたので、お茶をご用意されていました。
【水出し緑茶】は旨味がたっぷりで香りも良く、一口ごとに飲みごたえのあるお茶。
【水出し焙じ茶】は肉料理のタイミングで頂きましたが、ほのかな苦味が鹿肉に合い、口の中の味をキリッと引き締めてくれるお茶でした。
ノンアルコールドリンクはアルコールよりも味覚に寄り添うことができるのかもしれないと感じます。
 
コースの内容
スナップエンドウのお粥もずくとバージンオイスターの酢のものオコゼのスープ羊のつくねの炭火焼き、マッシュポテト太刀魚の炭火焼き、焼き茄子のソース鹿の炭火焼きサクラマスとグリーンアスパラのご飯レモンとリコッタチーズのアイスクリームプリン珈琲 
スナップエンドウのお粥

「スナップエンドウは世羅の山本さんのものです」、と開口一番に生産者さんの紹介をされるところが素敵。
赤井シェフの人となりが解った。
スナップエンドウの甘みにオリーブオイルの清々しい青い香りが混ざり、爽快なお粥。
お米には塩を利かせつつ、全体のバランスが素晴らしい。

一皿目から感嘆を覚え、赤井シェフの技量を感じた。
 
もずくとバージンオイスター

初夏なのに抜群に美味しい江田島産のバージンオイスター。
もずくは倉橋島産。
牡蠣のピュアな甘みと塩気、香りと、もずくのぷるぷる食感が渾然一体となり、海を感じさせる。
ジュレの酸味も含めて味覚の一体感が抜群。
口に残る香りと余韻も抜群で、しばし呆然となる。
 
オコゼのスープ

平田農園の空豆とうすいえんどうを使用。
オコゼはぷりぷりな食感の後に繊維がホロリとほどけ、旨味が広がり、香りも楽しめる。
これは瀬戸内の夏の香りだ。
ぷるぷるした食感の皮を残している点も魅力。
オコゼの旨味と野趣に豆の香りと甘みを合わせ、木ノ芽で爽やかにまとめる。
雑味が皆無でクリアなスープは芸術的な瀬戸内海のコンソメ。
端正な味わいの中に優しいまろみもあるスープである。
 
羊のつくねとマッシュポテト

三次・三良坂フロマージュで育てられている羊を使用！
つくねは炭火でじっくりと火入れしている。
骨や筋もミンチしている点が「つくね」、古い日本料理用語で言う「丸がん」のようで、面白い。
味付けはピリ辛で、カルダモンの香りをまとわせていて、旨い！
出島と言う品種のマッシュポテトは非常に甘く、羊つくねとの相性が良かった。
 
太刀魚、焼き茄子のソース

太刀魚は唐津産。
太刀魚のゼラチン質と香りに、焼き茄子の香ばしさをピッタリ合わせている。
上品に用いられた針生姜が味を引き締める！

焼き茄子にお米(お粥)を提供前に混ぜて、お米の粘度で一体化させているところが魅力的。
それでいて、お米の存在感が非常に穏やかなところが良い。
 
鹿の炭火焼き

安芸高田産の鹿で、抜群に美味しい。
実に旨い。
爽やかなのに旨い。
肉質はむっちりしているが、しっとりとほどけるテクスチャーだ。
香りは蝦夷鹿よりも数段上品。
ソースにもセンスを感じ、鹿のジュとマディラ酒を用い、油脂を用いずとも満足させるソースに仕上げている。
山葵は本山葵を鮫皮おろしでおろされていて、抜かり無い。
鹿の火入れはスチコン＋炭火かと思ったが、炭火のみで休ませながら火入れされているとのことで、見事！
 
サクラマスとグリーンアスパラのご飯

ストウブで炊いたご飯と、炭火で焼いたサクラマス、三次の岡本農園のグリーンアスパラガスと、大変魅力的な組み合わせ。
木ノ芽、チャイブをあしらっている。
アスパラの香りと甘み、ホロ苦さが良い。
脂たっぷりな養殖鮭のハラスを用いる日本料理人に見習って欲しい〆のご飯だ。
 
レモンとリコッタチーズのアイスクリーム

大崎上島のレモンと三良坂フロマージュのリコッタチーズのアイスクリーム。
レモンの風味のみならずホロ苦さまで表現されている点に惚れる。
リコッタチーズのコクが軽やかに調和し、大変爽やかで夏らしいアイスクリームだ。
 
プリン

今まで食べた中で一番美味しいプリンとの出会い。
濃密なカスタードクリームのようなチーズのようなプリン。
濃密なのに甘みもコクも行き過ぎていないため、食べ終わるのが残念にすら思えてくる。
三良坂フロマージュのミルクと卵を使用しているそうだ。
 
珈琲

苦みとコク主体で美味しい珈琲。
器は見ての通りだが、ロイヤルコペンハーゲン。