1回
2024/01 訪問
【大宮で上質な鮨と会席料理を愉しむ】大宮 鮨 貴山 ＠大宮市
まずは前菜4種でスタート。
鱈白子ポン酢和え。
鱈の子の煮付け。
菜の花。
ヒメタケノコの煮凝り。
八海山本醸造を燗で。
御造り 平目。
平貝。
中トロ。
白ワインのシャルドネ。
握り 真鯛。
鰺。
コハダ。
白イカ。
赤身。
雲丹いくらかに小丼。
季節の逸品・煮付け。
つくねを。
茶碗蒸し。
握り イサキ。
赤ワインのピノ・ノワール。
中トロ。
帆立。
雲丹。
穴子。
とろたく巻き。
玉子。
留椀の赤出汁。
甘味 抹茶。
2024/01/27 更新
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ご縁があって大宮へ。行きたいお店がありました。
【大宮 鮨 貴山】（たかやま）は、上質な寿司と会席料理が食べられる鮨店です。
この日はこの店の最上級コース・【ディナー】握りおまかせ「特上」（16,000円税込み ※サービス料10％、飲み物代は別途）をお願いしました。
まずは前菜4種でスタート。
鱈白子のポン酢和えには、もみじおろしを添えて。
なめらかな口当たりとともに、濃厚でクリーミーな白子の風味をポン酢でさっぱりといただけます。
菜の花はシャキシャキの歯ごたえが小気味よい。春の味覚を先取り。
鱈の子の煮付けは、プチプチとした歯ごたえと共に、出汁の味わいが口に広がります。
ヒメタケノコの煮凝りは、シャリシャリとした歯ごたえともに青々しさを味わいます。これも春の味覚ですね。
これに合わせるのは、八海山 本醸造を燗で。新潟育ちの私には馴染みのある味です。
高級な純米吟醸ではなく、いわゆる普通酒のほうが燗には向いています。冷では味わえない風味の広がりを味わいます。
次は御造り（※全体は撮り忘れました^^;）から、まずはヒラメ。
甘味があり、噛むごとに口の中でとろけます。
次は、平貝。くにゅっとした弾力とともに、貝の持つ旨味が口に広がります。
そしていよいよ、中トロ。十分脂が乗っているので、詰め（醤油、酒、みりんなどを煮切ったタレ）の味がはじかれたように効かない。
ホント、トロけます！
次は待ちに待った、握り5貫。
まずは真鯛。煮切りが塗られて供されます。
十分に寝かされているのかな。鯛の持つ風味と甘味を強く感じます。
次は鯵。青身魚といえばこれでしょう！鮮度の良さと青身のクセをおいしさに変えている仕事はさすがですね。
ここでちょっとした嬉しいハプニングが。実は私、コハダが大好きで。本来はこの日のコースには無いので、鰺の代わりに出されることになっていたのですが、大将は勢い余って鰺を握ってしまった模様(^^;
ということで、改めてコハダを握っていただきました。酢締めの塩梅も丁度良く、江戸前の鮨らしい仕事を堪能しました。
これに合わせるのは、白ワイン。フランスの、ルイ・ラトゥール・アルディッシュ・シャルドネをグラスで。
こちら、ワインもグラスで1杯から愉しめます。キリッとした辛口で、青身魚とも高相性。口の中をリフレッシュさせてくれます。
次は白イカ。これには岩塩と、すだちの爽やかさを軽く纏わせて。甘味のある白イカをあっさりと。
いよいよマグロの赤身を。塗られた詰めの、ほのかな甘味にマグロらしいコクのある旨味が寄り添って。とても満足感がありますね！
あともう一つ、赤貝も（写真は赤身のおいしさに撮り忘れましたｗ）。コリコリとした歯ごたえで淡白な風味が味わえました。
次は雲丹いくらかに小丼。握りはあえてシャリは控えめに握ってくれているので、ここで小腹を満たしてくれる一品は嬉しいですね。
粒が小ぶりなマス子ですが、プチンと口ではじける旨味は、クリーミーな雲丹と、これまた旨味の塊であるかにの身との海の幸のマリアージュが最高においしい！
次は季節の逸品。皮目を炙って香ばしさを纏った金目鯛をメインにした、煮付けです。
十分に出汁を吸い込んだつくねを。こちら、こういった会席料理もとてもレベルが高いです。昆布をふんだんに使って出汁を引いているのだとか。
コースも佳境に差し掛かり、ここで茶碗蒸しを。
この日は雪がちらつく新潟から来たので、こういったあったか～い一品はホッとしますね。
口の中でホロリとほどけるとともに、豊かな出汁の風味が広がります。
ここで再び、握り5貫。
まずはイサキから。淡白な白身を味わいます。
飲み物も、新たに赤ワインを。フランスのルイ・ラトゥール・ブルゴーニュ・ピノ・ノワール。
高級品種のピノ・ノワールですが、これは渋みがマイルドで飲みやすい。
このワインには、握りも鮪の中トロで迎えます。
ねっとりと口に広がる中トロの脂に、適度な赤ワインの酸と渋みがおいしくマリアージュします。
次は帆立。これもまた旨味の塊のようなネタで、貝柱のザックリした食感と共に旨味が溶け出してきます。
次は雲丹。海苔の風味が邪魔になるので、敢えて軍艦巻きにはしないのだとか。こっくりと口の中でとろける雲丹は、確かにこれ単体で味わいたいと思えます。
そして握りの〆は、穴子。煮付けた後に焼き目を付けて香ばしさを纏わせて。しっかりとした風味の赤ワインとも高相性。後半に赤を持ってきて正解です。
巻物も。とろたく巻きは、叩いたトロにたくあんを合わせて巻いたもの。これがまた、赤ワインが進むじゃないですか！
そして寿司ネタには敢えてせず、単品で勝負の玉子。
なめらかな口当たりは、焼かずに蒸して火を通しているから。玉子のコクとともに甘味が口に広がります。
〆の甘味としてはすばらしい！
留椀は、赤出汁（赤味噌の味噌汁）になめこでほんのりトロみをつけて。
赤ワインの余韻に赤味噌の力強さが、これもうまくマリアージュしました。
本来の〆として、甘味と抹茶。
バニラアイスに白玉とあんこを添え、黒蜜を纏わせて。
和スイーツな味わい。
クレマが立ち、濃厚な抹茶の風味が柔らかく口に広がります。
おいしく締まりました！
こちら、大宮駅の西口を出て正面の通りのすぐ左側にあります。
たまには埼玉w、遠征もいいものですね。
いい店を知ってしまいました。
ごちそうさまでした！