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【Tabelog Awards 2022 Silver】
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ジビエと聞くと、どうしても苦手意識を持つ方は多くといると思います、動物の種類自体や食感、クセがどうしても気になる、など。
私は昔ヨーロッパに住んでいたこともあり、秋の風物詩のように毎年頂いていたので、普通の方よりも抵抗は少ないです。けれども、当たり外れがあることは事実であり、素材の質はもちろんのこと、シェフの腕が大きく影響することは間違いないジャンルと思います。
今回は青山大学キャンパスのすぐ横にあるジビエ料理を中心に扱うフレンチ、ナチュレを訪問。そういえば日本で本格ジビエのお店に行くのは初めてであると入店して思いました。
ミシュラン一つ星、食べログシルバー、百名店だけではなく、他にも多くの賞に選出されている室田シェフは、自ら来店客の席を一つずつ周り、メインの説明をされ、選択肢の中から選んでもらっています。非常に語り口がフランクな方で、とても好感を持てました。
今回はMenu Terroir -大地のコース- を頂きました。
<アミューズ>
ブラッドマカロン
鹿の血のマカロン。ペーストをメレンゲ不使用のマカロン形式でサンド。とても香ばしい香りがし、スイーツのマカロンとは一線を画す。
紫雲丹のタルトレッテ
北海道産紫雲丹雲丹をタルト生地の上に載せ、それぞれの間に青さのりとわさびを入れたクリームが敷かれていた。のりとわさびによって雲丹の香りがサッパリとする。これは素晴らしい。
<スープ>
ブラウンマッシュルームのポタージュ
きのこの旨味をしっかりと引き出し、イノシシのベーコンと半熟のうずらの卵と大変バランスよく融合できている。
<オードブル>
ノドグロのグリルとガスパチョ
ノドグロの量は少ないが、トマトの味わいが爽やかであると同時に豊かではっきりしており、グリルにしたノドグロとは口の中で溶けあったと感じたい。
<ジビエとフォアグラのパテアンクルート>
4種類のジビエ(鹿、熊、穴熊、猪)とフォアグラを散りばめたこちらのパテは、それなりにジビエの肉独特の香りを感じる。一方で、添え物のバターナッツ、梨、自家製無花果と一緒に食べることで見事にその強い香りを爽やかに抑えることができている。パテが、しかもジビエのものが苦手な人に是非トライして貰いたい一品。
<ポワソン>
鮎のパイ包み
鮎を層状にして、ホタテを繋ぎに使って包んでいるもの。鮎といえば内蔵も使って旨味を更に高める料理が多いが、こちらは一切入れていない。そのため、魚が本当に素材そのものの味を大きく引き出しており、ホタテのほんのりとした香りも明確に楽しめた。ソースが適度な酸味を含んでおり、鮎との相性抜群帆立の香りがほんのりする。
<アントレ>
蝦夷鹿のロースト
赤ワインソース、赤スグリ、オータムトリュフと一緒に楽しむ夏鹿のロースト。弾力、ジブリならではのねっとり感が少しあるが、実に絶妙な噛みごたえ、適度な柔らかさ。焼き茄子との相性が抜群なのが驚き。
ソースはコクがあり、肉に負けない味わい、かなりこれは美味しい。
<デセール>
メロンのスープ
茨城メロンと、中央のチョコレートを割ると中からメロンのスープが溢れ出るデザート。ヨーグルトのエスプーマと柚子胡椒を使ったシャーベットと一緒に頂く。面白いアイディアで、柚子胡椒使ったシャーベットがほんのりと香りを足すのが上品で気に入った。
コーヒーと焼き菓子を最後に頂きフィニッシュ。1時間半くらいでテンポ良く料理が提供され、一人で行っていたので大変有難い素晴らしいサービスだったと思います。シェフは何度かわざわざ席にいらして、鹿料理がどうだったかといったことを聞いて下さり、料理についてちゃんとした理解をしながら楽しめたことが良かったです。
このコース内容を考えると、非常にリーズナブル。土地柄とこのコスパもあってか、店内は若い方々が多かったです。本格的なフレンチ、しかもジビエをこの値段で楽しめ、且つミシュラン星付きを経験出来る、ということを考えると、値段以上の経験値を積めるお店だと思います。
ジビエ料理を多くの方に知って頂く、ということを是非今後も精力的に行って頂きたいと感じる、そんなお店でした。