やっぱりモツが好きさんが投稿した日本橋蛎殻町 すぎた（東京/水天宮前）の口コミ詳細

1,078文字★

～おつまみ～
01.海老芋のきぬかつぎ（からすみパウダー、白胡麻）
02.熊本カワハギ肝醤油、氷見鰹ヅケ
03.穴子白焼き
04.雲子ポン酢
05.余市アンキモ煮付け、厚岸牡蠣（酒蒸しにしてから味噌漬けに）、日本酒（新政 陽乃鳥 貴醸酒）
06.太刀魚塩焼き
07.（乾燥させてから炊いた）バフンウニの佃煮：追加
08.金目鯛の茶碗蒸し：追加
～握り～
09.小鰭
10.スミイカ
11.アラ昆布〆
12.銚子鰆（魚体4kg）藁焼き
13.春子鯛
14.長崎本鮪赤身ヅケ
15.長崎本鮪中トロ（背トロ）
16.〆鰯
17.車海老
18.子持ちヤリイカ（低温調理10分）
19.厚岸エゾバフンウニ
20.金目鯛
21.ミル貝：追加
22.閂（細魚）：追加
23.ホッキ貝：追加
24.穴子
25.浅蜊のお味噌汁
26.玉子焼き（シュワシュワ蕩けるカステラタイプ）

ご主人おまかせで、虎千里（宮城県）、東一 純米（佐賀県）、仙禽（栃木県）、
みむろ杉 Dio Abita（奈良県）、伯楽星（宮城県）と日本酒を楽しんで、
酒肴2品と握り3貫を追加して、1人あたり41,400円。

先日は和歌山県の加太（かだ）現地で地物のカワハギを食べる機会がありましたが、
やはり同店で食べるカワハギのほうが桁違いに美味しいと思いました。
単体で身を味わってもヒラメ級に美味しいですし、肝醤油が添えられているのが最高です。
（個人的には肝ポン酢より肝醤油のほうがカワハギには合うと思います。）

年明けの今頃は鰹の弱い時期と言われますが、この氷見の鰹は脂ノリ良くてきっちり美味しい。
2019年の終盤には3ヶ月連続で高知県を訪れ現地で鰹を食べまくっていましたが、
戻り鰹の時期に食べた高知県の鰹より今回の鰹のほうが美味しくて、
47都道府県からピンの魚介を選抜する豊洲市場（東京）恐るべしといったところでしょうか。

握りではマグロとウニがいつもより良質なように思いました。
同店のマグロは石司商店で背中を仕入れているはずなので（この日も背トロとおっしゃっていました）、
お腹のトロに比べるとアッサリした脂なのですが旨味なかなかでした。

レアーな火入れで卵がドロリやわらかな子持ちヤリイカ、同じくやわらかいエゾバウンウニなど、
握るのが難しいタネも端正な握りに仕上げるテクニックは相変わらず素晴らしかったです。
ご主人曰く「生のアワビ（蒸しアワビ除く）」を握るのだけは難しいそうで、
いつか生のアワビを酢飯とマリアージュさせるような凄腕の鮨職人と出会ってみたいものです。

1,685文字★

～おつまみ～
01.銀杏
02.ブリ（中トロ部位に芥子を挟んで）、熊本カワハギ、カワハギの肝醤油
03.気仙沼カツオお造り
04.対馬穴子白焼き
05.雲子ポン酢
06.アンキモ煮付け、筋子味噌漬け、日本酒（新政 陽乃鳥 貴醸酒）
07.カマス幽庵焼き
08.熊本カワハギと肝醤油：追加注文
09.小樽子持ち蝦蛄の漬け込み：追加注文
～握り～
10.小鰭
11.アラ（本アラ）塩〆2週間
12.鹿島真鯛3日目
13.青森真鯵
14.炙り鰆
15.戸井本鮪中トロ
16.鰯
17.車海老
18.炙りブリ（大トロ部位）
19.厚岸バフンウニ
20.長万部ウバガイ（ホッキガイ）：追加注文
21.炙り鰆：追加注文
22.真鯛：追加注文
23.勝浦キンメダイ：追加注文
24.浅蜊のお味噌汁
25.穴子（塩）
26.穴子（ツメ）：追加注文
27.玉子焼き

11月も半ばに入り東京でも木枯らし1号が発表されそうな今日この頃。
やはり寒いほうが魚介は美味しくなるのか、今回は全体的に前回（7月）より満足度高かったです。
（但し、鰯、鯵、金目鯛に関しては前回のほうが美味しいと思いました。）

おつまみではヒラメのようにカットされたカワハギと肝醤油がスマッシュヒット。
熊本の養殖ものだそうですが、スッポン、スマガツオ、カワハギなどは天然より養殖のほうが最高級品。
先日は食べログ4点台半ばのお店で（おそらく）天然のカワハギを食べる機会がありましたが、
こちらのほうが遙かに美味しいと思いました（肝だけでなく身もヒラメ級の美味でした）。

熊本では行きつけの居酒屋でいつもカワハギ（天草直送の養殖）を食べて（肝に）感動していましたが、
食べログ全国ランキング2位の同店（4.78）も扱うことで熊本の養殖カワハギの凄さを再確認。
切りつけの上手さもあってか熊本で食べるカワハギより身の美味しさは感動的でした。

都内に居ながら熊本現地で食べるよりも美味しいカワハギに出会えてしまう。
圧倒的な資本力で47都道府県からピンの魚介を吸い上げている東京の凄さも再確認しました。
ピンの素材をピンの技術が引き上げることで、地方では味わえないであろう美味しさを実現。

おつまみでは穴子の白焼きもホームラン級の美味しさでした。
塩で揉んでいるだけで干してはいないそうですが、一夜干しのような凝縮された旨味を感じて、
下手な天然鰻の白焼きを凌駕しそうなぐらい抜群に美味しい（穴子でここまで美味しいのは過去最高）。

握りでは真鯛、鰆、ブリ（握りはマグロで言えば大トロの部位、おつまみは中トロの部位とのこと）、
前回よりは劣るも三枚付けの鰯、白焼きで感動した穴子などが光っていました。
『情熱大陸（2019年11月3日放送）』でマグロは豊洲の石司で背中を仕入れると紹介されていましたが、
カマシタ（砂ずり）のトロに比べるとアッサリした脂ではあるも今回はトロも美味しかったです。

日本全国からピンの魚介を集める豊洲、その魚を丁寧に処理して真ん中の食べやすい部位だけ提供。
極め付きはリズミカルに握るご主人の技術とタネを引き立てる酢飯の存在。
（美味しい酢飯なのですがタネと調和するよう主張し過ぎない絶妙のバランスを保っています。）
握りで味わうことで魚介の美味しさが単体で食べるより更に昇華しているのが分かり、
これぞ鮨の醍醐味といった感動を味わえます、流石は食べログ全国2位といったところでしょうか。

東北、北陸、四国、九州などで食べログ高評価、ミシュラン掲載の高級鮨店を巡る機会もあったのですが、
今のところ同店ほどタネと酢飯のマリアージュを感じる鮨店には出会えていません。
お値段は地方のほうが安いですが、値段度外視で美味しさを求めると、やはり東京の鮨が世界一と思えます。

地方で鮨巡りすることで（同店を含め）東京のレベルの高さを再確認しました。
海の食材に関しては東京で食べるものが世界一美味しいのかも知れません。
（山菜、キノコなど、山の食材に関してはその限りでないと思っています。）

934文字★

01.秋田蓴菜と山口モズクの酢の物
02.お造り（宮城マコガレイ、三重鳥貝）
03.ホタテガイ磯辺焼き（写真撮影断念）
04.宮城七ヶ浜漬け込みにした子持ち蝦蛄
05.このわた茶碗蒸し
06.ウニの佃煮、アンキモ、日本酒（新政）
07.千葉竹岡太刀魚塩焼き
08.千葉勝浦鰹ヅケ（追加）
09.北海道苫小牧ホッキガイ生姜醤油焼き（追加）
10.鱒子味噌漬け（追加）
11.シマエビの頭を焼いて味噌を取り出した酒肴（追加）
12.小鰭（握り）
13.淡路真鯛（握り）
14.マスノスケ（握り）別名：キングサーモン
15.山口鰺（握り）
16.春子鯛（握り）
17.噴火湾定置網本鮪中トロ（握り）
18.縞鰺（握り）
19.鰯（握り）
20.車海老（握り）
21.千葉鴨川金目鯛（握り）
22.山口赤ウニ（握り）
23.煮蛤（握り）追加
24.山口鰺（握り）追加
25.千葉鴨川金目鯛（握り）追加
26.鰯（握り）追加
27.東京湾金沢八景穴子 塩（握り）
28.東京湾金沢八景穴子 ツメ（握り）追加
29.玉子焼き
30.浅蜊のお味噌汁

日本酒
1.一白水成（秋田県）
2.風の森（奈良県）
3.醸し人九平次（愛知県）
4.みむろ杉（奈良県）
5.開運（静岡県）
6.飛露喜（福島県）

42,850円

アルゴリズムの変更に伴い食べログ全国1位となった「日本橋蛎殻町 すぎた（4.79）」。
最高級ブランド竹岡（千葉県）の太刀魚など、おつまみも美味しいのですが、
同店の真骨頂はやはり大振りのタネと酢飯がマリアージュした「握り」にあるでしょう。

季節的な問題もあるのか今回はマグロが弱くて赤ウニもイマイチに思ったのですが、
鰺や鰯といった旬の光り物の美味しさが突き抜けていました。
脂が乗って蕩ける美味しさの大振り鰺、3枚にカットしてミルフィーユ状に重ねた鰯。
酢飯とマリアージュすることで更に昇華したその美味しさは5.0満点クラス。

また旬と外れた産卵期に近い時期と思うのですが金目鯛も何故か抜群に美味しかったです。
おつまみ4種類と握り5貫を追加して6種類の日本酒を楽しんで40,000円超え。
予約をまず取れないのでたまの贅沢には良いのかも知れません。

1,114文字★
おまかせ＋フルオプション滞在時間：約3時間30分★★

01.ソラマメ
02.香川ミルクイ、東京湾ヒラメ
03.真鯛白子
04.白魚酒盗焼き
05.北海道寿都アンキモ煮付け、富山ホタルイカ味噌漬け、北海しまえびの頭、新政（日本酒）
06.千葉竹岡太刀魚塩焼き
07.淡路バチコ生干し（追加）
08.数の子味噌漬け（追加）
09.横須賀佐島煮蛸（追加）
10.銚子〆サバ海苔巻き（追加）
11.タイラギ西京焼き（追加）
12.天草小鰭（握り）
13.淡路真鯛（握り）
14.銚子サワラ藁焼き（握り）
15.愛知鳥貝（握り）
16.北海道江差北海しまえび（握り）
17.那智勝浦本鮪赤身ヅケ（握り）
18.那智勝浦本鮪中トロ（握り）
19.島根マアジ（握り）どんちっちアジになる前のマアジ
20.青森子持ちヤリイカ（握り）
21.鹿児島甑島車海老（握り）
22.青森大間ムラサキウニ（握り）
23.鹿島煮蛤（握り）追加
24.香川ミルクイ（握り）追加
25.千葉鴨川金目鯛（握り）追加
26.北海道浜中バカガイ（握り）追加
27.銚子閂（握り）追加
28.北海道浜中小柱（握り）追加
29.銚子〆サバ（握り）追加
30.対馬穴子 塩（握り）
31.対馬穴子 ツメ（握り）追加
32.ネギトロ巻き
33.浅蜊の味噌汁
34.玉子焼き

おまかせコースにおつまみ5品、握り8貫、ネギトロ巻きを追加するフルオプションでお酒も楽しんだところ、
1人あたり50,000円に近い散財となりましたが食べログ全国2位（4.83）のお鮨を心行くまで堪能。
（料理だけですと38,000円になると思われます。）

アンキモはご主人曰くお店では余市産か寿都（すっつ）産を使用しているとのこと。
同じ北海道で地理的にも近いので、寿都産も国内最高級ブランド余市産と同クラスのクオリティなのでしょう。
北海しまえびの頭を焼いて「海老味噌」を取り出したという酒肴も日本酒に最高でした。

追加オプションのバチコ（ナマコの卵巣）は「生干し」とのこと。
自家製ではないとの説明ですが、乾物のバチコよりフワフワとやわらかくて旨味鮮烈。
而今（三重県）、自然郷（福島県）、田中六五（福岡県）、みむろ杉（奈良県）と、
日本酒がドンドン進んでしまうという快楽の悪循環。

まだイワシの時期ではないため同店のスペシャリテである「海苔巻き」は、
銚子産の〆サバに大葉、アサツキ、ガリを海苔で巻いて、本山葵と醤油で味わうサバ巻きでした。
こちらもイワシに負けず劣らず美味しいと思います。
フワットロな穴子の握りを煮詰めと塩のダブルで楽しむなど贅の限りを尽くしておりました。

3,735文字★

食べログの寿司ジャンル全国2位（全ジャンルでも全国6位）の超高評価店です（4.77）。
おつまみも非凡なのですが、凄味を感じるほど美味しかったのはやはり本職の「握り」。
特長としてはタネを他店より分厚く切っているように思いました。

薄っぺらなタネより厚みのあるタネのほうが、やはり魚介の旨味の強さも重量級。
この点は試行錯誤を続ける同じ鮨屋に毎月通って握りを食べ続け、
タネを厚切りにしたときの握りのほうが美味しかったのでまず間違いないでしょう。

もっともただ厚く切るだけでは酢飯とのバランスが取れずに野暮ったい田舎鮨となってしまいます。
同店の凄いところはタネによっては端をカットして食感の滑らかな芯の場所だけを使ったり、
タネの形状に応じて丁寧多彩に飾り包丁を入れたりと日本酒の大吟醸のようにタネを磨き、
厚切りのタネと酢飯をマリアージュさせることにより至高の「握り」へと昇華させていました。
酢飯は酢飯で適度なタイミングで容器を移し替えるなど温度管理に抜かりなし。

切れ端はスタッフ（ご主人だけでなくお弟子さんが4人もいます）の賄いに回ってしまうようで、
モツラーの自分としては切れ端を最後に海鮮丼にでもしてくれれば5.0満点なのにと惜しむところですが、
厚切りで旨味が強烈、かつ滑らか官能的な口当たりの握りの美味しさは正統派の江戸前鮨でトップクラス。
握りの「王道」とも思える圧倒的な美味しさを楽しめるお店です。

食べた内容は以下の通り。

01 新潟茶豆
02 青森アイナメ焼き霜造り
03 塩釜マコガレイお造り
04 千葉大原クロアワビ（蒸し鮑）
05 北海道イワシ海苔巻
06 下関もずく酢
07 北海道数の子味噌漬け
08 余市アンキモ煮付け
09 竹岡太刀魚塩焼き
10 浜名湖シンコ（握り）
11 天草コハダ（握り）
12 愛媛八幡浜真鯛（握り）
13 気仙沼カツオヅケ（握り）
14 愛知春子鯛（握り）
15 青森深浦本鮪トロ（握り）
16 三重アジ（握り）
17 長万部ホッキ貝（握り）
18 唐津車海老（握り）
19 銚子金目鯛炙り（握り）
20 天草アカウニとムラサキウニ（握り）
21 対馬穴子（握り）
22 玉子焼き
23 お椀（愛知アサリの味噌汁）

追加
・宇和島イサキ（握り）
・気仙沼カツオハラス（握り）
・愛知ミル貝（握り）

基本的には「おつまみ＋握り」のおまかせコースとなるようですが、
お客さん全員が同じメニューというわけではなく微妙に出てくるものが変わります。
食べたければ追加リクエストすれば出てきます（お値段も上がりますが）。

お酒を飲まずに一通り楽しむのであれば2万円強ぐらいで済みそうですが、
それなりに飲んで酒肴や握りを追加すれば3万円は覚悟しなければなりません。
タネの良質さと厚みを考えれば（都心の超高級鮨店に比べれば）リーズナブルな価格設定。

飲み物まずは生ビール（アウグスビール）からスタートしたのですが、
1品目に新潟の茶豆が出てきたことでビールのポテンシャルが最大限に発揮されました。
枝豆とビールの組み合わせって酒飲みには垂涎のコンビだったりしますが、
こちらの茶豆は大粒でネットリ濃厚、凡百の枝豆とは次元の異なる旨味の強さがあって唸りました。
握りのタネが大振り身厚と前述しましたが枝豆の粒まで大振りサイズで食べ応え抜群。

茶豆のせいでビールが蒸発したので、2品目のお造りに合わせるべく冷酒にチェンジ。
この日は雅山流（山形県）、旦（山梨県）、不動（千葉県）と楽しんでおりました。
ビールには茶豆が最高に合いますが魚にはやはり日本酒が最高。

青森のアイナメは塩で〆て焼き霜造りに、塩釜のマコガレイ（エンガワ付）は朝〆の新鮮なもの。
3時間42分蒸したという大原のクロアワビも出てきたのですが、お造りも蒸し鮑も大振りカット。
個人的に食べ応えのある大振りな料理が好きなこともあってお店のこの方向性は自分の嗜好と一致。

一方で端を大胆にカットして鰯の中心だけを小振りカットで味わう海苔巻（お店の名物らしいです）。
大葉、アサツキ、生姜（ガリ）と一緒に海苔で巻くことで脂の乗った鰯も爽やかに楽しめます。
ヒレに対するシャトーブリアンの如く中心の一部しか使わないので食感も非常に滑らか。
もっともモツラーの自分としては端っこも食べ比べてみたいところではあります。

もずく酢は酢の使い方が穏やかで高級店仕様な酸味、酢より鰹節の出汁のほうが目立っていました。
外国人客にはその食感が不評という数の子も日本人にはお正月のご馳走、こちらは淡く味噌漬けに。
甘く煮付けたという余市のアンキモには甘口でまろやかな新政の貴醸酒も添えられて。
どちらとも甘いもの同士でこの組み合わせもなかなか合います。

骨は一切無くてパリッとした皮とフワッとした身を味わえる太刀魚の塩焼きに唸って肴は終了。
お客さんによっては佐島の煮蛸、鮑の肝の味噌漬け、イサキの白子など楽しんでいる人もいました。
飲み足りない人は握りの前に追加して思う存分味わえば良いのでしょう。

塩と酸味が強くて芯の部分だけを細かくカットしたような生姜（ガリ）が別皿に出され待望の握りスタート。
江戸前の定番であるシンコ、コハダは酢〆穏やかで、もずく酢のときもそうでしたが高級店仕様。
コハダは斜線状に飾り包丁を入れて真鯛は格子状に入れるなどタネに応じて仕事を変えています。

そして冒頭でも申し上げたようにタネがメチャクチャ厚切り。
回転寿司最大手チェーンで1貫200円ぐらいの「大切り生サーモン」の3倍は身厚ではないでしょうか。
しかもサーモンより原価の高そうな全国各地の最上級の魚介を築地から仕入れています。
1貫あたりのお値段は1,000円を超えそうですが、質と量を総合考慮すればむしろお得にも思えてきます。

カツオはネットリして旨味濃厚、先月ミシュラン三ツ星和食店で食べたカツオより良いです。
追加で脂の乗ったハラスの部分も注文してしまったぐらい。
そしてカツオのハラスは真鯛より細かく格子状に飾り包丁が入れてあって良い仕事していました。
薬味にはアサツキと生姜を組み合わせてニンニクのような風味に（同店では臭いの強いニンニクの使用は禁忌）。

昆布〆にした春子鯛（かすごだい）は産地によって旬が違うようで今は愛知産が旬のようです。
九州の脂は乗っても身が硬めな春子鯛と対照的に脂ノリはアッサリだが身はやわらかとのこと。
同席者はこの愛知産が気に入ったようでおかわりしていました。

鮪に異常にこだわる初音鮨（蒲田）とは異なり鮨ダネの花形と一般的に言われる鮪は1貫だけ。
原価の高い鮪を厚切りにしてしまうと初音鮨のように35,000円まで値上げしないといけないのかも知れません。
個人的には今が旬の超厚切りアジ（真鯵）のほうが本鮪のトロより美味しいと思いました。
真鯵の最高級ブランドは鹿児島の出水と聞きますが三重のアジも酢飯と一体化して昇華したのか抜群に美味。

ホッキ貝は握った後に手で叩いて身を締めていました。
まだ「生きて」いるようでビターンと叩くと貝がウネウネと伸縮するのです。
ご主人はそんなデモンストレーションでも楽しませてくれて、鮨職人として握りだけでなく会話でも魅せます。

炙り金目鯛は格子状に焼き目の入った皮付きで、脂の甘さと皮下脂肪のような強烈な旨味が堪りません。
ウニは仲卸業者の段階でアカウニとムラサキウニを混ぜたブレンドウニ。
やはりアカウニは希少で数が揃わないのでしょうか、僅かに苦味を感じるも濃厚で蕩けます。
軍艦巻きにせずともやわらかいウニを酢飯と合わせて握ってしまうその技術もハイレベル。

穴子、お椀、玉の前に追加リクエストの握りが登場して、握りの〆はフワットロな穴子。
こちらも超身厚なのですが本当にフワフワ蕩けてしまって驚きます。
煮詰めと塩のダブルで楽しむお客さんもいらっしゃるようですが、
確かにお店のスペシャリテと表現しても良さそうなぐらい突き抜けていました。
今まで食べてきた穴子の握りの中で過去最高かも知れません。

お椀は日本料理の椀に比べると鮨屋の椀ですが大粒のアサリが嬉しいところ。
玉は芝海老入りでフワフワ甘いカステラタイプ。
いつもより焼き目が濃いと同席者が申しておりましたが初訪問の自分にはよく分からず。

全国各地のブランド魚介を築地経由で仕入れているので握りの前のおつまみから全て美味しかったですが、
やはり包丁仕事と酢飯とのマリアージュで魚介を昇華させる「握り」の美味しさが圧倒的。
どの握りもハズレなくアベレージ90点以上といった感じです。

カウンター9人のお客さんに対してご主人しか握らないようで滞在時間は3時間を超えてしまいましたが、
半年以上も予約を待って二番手の握りしか味わえないというのも興が削がれるところ。
お店の看板を責任持って背負っているということでしょう。
過酷な予約合戦を乗り越えねばなりませんが機会があればまた味わってみたいものです。