3回
2025/12 訪問
【クリスマスディナー】SAISON ＠新潟市
アークトゥルクス
南蛮海老
越後鶴亀 越弌
鱒
薪窯で火入れ。
ロゼワイン
鰆
赤ワイン
小鳩
赤ワイン
パイ包み焼きにハーブを炙って。
熟成経産和牛
にじのきらめき
カカオ 佐渡
いちご
金柑のジェラート
2025/12/22 更新
2024/08 訪問
【イノベーティブ料理の肝は薪焼きにあり！】セゾン ＠新潟市
新潟市のイノベーティブフュージョンのレストラン【SAISON】（セゾン）へ。
イノベーティブ（革新的な）とは、料理のジャンルに囚われない、自由な発想の料理のこと。
今回は12,000円のコースに、ショートペアリング6杯6,000円をプラスしました。
まずはアミューズから。コンテチーズとタピオカと雲丹。
手でつまんでいただきます。
タピオカ粉の生地の表面はカリッと、中はもっちりとした生地に、雲丹とチーズを合わせて。
雲丹は想像していたよりも生臭みはなく、濃厚な風味が生地を噛むごとに口に広がります。
これに合わせるのは、イギリスのビール。芳しいホップと、柑橘を思わせる爽やかさ。
次は、岩牡蠣のミキュイ きゅうりとレモンのコンソメ。
殻ごと軽く火を通した牡蠣に、ジューサーで絞ったきゅうりにレモンを加えたコンソメを纏わせて。
ほのかな青々しさがさっぱりと、ミルキーな牡蠣を食べさせてくれます。
次は、新潟蒲原牛とビーツのタルタル。
塩水に浸けたウズラの黄身を崩していただきます。
わずかに醤油を入れることで、どこか出汁が効いているかのような。
表面を軽く炙った牛肉は、肉の赤身の旨味を存分に味わせてくれます。
これに合わせるのは、フランスはラングドック地方の赤ワイン。
ベリー系のニュアンスで軽い飲み口。
次は、新潟産キジハタとトマトのセビーチェ。
冷製のピーマンのソースで。
枝豆と共に。淡白な風味のキジハタは、適度に噛み応えがあり、コリコリとした枝豆とも高相性。
オープンキッチンから繰り出される、料理の数々。ライブ感がいいですね。
次は、夏野菜のガルグイユ。
フムスという、豆のクリーミーなソースと共に。
野菜のシャキシャキ感に、ナッツのサクサクとした食感のコントラストが楽しい。
これに合わせるのは、フランスのオレンジワイン。
白ブドウを皮ごと発酵させ、濁りを持たせた白ワイン。適度なタンニンの渋みがありつつ、ミントのような爽やかさもある味わい。
次は、甘鯛のうろこ焼き 夏野菜と白味噌。
ブレンダーで泡立てた、白味噌のソースとともに。
薪窯で炙られて、うろこのサクサクとした食感が小気味よい。
ソースに忍ばせた、みょうがと新生姜が爽やかなアクセントに。
淡白な白身魚を、薬味にコクと甘みのあるソースがうまくまとめています。
いよいよ肉のメイン。薪窯で火入れをします。
料理ごとに替えられるカトラリー。
次の料理には、漆を取っ手に塗った、燕三条製のものを。
新潟産経産牛とホタテ/瓜/紫蘇。
ソースには牛と鶏の出汁、そして青いのはバジルを。
まずはそのままで。部位はサーロインですが、経産牛（仔牛を生み終えた牛）ということで、いい意味で脂が落ち、柔らかさと肉の旨味を味わえます。
ホタテのソースをつけて。ホタテ自体が旨味のある食材なので、肉の旨味と合わさることで相乗効果が生まれます。
紫蘇と瓜と共に。青々しさがさっぱりとさせてくれます。
これに合わせるのは、イタリアの赤ワイン。バランスの取れた、飲みやすい味わい。
次は、薪焼きのとうもろこしとアホブランコ。
佐渡産コシヒカリと白いとうもろこしをおにぎりにし、スープをかけてあります。
上にはラルド（イタリアの豚の背脂の生ハム）を。
スープの、にんにくのパンチのある風味がいいですね！
ごはんでいい具合にお腹が満たされました。
次にあわせるデザートには、イギリスのジンをソーダで割って。
デザートは、ルバーブと焼きミルクのアイス。
すごい！燻製の風味のするアイスクリーム！
下に敷かれたハーブのルバーブは、どことなく和食のずいきのような。
合わせたジンにもルバーブが使われているということで、ジンとアイス、よく合いました。
こちらは、まずは薪焼きの技術がすばらしい！
肉や魚、様々な食材を絶妙の火入れで味わうことができます。
ブレンダーを使ったソースも、様々な風味で楽しませてくれ、技術の高さが伺えます。
ごちそうさまでした。
コンテチーズとタピオカと雲丹。
雲丹が濃厚！
岩牡蠣のミキュイ キュウリとレモンのコンソメ。
あっさりと。
新潟蒲原牛とビーツのタルタル。
ユッケ風に。
新潟産キジハタとトマトのセビーチェ。
淡白でいて、夏らしい。
夏野菜のガルグイユ。
シャキシャキ野菜とナッツの食感のコントラスト。
甘鯛のうろこ焼き 夏野菜と白味噌
新潟経産牛とホタテ・瓜・紫蘇。
まずはそのままで。
ホタテのソースと共に。
瓜と紫蘇と共に。
薪焼きのとうもろこしとアホブランコ。
にんにくのパンチがあります！
ルバーブと焼きミルクのアイス。
燻製の風味がします。
2024/08/06 更新
2024/07 訪問
通常利用外口コミ
この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
イベント【古町昼酒】SAISON @新潟市
イベント【古町昼酒】へ。行きたいお店がありました。
西堀の【SAISON】は、「新潟ガストロノミーアワード2024」でU‐35大賞受賞した、新進気鋭のお店です。
岩牡蠣 燻製トマトコンソメ。
燻製にしたトマトから取ったトマトウォーター（トマトの出汁）を使っているのかな？
それを生の岩牡蠣に纏わせて。
クリーミ―な牡蠣の風味はそのままに、ほのかなトマトの酸味と旨味で味わい深い。
この日はイベントで、酒屋の用意した日本酒とのマリアージュを楽しみました。
次は、マグロととうもろこしのセビーチェ。
角切りにしたマグロにトウモロコシを合わせ、ソースはクリームチーズにアンチョビを混ぜた（と言っていたような？）もの。
マグロの持つ生臭みを感じさせず、トウモロコシの甘味とマグロの旨味を、クリームチーズを介することでうまくまとめ上げています。
普段はコース料理のみ（12,000円）で営業されていますが、この日はイベントということで、お手頃な価格で楽しむことができました。
次回はぜひ、コースで楽しみたいです。
ごちそうさまでした。
2024/07/07 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
新潟市のイノベーティブフュージョンレストラン【SAISON】（セゾン）で、クリスマスディナーをいただきました。
この日は12月ということで、クリスマスディナーコース16,000円に、ショートペアリング6,000円を付けました。
設えられたカトラリーとメニュー。箸が使えるのは手軽でいいですね。
まずは、新潟県柏崎市 阿部酒造の、アークトゥルクス。
紫黒米で仕込んだスパークリング日本酒。渋み、苦味のある複雑な味わい。
・南蛮海老
コース一品目は、新潟の冬の味覚・南蛮海老。
ブリオッシュ生地（かな？）に、熟成をかけた生の南蛮海老を、キュウリのエッセンスを纏わせて。
手づかみでいただきます。とろりととろけて甘味のある南蛮海老に、ブリオッシュ生地のサクサク感の食感のコントラストが楽しい。
一品目から胃袋を掴まれますね。
次は、新潟市の越後鶴亀 越弌（こしいち）。瓶内二次発酵の、これもスパークリング日本酒です。
柑橘を思わせるニュアンスが特徴。軽快な飲み口。
・鱒
新潟県阿賀野市・安田で温泉水で養殖されている、ゆたからサーモンは、地元のヨーグルトホエイ（乳清）を餌に養殖されたニジマス（トラウト）。
これを店で生のまま熟成させ、サワークリームと紫蘇の風味のソースと共に。
紫蘇を使うのは、今風のフレンチにも見られる技法。さっぱり感とほのかなスパイシーさが魚に良く合います。生くさみを上手く抑えられています。
薪窯で火入れがされていきます。
次はロゼワインを。滑らかで赤ワインより飲みやすい。
・鰆
外側に薪窯の炎を纏わせてタタキの状態に。これにはトマトウォーターのソースで旨味とほのかな酸味でさっぱりと。
旨味を強く感じます。野沢菜などの漬物を使ったソースを何度もすくって堪能しました。
次は赤ワイン。いよいよ肉です。
カトラリーは、燕三条産の漆の持ち手のものへ。
・小鳩
フランス産です。
贅沢に黒トリュフが奢られています。
鶏肉だとレアは食べられないのが一般的ですが、鳩はレアでも生くさみはなく、ジビエ肉のようなワイルドな風味もします。
次は、メルロー種、カベルネフラン種などのブレンドの赤ワイン。
次の肉料理は、自家栽培のローズマリー、ローリエをバーナーで炙って風味を纏わせます。
・熟成経産和牛
仔牛を生み終えた雌牛をパイ包み焼きに。
八色しいたけと一緒に包むことにより、旨味を増した仕上がりに。肉のおいしさをより引き立てています。
これに添えられた肉汁のソースには、かんずりを忍ばせてほのかな辛味で味わいを引き締めています。
次の日本酒は、新潟市北区・ラグーンブリュワリーの、翔空 SAKEマルゲリータ 仕込み。
地元の名産トマトを 米とバジルとともに醸し、まるでピッツァ・マルゲリータのような風味。面白い。
・にじのきらめき
新発田産の米をリゾットに。雲丹を添えて。
旨味を含んだ米に雲丹のまったりとした風味が寄り添います。
・カカオ 佐渡
デザートです。
佐渡のショコラティエから入手したというカカオを使い、クリームの上には炙った昆布を散らして。甘すぎない、大人のデザート。
・いちご
クリスマスらしく、苺のショートケーキ。
生クリームとジェノワーズ（スポンジ生地）、そして洋梨ル・レクチェを幾重にも重ねて。
ル・レクチェのあっさりとした甘味が生クリームに良く合っています。
左には金柑のジェラート。果汁感があり、さっぱりとさせてくれます。
今回も県産食材の新たなおいしさを堪能しました。
ごちそうさまでした！