2回
2025/06 訪問
天ぷらの概念が変わる
天ぷらの理解が根本的に変わる体験
北鎌倉にできた新たな贅沢は絶賛に値
コースはおまかせコースのみ
個人的にはコースは序盤・中盤・終盤のような構成を感じる
序盤、ローストに近い状態
中盤、天ぷららしさを軽く表現しながら、ローストされたような素材の楽しみ
終盤、王道へ 穴子は天ぷららしさ、そして天丼という
それだけに素材の美味しさがとても重要ということがよくわかる品々
塩、天汁とあるが、基本、何もつけないのが一番美味しい
たまに味にスパイスが欲しくなると塩
天汁は最後の一品、穴子の時に一度使ったのみ
それほどに素材を美しくローストされたような天ぷらの美味しさが素晴らしい
最初の一品、帆立
一つの帆立を2つに割り、半分は生、半分は天ぷら
ここで食べ比べ 非常に上質な帆立であることは生で食べるとすぐにわかる
しかし、驚くは、ここで天ぷらにした帆立の方が圧倒的であるということ
香りの鼻からの抜け方、食べると広がる帆立の旨み
そこからイチジク、ビワと続き、昆布締め金目鯛
軽くローストされたような天ぷらは閉じ込められた旨みが噛むことで口の中でぐっと広がることを感じる
オクラは、オクラではなくオクラの蕾
まだ、小さい
ここから花が咲き、オクラができる
その前の状態を食べる贅沢
凝縮された味でこれがやはり天ぷらされることで閉じ込められた味がふわっと広がる
最後に浅利
徐々に天ぷららしさが表現されている一口サイズのおいしさ
よりイメージする天ぷららしさになるが、非常に軽い
海老の頭、海老と続き、基本何もつけないのが美味しい
海老の最後の一口に塩を少量だけつけて、少しのスパイス感を味わう程度
天汁は王道でありながら、完成度の高い天ぷらを前にすると食感が壊れることを避けたくなるのでほぼ使わない
グリーンアスパラとホワイトアスパラ
あまり食べ比べすることないが、食べ比べるとホワイトアスパラの柔らかさと甘みを感じる
グリーンは塩と共に、ホワイトはそのまま頂く
天ぷらの王道、キス
上品な甘さ
軽い天ぷら具合とピッタリ合う
キスの天ぷらは天汁と思っていたが、何もつけないのがやはり美味しい
途中で一度、塩で味変
やはり食感が素晴らしく、天汁でこの食感を壊したくない
そして、旨みが広がる感じを塩は阻害しやすい
結果、そのまま頂くのが美味しい
塩は味変
舞茸は2種類
同じものだが、育ち切る前の小さな状態とそこから2週間後の姿
全く違うものに見える
育ち切ったものはその柔らかさを上品に天ぷらにされて熱々の中柔らかさを感じる
育つ前のものはしっかりした食感と凝縮性
そして、ハモ
京都にいる頃は湯引きに白味噌
この時期毎週のように食べていたが天ぷらでいただくのはかなり久しぶりな気がする
厚めに切られた肉質感を感じるハモは上品な旨みあり
蛤の天ぷらはお茶漬け風
あごだしに浸されたご飯とその上に蛤の天ぷら
全てが見事にマッチする
素晴らしいあごだしと蛤の相性
ズッキーニは大きくなる前に頂くという新しい贅沢
再び凝縮感
軽く天ぷらするローストのようなスタイルなのでこの凝縮感と合うのだろう
ここで雲丹
大葉巻きとかではなく、そのまま雲丹の天ぷら
形が崩れないように小粒のバフンウニが使われている
熱々の雲丹を食べると次第に味が広がり、最後に中にレアとして残っている雲丹が一気に味が広がる
この時に暑さと共に風味が一気に突き抜けていく感じがあり、生の雲丹とは同じ味でありながら、風味というか感じ方が異なり、独特
これは美味い
最後は穴子
大きく厚めの肉質
そして、今までに比べれば少し重さのある天ぷらの揚げ具合
柔らかい肉感と上品な甘み
ここで、最後の一口を天汁で頂くが、美味しいのだが失われる食感が少し勿体無い
やはりそのままか塩でいただくのが好き
それほどに完成度の高い食感を演出してくれている
〆は天丼
少し小さいサイズ、ご飯も少なめなのでちょうど良いサイズ
女性なら、さらに少し小さいサイズでも良いかも
ヤングコーン、筍、白身魚はアイナメだったかな
贅沢な具材の天丼 最後まで美味しい
しじみの赤味噌汁と共に
DRINK
フォレストソーダ
日本草木研究所が作る日本古来の香木を原料に蒸留加工したスパークリング
アメジストの雫
山ぶどうの果汁を真空で3年間冬に雫下を熟成
朔 SAKU 2004
9月3日の新月の夜だけに収穫したぶ葡萄果汁
天ぷらの具材
天ぷらの具材
天ぷらの具材
美しいごま油
ホタテ
イチジクとビワ
昆布締め金目鯛
オクラの蕾
オクラの蕾
浅利
海老の頭
海老
天ぷらの具材 キスとハモ
グリーンアスパラとホワイトアスパラ
グリーンアスパラとホワイトアスパラ
グリーンアスパラとホワイトアスパラ
キス
キス
舞茸
舞茸の育つ前の状態
舞茸
舞茸の育つ前
舞茸の育つ前
ハモ
ハモ
蛤とあごだし
蛤とあごだし
ズッキーニ 大きくなる前の若い状態
ズッキーニ
バフンウニ
バフンウニ
バフンウニ
ジャガイモ
穴子
穴子
穴子
天丼の具材
天丼
天丼
2025/06/18 更新
前回の衝撃から2回目の再訪
今回は妻を連れての再訪
妻は、天ぷらは美味しいわけないのでと言い張るので、妻が忙しい日を選んでの前回の1人訪問
今回は「まあ、期待していいよ」と無理に連れてきた次第
そして、「絶対にお酒欲しくなるよ」と言ったが、大丈夫でしょということで車での訪問
行きは私が運転、帰りは妻が運転のパターン
飲むなら、歩いて訪問かタクシーを使うのだが
そして、案の定、始まって2品目には妻が驚愕の表情を浮かべながら、日本酒が飲みたいと言い出すw
これは日本酒が絶対に必要な美味しさだ!とその後、最後までw
ただ、救いは、フォレストソーダの存在
グリーンティベースの炭酸飲料だが、これがこれまで飲んだどんなノンアルコールワインよりもワインっぽい
そして、妻もやはり天ぷらの認識を改めることに
この素晴らしき天ぷらは感動をもたらす
前半は天ぷらの衣はあるかないかの非常に薄いもので美味しい食材をローストしたようなレベルの火入れ
秋らしくしめじきのこから始まり香りと食感を楽しむ
そして、芝海老、スミイカはとても柔らかく天ぷらの火入れの完璧さに驚く
さらに、サワラは、表面に火が入った程度で中はややレア目の仕上がりでこれが抜群に美味しい
このサワラの鮮烈な味には参りました
後半に入ると衣が少し厚くなり天ぷららしくなるが軽快な食感が続く
この日も結局この食感を壊したくなくて、天汁につけることなく、そのままいただくか塩を少しつける程度
キスは肉厚もよくキスの旨さを満喫
そして、北海道馬糞雲丹 前回同様ミルキーで美味しい
舞茸など含めた秋のキノコはご飯と共に 途中であご出汁をかけて頂く
最後は穴子でフィニッシュ
〆の天丼は妻には流石に多いので少なめで
◆前半
はたけしめじ
あけび みず 味噌
さつまいも
芝海老 スミイカ
サワラ
松茸
◆後半
海老の頭
海老
蓮根
キス
さつまいも
北海道馬糞雲丹
舞茸など秋のキノコとあご出汁
穴子
◆〆
天丼