shelahさんが投稿した初音鮨（東京/蒲田）の口コミ詳細

創業は1893年と代々続く、蒲田にあるエンターテイメント性と個性、究極のネタを追求する初音鮨。

こちらはちょっと特殊な世界。
時間一斉スタートで約2時間かけて行われ、お酒は充実していますがつまみはありません。
まずは出来たてのシャリを少しいただくところからスタートし、いただくときはネタをひっくり返して舌に乗せ5秒待つというルールがあります。

規格外の大きさの鮪を捌く所から始まり行程内に漬けや茹でや焼きを行い、高級ネタが並び、人数分しか用意が無いので通常追加はできません（イレギュラーで1回経験あり）
ネタは旬と鮮度に拘ったものから熟成まで幅広く楽しめます。

価格改定も物ともせずに人気は上がり続け、現在2017年度は全て予約終了状態。
来年度からは数ヶ月単位の予約になる可能性があるそう。

この日も数種類のカラスミを使用したにぎりや身の引き締まった根室の蟹、うにの食べ比べ、爽やかさの中に濃厚さをもつ鰹等次々と素晴らしいネタ続き。
ただ今回はネタやお味だけでなく通う楽しさを再認識した日でもありました。

通わせて頂いているお店は余韻を持っているように感じます。
伺ってから翌日、数日経った後感動や楽しさが蘇り「あの日あの場所に居られて良かった」と心に刻まれるお店。いただいておしまい、美味しかった、だけで終わらないその先があるお店、心に響く余韻を持つのがここ、初音鮨です。

今回はいつもよりお腹いっぱいになり、女性らしい？勘違いで少食になったと思っていたら大将がにこやかに「それはだって、シャリを大きくしましたから♪」と仰って……
やられました(笑)
1回、2回ではこちらサイドのことは分かりませんしこういう楽しさを共有できるのは通っているからこそ。
お客様と一体となって楽しみ、何気ないお話を大将と笑い合う、鮨店なのでネタや接客等はもちろん大事なのですがストレートに好きだと思えるのもとても素敵なこと。
お店の不手際ではない所のハプニングで大将も女将さんもとても大変そうな日で、一部のお客様のご予定もあった日でしたが最後は大将の面白いトークが冴え少しゆっくりでき通い始めた頃を思い出すどこか懐かしさもある日でした。

一部では夏で初音は閉めてしまう？という噂もあるそうですがもちろんそれはありません。
ですが、確かにかなりの人気でお忙しそうなので体調が気になってしまう時もあります。

店内にはグリーンヘデラベリーの鮮やかな緑が色を与え、今日も楽しく驚きのあるここにしかない初音のステージが始まります。

◆蛸

神奈川佐島の3キロ、ほうじ茶で茹でたもの
酢橘を絞って渡されます

柔らかく瑞々しく弾力があり、何より香りが良好
スタートに相応しい綺麗なお味、初夏の陽気に乗り爽やかさが弾けます

◆アオリイカ

千葉勝山の3キロ、お皿を熱い程に温めシャリとの温度差を縮めます
甘くねっとりしたアオリイカの良さが出ているお味

◆カラスミとゲソ

先程のアオリイカのゲソを干し、叩き、炙ったものにカラスミを乗せていただきます

色とりどりなのは種類の違うカラスミを使っているから
なんと1切れずつ違い、それを合わせるという贅沢さ

ゲソとカラスミが合わさると芳ばしく甘く、そして程よい塩気があります

今回、女将さんが選んで下さったのは泉橋酒造の生酛造り黒蜻蛉
常温で出されるので自然にいただけ、お酒自体も甘くはあってもすっきりしていてきめ細かいお味
個性的過ぎず良く合い、お酒が弱い人でも美味しくいただける組み合わせ

◆初鰹

千葉勝浦の漬け、部位は背と腹

鰹のフレッシュな香りの中に濃厚さもある美味な鰹

鰹独特のにおいの代わりに珍しい濃さを覗かせる他では味わえない旨みがあります
苦手な方でもいただける素材感と仕事の一体感が光る一貫

◆トリ貝

通常のトリ貝よりも大きな京都丹後のもの、例年より不漁で解禁が遅くなりましたが初音は早速入荷されていました

キュッとした歯応えといい音を奏でる、旬の始まりの流れが見えるようでした
大きくジューシーなので食べ応えがあり、繊細なお味をしっかり受け止めることができます

◆鯵

三重の尾鷲の鯵、湯洗いして塩で脱水したもの

それにより、旨味が全面に出ています
この力強さは初音ならでは、旨みを追求する姿はいつでも変わらない「らしさ」があるお味

◆鰻

天草天然鰻、1.2キロ

切っている時からパリパリと音を立て、こちらは5秒待つと火傷する熱さをもっています
焼きが非常に上手く毎回驚かされます
表面の余計な水分を極限にまで飛ばし中は熱々でジューシー
脂もありとても美味

◆鱒の介

国外ではなくなんと気仙沼で揚がったもの、12.4キロ

脂乗りがいいですがこってりとは違う、上質で美味
一般的な辺倒な脂っぽさはなく、鱒の介と片付けられないお味

◆バフンウニ

今回は雲丹の食べ比べ

温められた雲丹はとろとろの口当たり、もちろん鮮度が気になるにおいはなく濃厚さが光ります

◆キタムラサキウニ

双方濃厚さがあって美味、ですがそれぞれ特徴をもっています
残る風味が良く、イメージ的にはバフンウニが濃厚で強いイメージがあったのですが、こちらの方が香りが強め
特色が見え興味深くいただけました

<今回の鮪は、塩釜63.4キロと千葉勝浦136.6キロ>

◆赤身漬け

夏らしい爽やかでフレッシュさがあります
冷凍は一切使わない旬の柔らかなお味

◆鮑

千葉大原1キロオーバー、肝を挟んでいただきます
弾力を生かした鮑で肝と合わさり海の香り漂い、シャリに負けない強さがありました

◆中トロ

ベビーピンクの美しい中トロ、先程より濃厚さが増して鮮明なお味に

◆蟹

根室の毛蟹、いつも通りその場で茹でて出来たてをいただきます
引き締まった身と甘み、味噌を合わせた濃厚なシャリ
掛け合わせた真っ直ぐな美味しさをもったお味

◆大トロ漬け炙り

じゅうじゅうと音を立て、漬け炙りの香りが充満します
脂と濃厚さを上手く表現したお味です

◆巻物

赤身、中トロ、漬け炙りをミックスしたいつもの恵方巻級巻物
ずっしり重く食べ応え十分、思いっきり楽しみたいお味です

◆マコガレイと肝

お腹いっぱいと思っていたらもう一貫出てきました
むにゅっとした食感に肝の旨みは相性抜群、最後に美味しいサプライズ
最後まで良いネタ尽くしでした

◆干瓢

◆玉


お腹いっぱいの初音鮨一色の日となった幸せな1日。
時間が経っても色褪せない情景、次回は7月夏色の初音鮨が今からとても楽しみです。


<全文はこちらです↓>

http://food-garden.net/foodpost/%E5%88%9D%E9%9F%B3%E9%AE%A8/

【2017/03】

初めてでも楽しい、それが初音鮨。
一方で初めてはちょっと強面の鮨店もあります。
初音は一見オープンに見えますが、鮨への思い、信念は見た目厳しく見えるお店よりも揺るぎないもののように感じます。

その色とその強さを音に乗せて今日も初音の幕が上がります。

恒例の赤酢と塩のみで仕上げたできたての慣れてないシャリをテイスティングするところからスタートです。

◆蛸
3キロの三浦の蛸を活け締めにしたもの
余計な調味料は使用せず、ほうじ茶で茹でて最後に酢橘を絞って手渡されます
滑らかな舌触りと甘みを柔らかな旨みが広がりました

◆アオリイカ
千葉富津のアオリイカ、お塩と酢橘でいただきます
引き締まった身の強い弾力がありました

◆カラスミとゲソ
先程のイカのゲソを炙って、長崎で採れた自家製のカラスミを乗せていただきます

合わせるのは女将さんセレクトの横山五十

カラスミは血抜きが隙なく行われていて全く色に澱みがありません、見事です
漂う香り、柔らかめに仕上げてあり舌の温度で消えていくのは秀逸
その旨みとゲソの弾けるプチプチした食感が合わさり美味
常温の横山五十は甘く、包み込む丸いお味
こちらがとても合うので更に美味しさを押し上げていました

◆桜鯛
千葉3.6キロ桜鯛、ネタは背と腹
別皿に用意されたのは桜鯛の卵

ネタにその卵を挟んでいただく私にとっては初めての握り

ふにゅっとした優しい弾力と昆布の香り
卵はコクと甘さがあって存在感抜群
｢初音｣らしい握りで美味

◆ミルガイ
愛知のミルガイ、ミル舌をたっぷり挟んで渡されます
特にミル舌がジューシーで甘く、ふわりと磯の香りが広がり、良い弾力と共に楽しめました

◆鯵
三重小阿瀬の釣り鰺
柔らかで凝縮した旨みがありました

◆鰻
恒例、初音の天然鰻
今回はいつもの琵琶湖と違い熊本の海鰻

天然に拘っているのでその土地だけには限定していないそう

外側はパリパリ中はしっとり
水分豊かなタイプではありませんでしたが、身質はしっかりしていて甘いです
いつも通り焼きが素晴らしかったです

◆シマアジ
3.3キロ、初音らしい熟成した旨みが光る一貫

<今回のマグロ・那智勝浦238.6キロ>

◆赤身漬け
さらっとしたお味で癖はなく、11年間継ぎ足して使われてきた醤油はマグロのお味によく馴染みます

◆中トロ
脂のり良好で鉄分の風味もほんのり、塩で旨みが引き立ちました

◆白子
大分のトラフグ、目の前に紹介された大きさに歓声があがります
そのサイズ、なんと5キロアップ

もうこの時期は水分量が多くなっているので簡単に形は崩れてしまいますし、お味も薄くなり単体で使用するところはまずないので正直どの様なお味か少し心配ではありました

焼かれた白子はとても大きく半分にカットして渡されます
断面を見てもだれてしまうことはなくいただくととろんとした口当たりに絡む濃さがあり美味

思わず大将にこの時期にこんなお味の白子があるなんてと感想を言ってしまうほど
現地直接ルートで仕入れているので、実現できた質だそう

ここでも質に対して妥協のない姿が垣間見れました

◆毛蟹
800～900、大将の指を挟もうとするとても元気な根室の毛蟹
茹でた後捌くと身がぎっしり
みそはいつも通りシャリと合わせるので絶品です

酢橘をかけ大きいので半分にカットしていただきます

毛蟹は香りが強くお味も濃い、松葉ガニとはまた違い強いお味で笑顔になる美味しさです

◆大トロ漬け炙り
大トロの脂のりが素晴らしくて手がつやつやになってしまいました
脂がのったとろとろの口当たり
祝い月ということでこちらでも大きなネタをいただきました

◆巻物
赤身、中トロ、大トロをミックスした恒例恵方巻級の巻物
ここでも大きな巻物をいただきました
かつてない大きさに・・・贅沢にもずっしりとした重さを感じ私のテンションマックスです
綺麗なお味の赤身に旨みが効いた中トロ、脂のりが特出した大トロを合わせるのですから美味しさは間違えありません
いくらいただいても無くならないかもしれないと思う程ぎっしりマグロ尽くし、思いっきり堪能させていただきました
良い思い出をいただきとても嬉しかったです

◆干瓢

◆玉


今日もとてもお腹いっぱい。
回転がある日だったので、いつも通りゆったりご挨拶はできませんでしたが初音からいただいた楽しさで気持ちは満たされました。
次回は5月に伺います、今からとても楽しみです。


<全文はこちらです↓>

http://food-garden.net/foodpost/%E5%88%9D%E9%9F%B3%E9%AE%A8/

【2016/12】

今回は初音鮨2大イベントの2つ目白子×白トリュフシーズンです。
女将さんのお気遣いで松茸シーズンと今イベントの両方に訪問することが出来ました。
いつも1人利用ですが、ここまでの人気店になっても細やかな気遣いをして下さり感謝に堪えません。

年末のご挨拶とお礼を持ちお店へ、次回は半年も先と思うと寂しい気持ちもありました。
ですが、この日は初音史上最高の出来栄え。
どのネタも大変素晴らしく、凄みを感じました。
一貫目から剣先烏賊とキャビアで相性良く美味しかった為、長丁場がもつか気掛かりでしたが後半に向かってそれを上回る絶品のネタの数々。
季節もありますが昨年の同時期よりも、1年間通ったどの時期よりも完璧と言える出来。
初音自身もこれを上回るのは大変なのではと頭をよぎる位です。

最後に一番のネタをそれぞれ言いますが皆様苦心されていました。
もちろん全員が次回予約を希望しましたが来年は既に全日全て満席です。

今年は5回訪問させていただきどの日もいい思い出。

美味しいお店はたくさんあります。
上位になれば食材は安定し、好みの範疇。
最後に越えていくものがあるとすればそれはおもてなし。
初音はそれを越えていける最高のお店の一つ。
この素敵な出会いにいっぱいの感謝を、長く一緒にいたいお店です。

◆剣先烏賊×キャビア

佐賀県呼子の剣先烏賊とフランスのキャビア、ストゥーリアを乗せた一貫
味付けは塩と最後に酢橘を絞って手渡されました

烏賊は3日ねかせ、丹念に鹿の子包丁をいれていきます
これは烏賊が硬いのではなく奥に潜んでいる甘みを引き出すため

ネタの温度は初音恒例の少し高め、そこに冷たいキャビアがコントラストになっています
たくさんのキャビアを乗せているので塩っ辛くないかと思いましたが甘い烏賊をキャビアの塩気が引き締めて美味

最初からこのクオリティで飛ばしてきて後半が心配になるほどでした

◆ゲソ×カラスミ

先程の呼子剣先烏賊ゲソを大胆にカットして自家製のカラスミを乗せていただきます
ゲソは叩いて焼き、長崎のボラ子は一度干して熟成させ塩で馴染ませたもの、少し山葵を挟みます
塩っ辛くはなく適度な塩気、カラスミの旨みが強くゲソがサポート役状態

会津中将の純米酒と合わせてつまみの様にいただきました

◆天然鰻

初音の名物になりつつある浜名湖天然鰻
今回は1キロオーバー

焼きたてなのでかなり熱め
相変わらず焼きが素晴らしく、皮はパリッと音がして身はとろとろ

脂のり良好、上品な甘みでもちろん美味
初音以上に鮨店でここまで美味しい鰻を出せるのはないのではと思わせる一貫

◆赤貝

大分の赤貝、ネタ大皿で少し温めて香りをあげています
柔らかさと弾力、強過ぎない綺麗な磯の香りが鼻から抜けていきました

◆鯨

大きな塊の鯨肉に歓声が上がりました
霜降りで白と赤のビビッドなコントラスト

お味は柔らかく濃厚、正にお肉の味
驚嘆する美味さ、間違えなく今までいただいた中で最高の鯨肉
市場には出回らない直に仕入れた極上の質
とても濃い味で脂もあり肉に近いのですが、肉特有の臭みは全くありません
そして後引きが儚いほど早いです
脂が強くても後味はさっぱり、本当に素晴らしいお味でした

◆鰆

初音の色が強く出る旨みが前面に出る冬のネタ
塩で締めて十数日ねかせ、生ハムのように仕上げた由良の鰆
塩気の後に旨みが強く出て甘みも残しながら余韻は長く続きました

◆あん肝

北海道余市のアンコウ2キロオーバーの肝
思わず「大きい！」と言えるくらい大胆なカット

柔らかく筋の処理は完璧でふわりと溶けてなくなります
お味は濃厚ですがこってりとはまた違い完全にネタの質で勝負の一貫、美味しくいただきました

◆シラカワ

白甘鯛を塩で2週間熟成させたもの、4キロオーバー
甘鯛のイメージは淡白、熟成させてもなかなか本来のお味を最大限に引き出したネタには出会えません
大きさもあるとのことですが前回よりもお味が濃い気がしました
今までの出会ったシラカワの中で最強の旨み

ストレートに思うことは味が強いということ
淡泊さは全くなく力強く、独立していて何も添える必要がありません
むしろあった方が風味を損ないそう、大変印象深いお味でした


今回の鮪
<大間の鮪、赤身と中トロは216キロ、大トロは173キロ>


216キロの方は約1週間程ねかせているとのこと

◆赤身漬け

漬けにすることによってやや濃厚になっていますがすっきりした旨み、ほんのり鉄分を感じます

◆中トロ

塩を馴染ませ握ります
口に収まりきれない位の大きなネタ
適度な脂のリ、お塩なので真っすぐした風味を十分に味わえました

◆いくら

シーズン的にまだ皮も薄いいくら
初音は冷凍ものは使用しないのでいくらがいただけるのはオンシーズンの今だけ
卵かけご飯と評されるお味、溢れるいくらがシャリに纏わりつきます
普通のご飯よりシャリの方がお味を引き立たせ美味

◆白子×白トリュフ

初音の2大イベントを代表する1つ白子×白トリュフ
北海道羅臼の白子に直接ルートで入手した白トリュフをたっぷりかけていただきます
手から溢れそうな大きさです

2年連続いただきましたが白トリュフは今年の方が大きくふわりと削られていました

白トリュフは香りだけでなく張りと艶も選定のポイントとのこと
通関を通って3日が勝負でそれなりの大きさがないと揮発してしまうそう

そんな拘りの白子は突き抜ける香り、ですが白子も負けていません
白子のとろりとしながらも巻き付くような舌触りと濃密なお味
双方の強さが混じり合いかつてないハーモニーを奏でています
品のある白トリュフの香りが後まで楽しめました

◆香箱蟹 松葉ガニ

津居山港松葉ガニの生きた姿を紹介されます
とても活きがいい蟹でした

それを茹で揚げてから目の前で捌き、シャリには味噌と内子と外子を合わせ、更に身を乗せていただきます

量はたっぷりの2貫分
1貫はそのままに2貫目は酢橘を絞っていただきました

お味は説明不要の旨さ
茹で立ての身は締まりがあり、味噌や内子をシャリがより深いお味にしています
馴染んだ初音のシャリと抜群の相性を発揮し、誰もが唸る美味しさになっていました

◆甲羅酒

殻を炙って香りを出すことにより、蟹の芳醇な甘い香りが漂う粋なお味
日本酒の尖ったお味は全くなく円やか、度数の強さもあまり感じません

◆大トロ漬け炙り

芳ばしい香りと共に運ばれてくる恒例の大トロ漬け炙り
山葵がなかったことになる脂のりと口の中でとろけ濃さが広がります

◆巻物

​赤身、中トロ、大トロをミックスした恒例恵方巻級の巻物

前回よりも更に美味しいシーズンになり、飛優海苔の香り高さにも驚き
季節の移ろいを贅沢な品で体感できます
赤身・中トロ・大トロ、炙った濃厚さ全てを結集した甘くて濃密極上の巻物

◆干瓢

◆玉

【2016/10 5回目】

【2016/07 4回目】

【2016/04 3回目】

【2016/01 2回目】

【2015/11 初訪】

<長いので2015/11～2016/10まではこちらに格納しました↓>

http://food-garden.net/foodpost/%E5%88%9D%E9%9F%B3%E9%AE%A8/