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中華フリークの方にお誘い頂き、円卓をフルに使った香港料理の饗宴にお邪魔しました。
香港から招聘された梁偉康氏の手による焼き物主体の肉肉しいコース。
梁氏は「焼き」専門で道を極められ、様々なシェフに技術を伝えておられるそうです。
最近の若手シェフはフレンチのようなレア寄りの火入れに流れがちですが、
中華の「焼き」の真髄はカリッと焼き上げつつ、ジューシーに旨味が弾ける、独特の火入れにあります。
これは食感を重視する中華特有の技術だと思います。
特に「脆(ツイ)」と呼ばれる食感は大変好まれており、皮の扱いには中華特有の妙味があります。
【潮莲烧鹅】ガチョウのロースト
表面はカリカリですが、ひとたび包丁を入れると肉汁が溢れ出る。
こちらでは焼き置きはせず、お客の予約時間に合わせて焼き上げるそうで、
ベストの状態で頂けるところが幸せの一言。
鮨店におけるシャリの扱いに似てるなと感じましたが(笑)、
こういった調理にもてなしの心が現れます。
【辣味烧排骨】スペアリブの辛味焼き
スペアリブを使ったチャーシューといった趣で、
ほのかな辛味と抑制された甘みが豚の脂に合致する。
【秘製脆腩肉】皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き
前述の「脆(ツイ)」を体感できる、こちらのスペシャリテ。
しっかり味がついており、ビールに恐ろしいまでに合います。
【漢方燉馬鞭】薬膳蒸しスープ
使用されている「薬膳」は北芪、當参、竜眼肉、鹿茸。
馬鞭(馬の性器、熊本産)も使用しており、12時間蒸されたスープは圧倒的な旨味を宿す。
湯(スープ)で中華料理店の実力が示されるが、
こちらのスープは絶品。
趙楊に匹敵する素晴らしきスープです。
【美極煎金蠔】干し岩牡蠣の香り焼き
青森産の上質な岩牡蠣を2日ほど干したもの。
旨味、香りが凝縮されており、一口のパンチが大きい。
噛みしめるたびに磯の優雅な香りが漂う。
【塩焗龍崗鶏】龍崗鶏の塩窯焼き
香港で仕入れられた龍崗鶏を岩塩に包んで焼いた料理。
鶏の中には葱や生姜が詰められており、香りに深みを与えている。
素晴らしい火入れで、鶏の魅力を最大限楽しませてくれる。
歯ごたえと旨味は思い出すと涎が出るほど。
【蒜茸蒸魚腩】クエのアラのガーリック蒸し
クエを中華で頂けるのは嬉しいが、塩分とガーリックが多すぎる印象。
もっと淡白な味付けでも十分美味しい。
【栗蟹炒鮮奶】トゲ栗蟹のフレッシュミルク炒め
トゲ栗蟹は毛蟹の一種。
カニミソと内子がアクセントとなり、穏やかな味わいながらに印象深い。
【恙汁炒芥藍】カイランの生姜炒め
箸休めに嬉しい。
【脆皮炸乳鴿】乳鳩の丸揚げ
鳩の香りを嫌味なくたっぷりと楽しめるのは下処理と味付けの妙。
頭(脳味噌)が抜群に美味しい。
【紅烧大摩加翅】特大毛鹿ザメのフカヒレの姿煮
フカヒレは1.3kgと巨大。
錦糸にして提供されるが、繊維は力強く、桁外れに美味い麺のよう。
金華火腿や薬味とともに頂く。
【蝦子乾伊麵】海老子入り煮込みそば
海老の香りが非常に高く、香港の屋台を思わせる味わい。
【自選凍甜品】本日のデザート
素晴らしい料理に感動を覚えました。