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そばがきと利尻昆布のジュレ 甘エビのマリネと塩雲丹
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牛フィレ肉のポワレ フォアグラと黒トリュフを添えて
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キャロットラペ アオリイカのタルタル 白とろろとキャビアオシェトラ
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アミューズ
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牡蠣のアラブランチャ
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パン
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美都いちごのデザート
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ガトー・マルジョレーヌ
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ミニャルディーズ
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【ミシュラン東京2024★★】
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長く訪問を望んでいたお店で、是非一度料理を頂きたいと心より考えていた渡辺雄一郎シェフが率いるナベノイズム。私と相方は心よりガストロノミー・ジョエルロブションが好きなので、そこで長年総料理長を務めていらした渡辺シェフには期待しかありません。ようやく今回初めて訪問出来ました。
・アミューズ
・そばがきと利尻昆布のジュレ 甘エビのマリネと塩雲丹
・キャロットラペ アオリイカのタルタル仕立て 白とろろとキャビアオシェトラ
・広島県かなわ海産牡蠣のア・ラ・ブランチャ 千寿葱 クレーム・ド・パルメザンと黒トリュフとにんにくの芽の爆と
・牛フィレ肉のポワレ フォアグラと黒トリュフを添えて
・美都いちごをスープグラッセとグラニテ ココナッツムースのせ
・ガトー・マルジョレーヌ
・カフェとミニャルディーズ
フレンチの技の中に浅草駒形や近郊のあらゆる要素を融合させ唯一無二の料理に仕立て上げられていることに唸りました。
食材の多くは国産のもの、バターや塩にフォアグラなどはフランス産を使用するというこだわり。そこに雷おこし、両国ほそ川の蕎麦粉、千寿葱、バッハコーヒーとのコラボ…。実にそれが面白いフュージョンを見せていて、言葉通りに楽しめるコースとなっています。
スペシャリテのそばがきと昆布のジュレは、そばがきという感覚は一切覚えず、新鮮な甘エビと雲丹によって海鮮の美しい御椀に昇華されています。
キャロットラペは、人参を細長く切っているため、まるで蕎麦のように食べられます。アオリイカのタルタル、白とろろとキャビア、そしてオレンジとコリアンダーを一緒に混ぜて頂くことで、こちらもシンプルなキャロットラペが高級な冷製パスタになったような錯覚を覚えます。オレンジ風味になった全体にキャビアが微かな塩味を加えてくれるのが贅沢に感じられる。
ア・ラ・ブランチャとはスペイン料理で鉄板焼きのことですが、表面に軽く焦げ目を入れた牡蠣を、黒トリュフと千寿葱と一緒に重ね、それをクレーム・ド・パルメザンのソースと一緒に頂きます。これは王道フレンチらしさを感じるコッテリとしたソースの味わいを堪能できますが、それでいて葱を使うことで和との繋がりを明確に残します。
メインの牛フィレ肉のポワレは、嬉しいフォアグラと黒トリュフとのアンサンブルでロッシーニ風にしてくれていますが、ソースが全く期待をいい意味で裏切ります。蕗の薹(ふきのとう)、大徳寺納豆、黒オリーブとアンチョビを使ったタプナードソースは、赤味噌のような香りと味わいで、"ロッシーニ"をものすごく和風にしてくれました。味噌風味が肉と合わないわけがなく、最高な品質の牛フィレ肉を引き立ててくれました。
デザートも素晴らしいものが続きますが、特にガトー・マルジョレーヌは絶品でした。バッハコーヒーとコラボしているゼリーが下に敷かれており、これもフレンチでは見たことのないデザートの作り方。
最初から最後まで楽しさと美味しさを異次元に提供してくれたコースでした。また、渡辺シェフは何度も各テーブルを回り、都度ご本人から料理の説明をして下さり、大変気さくな方。料理は言わずもがなですが、常連の方々がシェフのお人柄に惚れて通い続けているだろうと容易に想像がつきました。
期待を大きく超える体験が出来、本当に大満足でした。もちろんお値段はそうそう通えるクラスではないですが、相方がとても気に入ってくれたことは嬉しく、また再訪することを確認しました。
また近い将来に訪れることを楽しみに、明日からも頑張ります。