5回
2025/12 訪問
シャリ、仕事、構成の全てが高いレベルにある鮨店
2026/01/31 更新
2025/06 訪問
間違いなく東京トップクラスの江戸前鮨！！！
江戸前鮨の伝統的な仕事を踏まえた創作性は随一。
今回は後半の紅鮭が印象深かった。
味覚の塩梅と構成が巧みなので、若手職人さんも訪問して欲しい名店です。
マグロや海胆の仕入れが注目されがちな世の中ですが、本質は仕事と構成にあると実感します。
2025/10/05 更新
2024/03 訪問
すしログ：進化する唯一無二の江戸前鮨！銀座で美味しい鮨なら「鮨處やまだ」
別格の美味しさ。
仕事が伝統的なものもモダンなものも完全に個性を確立していて圧巻です。
鮨好きが絶対に訪問すべき一軒だと断言します。
写真は正に最初の4貫なのですが、全て完璧。
シャリとタネのバランスの要諦を伝えきる一貫目の鮃、ヴェールのような墨烏賊、昆布を用いていないのに昆布様の香りと旨味を出す絶妙な春子、そして鮨の主役である小鰭。
キレッキレの美味しさで、思わず「生きていて良かった…」とさえ感じました(笑)
素晴らしい精度の仕事をされています。
また、トロを低温調理で出して筋を美味しく食べさせると思いきや、針魚は〆て出すなど(多くの人がやらない)古典的な仕事にも向き合っておられ、伝統と革新を真に伝えてくれるお店だなと…
2024/04/08 更新
2023/12 訪問
すしログ：進化する唯一無二の江戸前鮨！銀座で美味しい鮨なら「鮨處やまだ」
移転後、早くも再訪。
移転から2ヶ月ほどなのに前回から更に飛躍されていて驚きました。
カマスやサヨリを〆る手法なんか、なかなか浮かびませんね。
味覚を意識した構成の精度も上がっていて、真の食通向けの鮨店だと再認識しました。
ミシュランのセレクションを獲得されたので、来年は星かなと。
2023/12/11 更新
2023/10 訪問
すしログ：進化する唯一無二の江戸前鮨！銀座で美味しい鮨なら「鮨處やまだ」
2017年2月に初めて訪問して以来、何度も定期訪問している銀座の「鮨處やまだ」さん。
親方の山田裕介さんがお店を開いたのは2012年7月で、2023年10月6日に新天地へと移転されました。
山田親方の凄さは、全ての仕事の精度を着実に上げられているところ。
しかも、何一つとして「他店で食べた事のある味」が無い！
移転後に感じたのは、山田親方の鮨は「ロックなようで純文学的だ」と言う事です。
斬新な表現を王道の江戸前鮨の仕事に落とし込む精度は、移転前のお店よりも更に向上されました。
表層的な虚飾や珍妙な道化がもてはやされるSNS全盛の世の中において、一筋の光明だと言えます。
あるいは本来の意味における破天荒。
山田親方は「移転して、まだポテンシャルの30％くらいしか出していないので、今後を楽しみにしてください」との談なので、楽しみで仕方ありません。
今後、更に美味しくなり、江戸前鮨ヒストリーに名を刻むお店となるのは間違いないです。
2023/10/16 更新
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今までに何10回も訪問している鮨店「鮨處やまだ」さん。
足を運ぶ理由は江戸前鮨を着実に進歩されていて、訪問の度にサプライズがあるためです。
こちらはシャリ、仕事、構成の全てが高いレベルにあります。
シャリにはザラつきや胴割れが無く、味付けの塩梅も良い。
個別の仕事で言うと、特に春子は全国屈指。
昆布を使わずに巧みな〆を行い、昆布様の香りと旨味を引き出すマジックのような仕事です。
ベストの状態の山田親方の春子は、「日本で一番美味しい」だと断言します。
調味料や薬味を足さずに、魚の本質的な香りと味を高める仕事、それこそが現代の江戸前鮨の仕事の真髄だと感じます。
鮨を食べこんでいる人ほど凄さがわかる鮨店です。