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肉料理：小鳩の胸と腿肉 8年熟成の味噌とヘーゼルナッツ、又はカシスのソースで1
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肉料理：小鳩の胸と腿肉 8年熟成の味噌とヘーゼルナッツ、又はカシスのソースで2
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肉料理：小鳩の胸と腿肉 8年熟成の味噌とヘーゼルナッツ、又はカシスのソースで3
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フィンガー・フード：シュー・スフレ、グリュイエール・チーズとバナナのペーストとアニスのパウダー1
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フィンガー・フード：シュー・スフレ、グリュイエール・チーズとバナナのペーストとアニスのパウダー2
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前菜1：生雲丹とレカイユ、オリーブ・オイルで香り付けしたタピオカと赤紫蘇1
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前菜1：生雲丹とレカイユ、オリーブ・オイルで香り付けしたタピオカと赤紫蘇2
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前菜2：白アスパラと槍烏賊、スナップエンドウ、日向夏、生アーモンド、ナスタチウムの葉 ベルガモット・ソース1
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前菜2：白アスパラと槍烏賊、スナップエンドウ、日向夏、生アーモンド、ナスタチウムの葉 ベルガモット・ソース2
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魚料理：鰆と空豆、新玉葱、金柑 茴香のピューレとセージの香りで1
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魚料理：鰆と空豆、新玉葱、金柑 茴香のピューレとセージの香りで2
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自家製パン：天然酵母のプチ・バゲット 塩かフロマージュ・ブランで
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シャンパン
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プレ・デザート：金柑のシャーベットとラズベリーの飴、苺のソース、クレーム・ダンジュ1
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デザート：バナナのフレーバーとチョコレートのスフレ1
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デザート：バナナのフレーバーとチョコレートのスフレ2
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ミニャルディーズ：カヌレ、レモン風味のマドレーヌ、ビター・チョコレートのパイ
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コーヒー
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フォアグラと黄桃、燻製鴨を削ったコンソメスープと共に1
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フォアグラと黄桃、燻製鴨を削ったコンソメスープと共に2
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フォアグラと黄桃、燻製鴨を削ったコンソメスープと共に3
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フォアグラと黄桃、燻製鴨を削ったコンソメスープと共に4
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自家製のチュイル 一夜干ししたキスとフロマージュブラン、トマト1
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枝豆のブラマンジェ、毛蟹とレモンをマリネしたスープと1
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北海道産の栗かぼちゃのフラン、ムール貝とサフランのムースで1
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北海道産の栗かぼちゃのフラン、ムール貝とサフランのムースで2
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備長炭で焼いたノドグロ、コンフィしたトマトとソテーしたズッキーニ、炙り焼きした茄子、ハーブのサラダと共に1
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備長炭で焼いたノドグロ、コンフィしたトマトとソテーしたズッキーニ、炙り焼きした茄子、ハーブのサラダと共に2
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イベリコ豚のソテーと赤タマネギのフリット、ロールキャベツ セロリのピューレ、ブラックベリー、黒胡麻と共に1
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イベリコ豚のソテーと赤タマネギのフリット、ロールキャベツ セロリのピューレ、ブラックベリー、黒胡麻と共に2
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イベリコ豚のソテーと赤タマネギのフリット、ロールキャベツ セロリのピューレ、ブラックベリー、黒胡麻と共に3
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バゲット
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フロマージュブランとローファットミルクのバター、塩
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リモチェッロとミントのシャーベット1
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リモチェッロとミントのシャーベット2
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サヴァラン 葡萄とサフランのゼリー、甘草のアイスクリーム1
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サヴァラン 葡萄とサフランのゼリー、甘草のアイスクリーム2
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サヴァラン 葡萄とサフランのゼリー、甘草のアイスクリーム3
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プチフール：カヌレ、マドレーヌ、ファーブルトン1
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プチフール：カヌレ、マドレーヌ、ファーブルトン2
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プチフール：カヌレ、マドレーヌ、ファーブルトン3
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コーヒー
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地中海のリゾートホテルのようなシックでラグジュアリーな空間1
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ハイ・センスなカトラリー1
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テーブル風景
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ハイ・センスなカトラリー2
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シェフの娘さんのデッサンによるシンボルマークが映えるお土産1
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シェフの娘さんのデッサンによるシンボルマークが映えるお土産2
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再 訪(15.4月)
初訪と変わらず、料理もデザートも素晴らしいテンション！
メインの小鳩の胸と腿肉に8年熟成の味噌とヘーゼルナッツ、
デザートのバナナのフレーバーとチョコレートのスフレに
甘く炊いた黒米と黒豆を合わせるなど
さり気なく盛り込まれた和の企みが
効果的かつ秀逸 ♪(o´▽｀o)ｖ
◆今回のお品書き
ランチ 11000円（シャンパン1杯、ミネラル・ウォーター付き）
フィンガー・フード：シュー・スフレ、グリュイエール・チーズと
バナナのペースト、アニスのパウダー
前菜1：生雲丹とレカイユ、オリーブ・オイルで
香り付けしたタピオカと赤紫蘇 ○
前菜2：白アスパラと槍烏賊、スナップエンドウ、日向夏、
生アーモンド、ナスタチウムの葉 ベルガモット・ソース ○
魚料理：鰆と空豆、新玉葱、金柑
茴香のピューレとセージの香りで ○
肉料理：小鳩の胸と腿肉 8年熟成の味噌とヘーゼルナッツ、
又はカシスのソースで ◎
自家製パン：天然酵母のプチ・バゲット
塩かフロマージュ・ブランで ○
プレ・デザート：金柑のシャーベットとラズベリーの飴、
苺のソース、クレーム・ダンジュ ○
デザート：バナナのフレーバーとチョコレートのスフレ ◎
ミニャルディーズ：カヌレ、レモン風味のマドレーヌ、
ビター・チョコレートのパイ
コーヒー
＋シャンパン1杯、ミネラル・ウォーター
（昼）12300円／人
(2012.9月) 〜 この店の出現は事件！ 〜
◆出色の一皿
フォアグラと黄桃、燻製鴨を削ったコンソメスープと共に
燻製の鴨がかつおぶしのように目の前で削られて、
湯気に曇るガラスポットの中のコンソメスープに
一片一片静かに沈む。
温かいスープは
フォアグラと黄桃に諸手を挙げて迎え入れられて、
その刹那、皿の上を薫風が吹いた‥
フォアグラはさっぱりしたまったりさで、
黄桃はまろやかなほの甘さで、
コンソメスープはふくよかなコクで、
一線一画が夢に満ち、たおやかで、切ない‥
その温かいかたまりが胃の腑に流れ落ちて、
喉の奥から鼻までふわっと立ち昇る馥郁たる香りの余韻‥
まばゆさと優しさと律動感、
純化された” しあわせ ”そのものを頂く一皿 ☆ヾ(*ﾟ∀ﾟ*)ﾉ☆
◆今回のお品書き
お任せ10000円コース
自家製のチュイル 一夜干ししたキスとフロマージュブラン、トマト
枝豆のブラマンジェ、毛蟹とレモンをマリネしたスープと
北海道産の栗かぼちゃのフラン、ムール貝とサフランのムースで
フォアグラと黄桃、燻製鴨を削ったコンソメスープと共に
備長炭で焼いたノドグロ、コンフィしたトマトとソテーしたズッキーニ、
炙り焼きした茄子、ハーブのサラダと共に
イベリコ豚のソテーと赤タマネギのフリット、ロールキャベツ
セロリのピューレ、ブラックベリー、黒胡麻と共に
バゲット
フロマージュブランとローファットミルクのバター、塩
リモチェッロとミントのシャーベット
サヴァラン 葡萄とサフランのゼリー、甘草のアイスクリーム
プチフール：カヌレ、マドレーヌ、ファーブルトン
＊全て美味しいので、◎、○は付けず
コーヒー
シャンパン1杯、ミネラルウォーター付き
＋白ワイン1杯、赤ワイン1杯
（昼）15400円／人
◆ココの楽しみ方
＜プロフ＞
シェフは、ミシュラン2つ星に輝くキュイジーヌ[s ミッシェル・トロワグロ]の
エグゼクティヴ・シェフ出身のリオネル・ベカ氏、
支配人兼シェフ・ソムリエはガストロノミー ジョエル・ロブションのシェフ・ソムリエと
レストラン タテル ヨシノ 銀座の総支配人を務めた若林英司氏と云うスター・キャスト！
店名のエスキスはデッサン、素描のこと。
その名付けを象徴するかのように、
お店のシンボルマークはシェフの娘さんのデッサン（笑）
洋梨だろうか、飾り気のない可愛さが微笑ましい。
2012.6月Ｏｐｅｎしたばかりの新星フレンチ♪
現在、食べログでの評価はお世辞にも高くない。
しかし、強気なコース価格の設定を差し引いても、
この評価は不当に低い。
率直な感想を述べるなら、この店の出現は事件！である。
今年自分が行った数多の店の中で、
ここの料理が最も美味しく最も驚きがあった。
”破綻が無い”とか”外れが無い”とかそういうレベルではなく、
新しい皿の最初の一口を食べるたびに、”あぁ、これぞ今日の出色！”と思うのに、
次の皿が来るたびに、ことごとく嬉しく裏切られる感じ‥
レストラン・カンテサンスより情緒的でレフェルヴェソンスより美味、
この店は今冬出版の最新のミシュラン・ガイドで
少なくとも星2つ以上に輝くべきだろう☆
＜注 文＞
ランチは10000円・14400円・18400円の3種類、
ディナーは18000円・23000円の2種類との事。
シャンパン1杯とミネラルウォーターが含まれる。
ちなみに、ミネラルウォーターはガスの有無、強さで4種類から選べる。
ワインは何杯飲みたいなどの酒量を伝えて、お任せが楽ちん♪
お土産で貰うプチフールも嬉しい。
＜雰囲気＞
SONYビル近くの銀座の飲食ビルの9階、
地中海のリゾートホテルのようなシックでラグジュアリーな空間が広がる。
大きく切り取られた窓からの景色は、林立するビルの壁で興醒めだが、
クリームホワイトにライトベージュの内装、
艶消しメタルの柱、無垢でナチュラルな梁など、
優しくエレガントな空間は素晴らしい。
リネンのテーブルクロスやハイ・センスなカトラリーの美意識の高さは、
レヴェランスを連想させる。
サービス陣も、プロの悠揚たる物腰の安定感。
＜写真撮影について＞
個室のみ撮影可と聞いていたので、予約時に聞いてみた。
平日のランチで満席の入りで無かったと云う事も有るかも知れないが、
了承を得て撮影。
一応、TELで事前確認しておきたい☆
◆情報出典
神保町 傳のご主人、長谷川さんより、店の評判を聞いて
ご馳走さまでした〜