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神楽坂にある日本料理のお店、虎白にやって来ました。
前々から行きたかったお店ですが、今回予約を譲っていただいて訪問することができました。
コースは事前に連絡をして22000円をお願いしています。
カウンターに案内されました。
テーブル席もありますが、やはり小泉氏のお話など直接聞きながら頂くのが一番楽しめると思います。
まずビールを
ビールを飲むうえでグラスの薄さや質感はとても重要なのですが、さらに形状まで凝ったビアグラスです。
真鯛
ふきのシャキシャキとした食感と数の子のつぶつぶ感が良い。
しっかりネカセタ鯛の食感と味わいが素晴らしい。
稚鮎と筍の揚げ物
塩には少し八角が加えられています。
活きたままを揚げているので、綺麗に泳いでいるような姿をしています。
鮎は苦味が引き立ち、筍は甘味が引き立つ。
同じ旬のものを利用して、芸術的なコントラストを作り出していますね。
炭焼きしたホタルイカにウニを合わせた、もち米の海苔巻き。
鰹出汁にくゆらせたホタルイカが絶品。
炭火焼の香りと、もち米の食感が堪らない。
そこへウニのアクセントが効いて、深みのある味わいを生み出しています。
これは極上の一品。
究極のメニューと言えるかもしれません。
お碗
出汁の繊細さには驚きです。
これだけ写真を撮り忘れてしまいました。
椀の蓋を開けて香りを嗅いだら、ついそのまま口に入れてしまいます。
極薄味ですが、思い出すだけでも背筋がぞぞっとするような至極の出汁でした。
ポツンと浮かぶ、海老だけで作ったつなぎ無しのつみれの旨味がこれでもかというくらい際立ちます。
金目鯛のお造り
軽く炙った金目鯛に、濃厚な出汁の効いたジュレが包み込みます。
茗荷もハイレベルの仕事が施されていました。
ここまで薄くスライスした茗荷は、食感も香りも尋常ではありません。
やはり和食には日本酒ということで、鍋島をお願いしました。
すっぽんの煮こごり、のどぐろとお料理は続いていきます。
焼菜の花と牛肉にうずらの温泉卵花山椒を添えて
これもいつまでも後を引く味わいです。
続いてのお酒は、九頭竜のぬる燗
キンキとカブのすり流し
この時期のキンキにしてはかなり脂がのっており、口当たりの良いすり流しと相乗効果を生み出している。
炊き込みごはん、味噌汁、漬け物
そのままでもとてもおいしいですが、これを極上の出汁で茶漬けにしたら最高だろうな～と思い、お願いしてみたら作っていただけました。
今までで最高のお茶漬けだったかも。
デザート
ハッサクのアイスクリーム
とてもさっぱりしていました。
さりげなく最中が添えられていて、和食のテイストを演出しています。
素材の選び方から、緩急織り交ぜた味付けの妙技、香りや食感に至るまで総合プロデュースする小泉氏の料理はもはやアートのレベル。
三ツ星でありながら、肩ひじ張らずに料理を楽しめる雰囲気作りも素晴らしかったです。