2回
2018/10 訪問
ラボから生まれる芸術作品
2019/01/28 更新
2018/03 訪問
イノベーションという言葉が本当にピッタリです
SUGALABOさんは行きたくても紹介制のハードルが凄く高く、夢は叶わないかなぁ…と思っていた矢先、先輩の女性より「A due passiとのコラボディナーなら一緒に行ける」というお誘いを受け、念願叶って行けました！（笑）
ネット全盛の時代ですから、場所は非公開と言えどもネットに住所は出ているものです。
しかし、SUGALABOさんは目の前まで行っても分かりませんでした。
その後、先輩より外から分からない仕組みを教えて貰って納得。本当、秘密の隠れ家という表現がしっくりきます。
この日は3月に行われた岐阜のA due passiさんと、BON DABONさんとのコラボディナーです。
日本で唯一のパルマ認定の生ハム職人、多田氏による生ハムはSUGALABOさんと、A due passiさんにしか卸していないというのは聞いていましたが、コラボなんて事もするなんてビックリです。
この期間はイノベーションフレンチとイタリアンの両方が楽しめる奇跡的な日ということで、超プレミアシートだったようです。
私なんかが来てしまって場違いじゃないだろうか…なんてことも考えてしまいましたが、とても楽しい一夜を過ごせました！
この日出たのはアミューズから始まり、前菜的なお皿が4皿、生ハムの食べ比べ、トリュフのスープ、ノドグロのリゾット、メインの子牛、デザート2種、お茶＆マドレーヌの12皿＋αでした。
私なんかがアレコレ書いても…とは思いますので、特徴的だなと感じた感想だけ。
足して足してのクラシックなフレンチや、ヌーヴェル・キュイジーヌの何たるかなんてのは私には分かりません。
ただ、SUGALABOさんでこの日頂いたお料理は、どれも脂っこさが感じられませんでした。
特に印象的だなと感じたのがノドグロのリゾット。
脂身の美味さが特徴的なお魚くらいに思っていまし、出て来たノドグロは皮までしっかり付いてテカテカに光っていました。
しかし、食べてみると脂身を感じません。一緒に調理されているフキやコメに脂身が吸われているからだとは思うのですが、この味わいは衝撃的でした。
むしろ、フキの苦味の方が舌に残り、ノドグロの甘味がより際立つという…。
その次に出て来た肉料理（ステーキとは表現し難い）にしても、脂っぽさを感じさせないのに、牛肉の甘味や旨みはしっかりと感じるという…。
コテコテ感が少ないなと感じる部分は人によっては有るとは思うのですが、私は濃い味が苦手な女性でも最後まで食べ切れる絶妙な技法だと感じます。
本当、フレンチが苦手だなと感じる女性こそ食べるべきだと感じました。まさに革新という言葉がピッタリです。
メインの一つでもある生ハムの食べ比べは別格の思い出となりました。
生ハムではなく、ペルシュゥ。17ヵ月、24ヵ月。そして熟成の過程で何割もダメになってしまうので、市場には流通しないという40ヵ月。
香り立ちから余韻まで、今まで食べて来たものとは完全な別物です。
24ヵ月なんて、匂いだけで酔ってしまいそうな奥深い香りだったのが印象的です。
そのペルシュゥを乗せたトルタフリッタ（揚げパンの生ハム乗せ）や、御飯を包んだりと…人生で一番生ハムを食べた日でもあり、一番美味しいと思えた日でもありました(*´▽｀*)
本当、この素晴らしい素敵な夜に感謝です。
2018/04/15 更新
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以前にスガラボさんへ伺ったのはコラボイベントだったので、数か月後となる今回、初めて純粋にスガラボさんの御料理を頂ける機会に恵まれました。
結論から先に書いてしまうと、本当に私好みの御料理です。
いわゆるクラシックフレンチではなく、様々な部分に和のエッセンスが入っていて、かと言ってそれだけでもなく…。
随所に心地よい酸味を感じる女性好みな部分もありつつ、野太い味も感じつつ…。本当に実験室（ラボ）から生まれた御料理という感想を抱きました。
以下、今回の御料理。
スガラボさんでは当然の流れなのですが、いわゆるメニューに記載されている御料理が出て来る前に4皿出て来ます。
・スガラボ最中
私はこれを始めて食べるわけですが、このお米の上に乗った、スガラボ刻印最中をいつか食べてみたいと思っていました。
本日の最中は筋子と卵黄を絡めたもの。塩気がバッチリ利いています。
・松茸フリット
自家製のタルタルソースに付けて食べてくださいとのことですが、そのまま食べても十分に美味しく、私はタルタルソースを別で食べていたほど（笑）
油で揚げても損なわれない香りはさすがです。
・白子キッシュ
上からトリュフを掛けたキッシュ。アツアツで美味しいです。
・ペルシュウ
多田さんのペルシュウ。下にあるお米は、なんとスガラボさんが契約農家から仕入れているスガラボ米だそうです。
場所と銘柄は、奈良県のヒノヒカリ。
ここからメニューに記載された御料理が始まります。
ここまでの間に出て来るパンもバターも美味しく、結構この前菜だけで満足してしまった自分もいます(*´▽｀*)
・ウニとキャビア
礼文島産ウニにキャビアとワサビと百合根を入れ、土佐酢のジュレで仕上げたもの。
ワサビが鳥取県の関金わさび。わさびなのに甘いというのも変な表現なのですが、このワサビと百合根の甘味がキャビアの塩味と本当に調和されています。
・戻りガツオ、ぼろ葱、バルサミコソース
気仙沼の戻りガツオとぼろ葱とミョウガに、オリーブオイル、シェリービネガー、バルサミコを掛けたもの。
バルサミコは7年熟成のもので、甘みと酸味が他のバルサミコとは全然います。素晴らしいの一言。
・鴨とフォアグラ
蓮根饅頭の中に京都の七谷鴨とフォアグラを入れ、お出汁で仕上げたもの。
生姜の味が利いていて、本日、一番、和風のお味だなと思った一品。
・キンキ、白インゲン豆
北海道の釣りキンキと、同じく北海道の白インゲン豆を使った御料理。
見た目よりも和風の味付けで、キンキの脂の乗った甘味と良く調和されているなと思いました。
・薩摩牛、セップ茸
薩摩牛も美味しいのですが、私はセップ茸の旨みと食感の方が印象的でした。
・カレー
スガラボさんの定番だそうですね。フレンチで最後にカレー！？と思う以上に、このカレーがまたスパイシーで美味しいです。
ここから、デザート4品（笑）
・巨峰と赤紫蘇シャーベット
巨峰は銀河農園のもの。下に小豆が入っていて、食感も面白い。
・栗、シイタケ
モンブラン状にしたものと、メレンゲと、シイタケ。
飾りではなく、本当にシイタケでした。えぇ？と思ったのですが、シイタケの独特のあのお味が、栗やメレンゲと不思議と合っていました。
そして、このメレンゲが、私が以前にカンテサンスで塩気が入っていないメレンゲが食べたいという感想を抱いたのですが…その希望に一番沿っていると感じました。
美味しいの一言(*´▽｀*)
・フィナンシェ
バターの味が濃厚で美味しい。このフィナンシェと、この後のプリンは定番だそうです。
・プリン
玉子に入っている飾り付けがまた素敵。お味はコーヒープリン。
いやいや、本当に満足しました。
コラボでも美味しいと思いましたが、スガラボさんのフルコースはこんなに美味しく、そして満足出来るものだったとは！
本当に素晴らしいお店ですね。