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十二單碟よりゴールドピータン
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迎春冷盘
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则天小坛子
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则天小坛子
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人參砂锅鸭
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人參砂锅鸭
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黄酒滊汽锅鱼
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黄酒滊汽锅鱼
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酔蟹
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野参甲鱼羊肉煲
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野参甲鱼羊肉煲
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野参甲鱼羊肉煲
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天麻松茸鱼肚
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鹿茸杜仲烧排翅
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官燕虫草鸭子
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乌鸡贝母烧梨
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手掌参章鱼烧肉
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药膳汤面
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麻婆豆腐
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人参果蜜桂花羹
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十二單碟
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鱼园竹蓀蛋
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泡椒烩双珍
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四川桂花鸭
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松露烧排翅
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牛肝菌扒玉兰片
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白豆燈牛肉
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醤
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四川酸辣粉
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雪莲子甜羹
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五粮液
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中国国宝級のシェフのお店…
荘厳かつ重厚な雰囲気をイメージして伺うと、意外にも家族経営で、温かい雰囲気に驚きます。
奥様、息子さん、娘さんが趙楊さんをサポートされている。
そのような心地よい空間の中で、他では中々頂けない、個性溢れる四川料理を頂く事が出来ます。
当店の料理の魅力は、主に三つだと感じます。
すなわち、
一. 日本では入手し辛い、貴重な食材の競演
二. 卓越した味覚のコントロール
三. 火入れや乾物の戻しによる食感のコントロール
特に、四川の有名な味覚である辣(辛味)、麻(山椒の痺れ)だけでなく、
重要視される五つの味覚、
酸(酸味)、甜(甘み)、苦(苦味)、鹹(塩気)、香(香りがある美味しさ)を巧みに操っておられるのは圧巻です。
これらの味覚が複雑に絡まり、一筋縄ではいかない料理となっております。
また、料理に付けられた食感のアクセントも印象的。
上記の一にも関わってきますが、乾物に食感を与える技は、あたかも蘇生術です。
フレッシュな状態よりもむしろ食感を高める事に成功しておりますが、乾物を操れる料理人は意外に少ないものです。
今のところ二回訪問しており、シェフの引き出しの多さに驚嘆を覚えました。
紛れも無く唯一無二の味に感動出来る名店です。
毎回お誘い頂いている幹事様に心より感謝致します。
【2015年2月訪問時】
【迎春冷盘】春の前菜
【则天小坛子】則天武后の壷料理
【熗蓮炝莲白菜】キャベツの唐辛子炒め
【大蒜牛肉】牛すね肉のにんにく辛みそ煮込み
【人參砂锅鸭】アヒルの薬膳土鍋
【乾煸冬笋】筍の挽肉ソース炒め
【香辣茭白】まこもだけの辛味炒め
【黄酒滊汽锅鱼】紹興酒魚蒸し鍋
【春节湯圆】正月の白玉
【2014年12月訪問時】
前回の秋の味覚コースに続き、今回は冬の薬膳コース。
希少な薬膳食材の共演は未曾有の体験で、中国本土でも同様の料理を頂くのは難しいことかと思われます。
【十二單碟】十二種類の冷菜
1.地鶏と紅花煮込み、2.団七人参と紅花、3.党参と大根の葉、
4.干し鮑とハトムギ、5.赤キャベツなどで紫色に着色した山芋、
6.スッポンのレバーと卵と杜仲、7.干し牛肉とクコの実、
8.ゴールドピータン青山椒ソース、9.人参・豚バラ・海藻、
10.タケノコを甘酒と朝鮮人参で蒸したもの、
11.クルミの花と淮山（干した山芋）、12.芝海老と陳皮
9. これが一番印象的。
辣が強く刺激的な味わいだが、花椒の香りのみ残し、麻を封じているバランス感覚が絶妙。
こういった麻辣は高級店ならでは。
【酔蟹】上海蟹の紹興酒漬け
【野参甲鱼羊肉煲】野生の朝鮮人参とスッポンと羊のスープ
【天麻松茸鱼肚】天麻と松茸と魚の浮き袋煮込み
【鹿茸杜仲烧排翅】鹿の角と杜仲とフカヒレの料理
【官燕虫草鸭子】ツバメの巣・冬虫夏草のアヒル肉の蒸し
【乌鸡贝母烧梨】貝母と梨と烏骨鶏の煮込み
【手掌参章鱼烧肉】手の形人参・干しタコ・豚脛肉の料理
【药膳汤面】薬膳スープそば
【麻婆豆腐】麻婆豆腐
【人参果蜜桂花羹】朝鮮人参の実と白木耳と百合のデザート
【酔蟹】上海蟹の紹興酒漬け
時期的には雄だが、当店では雌のみ使用するとの事。
いわく卵巣を食わすため。
当店は紹興酒のみならず白酒も使用しつつ、それでいてトゲトゲしさを感じさせない漬け込み具合。
身の柔らかさは想定内だが、甘みが強くまろみを帯びる調味液の味わいが卓越している。
【野参甲鱼羊肉煲】野生の朝鮮人参とスッポンと羊のスープ
旨味が混然一体となっており、特定の何かを強く感じさせないところは見事の一言。
得てしてクセが強くなりそうな組み合わせだが、香りのリズム感が巧みで、
スッポンの香りの後に羊の野趣が追いかけ、生姜や柑橘類の香りが包み込む。
貴重な天然物の朝鮮人参やスッポンに育まれた羊肉は柔らかい身に滋味を宿す。
難度の高い煲料理で、素材ごとに火入れをコントロールしているところも魅力。
【天麻松茸鱼肚】天麻と松茸と魚の浮き袋煮込み
天麻は初めて頂いたので正直判別がつかないが、今回頂いた浮き袋はマイベスト浮き袋。
ハタの浮き袋を使っているとの事で、浮き袋固有の臭みは無し。
否、かすかに「香り」として漂わせ、印象を深くする。
同時に戻しの技術が加わり、官能的な口当たりへと昇華させていた。
ほんのり崩れる食感は、白キクラゲよりも繊細で、ねっとりと玄妙。
【鹿茸杜仲烧排翅】鹿の角と杜仲とフカヒレの料理
鹿の角も初めて(笑)
しかしながら、これも素晴らしいフカヒレだった。
繊維の一本一本が歯に抵抗を示し、コラーゲンが歯に絡みつく。
ひと噛みごとに喜びがある。
食感に感動を覚える、稀有な経験とも言える。
無論、この存在感の強いフカヒレに精彩を与えているのは、上湯と薬膳に他ならない。
重厚感ある蜂蜜の使い方も印象的。
絶品のフカヒレ料理だ。
【官燕虫草鸭子】ツバメの巣・冬虫夏草のアヒル肉の蒸し
ツバメの巣の高級品を用いたものだが、上記フカヒレに軍配が上がる。
【乌鸡贝母烧梨】貝母と梨と烏骨鶏の煮込み
烏骨鶏の深い旨味に加えて、梨の甘みが面白い。
烏骨鶏を用いつつも、鏡面のように澄んでいる。
【手掌参章鱼烧肉】手の形人参・干しタコ・豚脛肉の料理
貴重な干しタコを用いた料理。
干しタコは桜煮の輪郭を柔らかくしたような食感に、スルメイカを思わせる香り。
噛みしめるとタコの存在感を感じる。
【药膳汤面】薬膳スープそば
薬膳感はそこまで強くなく、前回とは異なり麺が堅くて美味しい。
【麻婆豆腐】麻婆豆腐
高額コースでしか頂けないという、古いレシピに基づく麻婆豆腐。
散弾のように花椒の痺れが舌に広がり、痙攣に近い状態に追い込む。
それでいて、豆腐はふんわり円やかで大豆の旨味が強く、激しさと優しさのギャップがもの凄い。
かなり鮮度の高い、良質な花椒かと思われる。
また、豆豉の香りも立っており、使い方に個性を感じる。
実は、インパクトの大きい花椒よりも豆豉の方が面白かった。
シェフは複数種類の麻婆豆腐を作れるとの事なので、いつか麻婆豆腐の食べ比べをお願いしたいと思う。
【2014年10月訪問時】
【十二單碟】十二種類の冷菜
1. クラゲの巻物(海苔挟み)、2. 干し西洋レタスの茎(皇帝菜)、3. 湯葉(豆丝)、
4. 地鶏の青山椒ソース、5. 芝海老のネギソース、6. 大根(紫キャベツの汁で着色)、
7. スモークダックと梨、8. 牛レバーとキノコの屑を蒸して固めたもの、9. サヤインゲンの上海蟹ソース、
10. ゴールドピータン、11. ズッキーニ、12. スモーク豆腐と兎のミカン蒸し
1. 新鮮なクラゲと海苔の香りのコントラストが面白い。
2. 上質な皇帝菜。食感に快感を覚える。
4. 鶏の火入れが良く、青山椒の香りが爽快。麻は少なく、心にそよ風が吹くかのよう。
5. これも火入れが良い。レアな海老に葱ソースが絡む。油自体が美味い。
6. 酸味と辛味の意外な味わい。キリッと美味しい。
7. 柔らかくジューシーな鴨と梨が相性良し。
10. 今まで食べた事が無いほどに卵の存在感が強い。それでいてピータンの魅力もある。
12. 兎の巧みな下拵えもさる事ながら、素材に移されたミカンの香りの儚さに喜ぶ。
【鱼団竹蓀蛋】 魚のすり身団子とキヌガサタケ卵のスープ
各種の旨味が寸分狂わず合致したスープ。
朝鮮人参の使い方が極めて上品。
かすかに漂う苦味が切なく美味しい。
鯛の団子はマットな食感で、鯛の存在感もバッチリ。
精密な旨味の協奏に、心が安らぎました。
【泡椒烩双珍】ナマコとヤクのペニス四川漬物唐辛子煮込み
まさかヤクのP(連呼するのが憚られるため自重)を頂く事になるとは。
ヤクの肉はチベットや四川北部で頂きましたが、
旨味は少なく、硬い食感に余り面白みを抱かなかった。
しかしながら、こちらのPは独特の食感で美味しい。
聞けば、三日間かけて戻しているそう。
唐辛子の漬物を使ったソースは辛味が鮮やか。
辛いのに上品。
上質な四川料理は辛味の使い方が甚だ巧い。
前のスープとこちらの一皿で、シェフの技法をダイレクトに体感しました。
【四川桂花鸭】秋の四川アヒル料理、金木犀のソース
金木犀の香りは行き過ぎておらず、優美。
苦味も上手く抜いており、鴨肉にとても合う。
ほのかに血の香りがあり野趣に富む鴨を、爽やかに食べさせる調味。
皮の味付け、焼き加減も秀逸。
焼き目に味が凝縮しており香ばしく、皮下脂肪から滲む脂が旨い。
【松露烧排翅】トリュフとフカヒレの姿煮
四川産黒トリュフとフカヒレのコラボレーション。
香り豊かでただひたすら美味しいのですが、やはり驚嘆すべきはフカヒレの戻し具合。
全体はほろりとしているが、繊維の一本一本は凛々しい。
噛むたびに官能を覚え、幻惑する一皿。
迷いそうになる心を現実に戻してくれるのは、黄色い唐辛子の辛味。
四川の辣とトリュフの組み合わせに惚れ惚れした。
【牛肝菌扒玉兰片】キノコと筍燻製の煮込み
ポルチーニ、アガリクス、筍の燻製乾物の煮込み。
筍からはじける甘みが印象的。
黒トリュフの後のポルチーニだが、別の魅力を感じさせてくれる。
一見素朴だが、バックグラウンドにある調理を想像すると溜息が出る。
【白豆燈牛肉】おおしろ豆と牛肉の薬膳料理
タンシチューのように柔らかく煮込んだ、和牛の頬肉。
味付けや香り付けは穏やかだが、付け合わせの特製醤(ジャン)と頂くと表情を一変する。
ジャンは甜麺醤、豆瓣醬に加えて甘味噌も使用。
もう一つ漂う甘みの元が分かりませんでしたが、酒酿を使っているそうです。
同時に冬菜、搾菜など四川の漬物も調味料として使っているため、独特のコクがあります。
さっぱり味の牛肉と豆を引き立てる、素晴らしいジャンです。
【四川酸辣粉】四川屋台の名物料理
芋春雨の酸っぱ辛い面料理。
麻辣だけでなく、酸味が強くて気持ちの良い〆。
豚モツに臭いがあったのが少々残念。
望むらくは麻婆豆腐を頂いてみたかった(笑)
【雪莲子甜羹】雪蓮花の実デザート
雪蓮花というものは初めて頂きました。
デザートまで乾物とは面白いです。
ただ、蜂蜜を使ったシロップは思ったよりもクドくないのですが、中華はやはりデザートが弱いですね。
甜点心などはありますが、コースの最後に大人を満足させるデザートというのは、存外難しい。
コース中華の課題なのではないかと常々感じている次第です。