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ブレス産小鳩のローストとその腿肉のブーダンノワール1
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ブレス産小鳩のローストとその腿肉のブーダンノワール2
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ブレス産小鳩のローストとその腿肉のブーダンノワール3
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ブレス産小鳩のローストとその腿肉のブーダンノワール4
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マッシュルームのギリシャ風、鶏のブイヨンで煮込んだツブ貝1
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マッシュルームのギリシャ風、鶏のブイヨンで煮込んだツブ貝2
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伊勢海老のジュレ、雲丹と筋子、関アジと共に1
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伊勢海老のジュレ、雲丹と筋子、関アジと共に2
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燻製ハガツオのカルパッチョ、ウイキョウと柚子1
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燻製ハガツオのカルパッチョ、ウイキョウと柚子2
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燻製ハガツオのカルパッチョ、ウイキョウと柚子3
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フォアグラのモンブラン風、ヘーゼルナッツのキャラメリゼ1
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豊後水道よりイシモチのロースト、丹波の黒豆を添えて1
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豊後水道よりイシモチのロースト、丹波の黒豆を添えて3
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バゲット
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自家製バター：刻んだ黒トリュフの練り込みとレモン風味
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カフェ・リジョワ(コーヒーゼリー、チョコレートのクリーム、クレーム・ブリュレのエスプーマ、1963年のアルマニャックを振りかけて)
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フランスのペッシュ・ド・ヴィーニュのスープ、ライチとバラ風味、黄桃を添えて1
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フランスのペッシュ・ド・ヴィーニュのスープ、ライチとバラ風味、黄桃を添えて2
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バニラのアイスクリーム
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カヌレ
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コーヒー
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ワインのデギュスタシオン1
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ワインのデギュスタシオン2
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ワインのデキャンタージュ光景♪
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ワインのデギュスタシオン3
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ワインのデギュスタシオン4
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ワインのデギュスタシオン5
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ワインのデギュスタシオン6
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ワインのデギュスタシオン7
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ごくシンプルな外観
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くつろぎの大人空間1
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くつろぎの大人空間2
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食器は有田焼の窯元、カマチ陶舗のもの
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ワインが林立するカウンター席
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鹿肉を前に熱弁を奮う杉本シェフ1
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鹿肉を前に熱弁を奮う杉本シェフ2
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◆出色の一皿 ブレス産小鳩のローストとその腿肉のブーダンノワール
「ハーブは使わないけれど、トリュフは使います」
「自分はフライパンの上だけで調理します。
高温短時間料理ですよ」
そう言って笑う杉本シェフの論旨は明快で小気味よい。
料理は材料の”料”と調理の”理”と云われるが、
その言葉を当てはめるなら
材料として夾雑物を排する、お飾りは使わない、
全てのエレメント（要素）は必要だからこそそこに在る、
調理は自分の練り上げた手法を追究すると云う事なのだろう。
ハーブが非なのではなく、
単なる彩りのためや付け足す程度の香り付けなら不要、
自分の”料”にはトリュフの方が最適だと考え、
（当然ながら）低温長時間料理を知らない訳も無く、
あらゆる手法で試行錯誤した末での
彼なりの”理”の答なのだ。
「だって、高温短時間料理が一番旨いから」と
屈託なく笑う杉本シェフの口ぶりに気負いはなく、
己の作っている料理に対する強い自負だけが覗く。
小鳩のハツは様子そのままのピュアな火入れで、
すこやかなのになまめかしい濃厚な真味がある。
ブーダンノワールも力強い味わいなのに、
後口にくどさはなく、旨みの余韻だけがとどまる。
同じ小鳩ながら異なる味、異なる料理の両者は
オーストラリア産の冬トリュフの官能的な薫りを纏って
典雅な一つの皿に仕上がっている。
”料”の選び方や”理”の手法は無限にあり、
そのどれが正解でもなく、間違ってもいない。
言い換えれば、”料理者”の数だけ
そのアプローチも有ると云える。
ただ杉本シェフの言葉が正しいか否かは一目瞭然、
皿の上の完成度、美味、個性は比類無い。
彼のこんな心の言葉を聞いたような気がした‥( =①ω①=)
「みんながよりモダンで新しい手法、調理に飛びつく中で、
ナチュラルで上質なクラシックで圧倒する、
これって最高にクールじゃない？」
◆今回のお品書き
お任せコース 8000円
アミューズ1：マッシュルームのギリシャ風、鶏のブイヨンで煮込んだツブ貝
アミューズ2：伊勢海老のジュレ、雲丹と筋子、関アジと共に ◯
アミューズ3：燻製ハガツオのカルパッチョ、ウイキョウと柚子 ◯
前菜：フォアグラのモンブラン風、ヘーゼルナッツのキャラメリゼ ◎
魚：豊後水道よりイシモチのロースト、丹波の黒豆を添えて ◯
肉：ブレス産小鳩のローストとその腿肉のブーダンノワール ◎
バゲット
自家製バター：刻んだ黒トリュフの練り込みとレモン風味 ◯
アヴァン・デセール：カフェ・リジョワ(コーヒーゼリー、チョコレートのクリーム、
クレーム・ブリュレのエスプーマ、1963年のアルマニャックを振りかけて) ◯
デザート1：フランスのペッシュ・ド・ヴィーニュのスープ、ライチとバラ風味、黄桃を添えて ◯
デザート2：バニラのアイスクリーム ◎
プティ・フール：カヌレ
コーヒー
＋ワインのデギュスタシオン 5000円
（昼）14300円／人
◆この店の楽しみ方
＜プロフ＞
13歳から出張料理人、修業先は無いと言い切り、
自ら"独学者"と云う杉本敬三シェフの注目フレンチ。
古典ベースながら、決して古臭くはない独自の境地の料理を出す。
実際に食べると、大言壮語ではない、その味のクオリティに驚嘆させられる。
プロフィールに仏での修業先が有るか否かが星に影響有るのでは？と
勘繰りたくなるミシュランのフレンチ評価だが、公正な目を持っているなら、
ごく控えめに見ても、星1つには値するだろう。
＜注 文＞
高嶺の花の高級フレンチのエア・ポケットは土曜のみのランチ。
お任せコースの8000円は十分高いが、
ディナーはほぼ倍の15000円からなので狙って予約（笑）。
ワインのデギュスタシオンの5000円が使い勝手が良い。
ちなみにグラスワインは白・赤共に2000円前後より。
税込価格、別途サービス料が10％加算される。
＜雰囲気＞
新橋から徒歩5分ほど、マッカーサー通りに面したヴェローチェの
地下1階の意外な立地、しかし扉を開ければ上品なレストランがある。
シックな赤い絨毯に席間を贅沢に取った丸テーブル6卓のみの客席、
くつろぎの大人空間。
食後のデザートを、席を移動してシェフと語らい頂く趣向も良い♪
サービスも、にこやかで落ち着いたプロのおもてなしが光る。
ちなみに、食器は有田焼の窯元、カマチ陶舗のもの。
◆情報出典
『 東京いい店 うまい店 2013-2014 』
bottanさんの口コミ@食べログ
ご馳走さまでした～