やっぱりモツが好きさんが投稿したプレゼンテ スギ（千葉/佐倉）の口コミ詳細

2,277文字★

ディナーコース＋メインオプション＋TKGオプション

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、竹炭塩）
02.フォアグラと新玉ねぎ（新玉葱に生クリームを加えて窒素ガスで泡状に、卵と生クリームでペーストにしたフォアグラ、炭化玉葱チュイル）
03.山菜フリット（地物タラの芽とウコギ）
04.イカと春の香り（アカイカと蕗の薹のタルタル、ルッコラのアイスクリーム、ユキノシタ、カタバミの葉）
05.卵かけご飯（古代米のリゾット、旭市鶏卵の卵黄、天然クロマグロ、パコジェット2で作った雲丹アイス、サマートリュフ）
06.GV鰹（中落ちとフランボワーズのスープでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、水切りした千葉産牛乳の自家製ヨーグルト）
07.葡萄の枝に（房総地鶏を丸ごとミンチ、佐倉天然木耳、長葱のソース、サマートリュフ）
08.千葉の恵み（サッと湯掻いてガストロバックした九十九里蛤、柚子に漬けた虎杖 烏山椒のマリネ アカメガシワのマリネ）
09.イタリアンしゃぶしゃぶ（館山猪肩ロース、房総地鶏ガラのブロード、天然ミツバ、野芹、葉山椒、八朔とビネガー）
10.黒い塊（生ハムとポルチーニと玉葱のスープでGVした地物新じゃが竹炭フリット、マスタードソース、ニワトコビネガー、粉末ポルチーニ）
11.～再生～（鹿節も加えて追い鹿したジビエコンソメスープ）
12.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン どんぐり粉（千葉産マテバシイ）をかけて
13.アワビと筍のフラン（3時間蒸したアワビ、肝ソース、フラン、佐倉筍、イタリアンパセリオイル）
14.1ヵ月半熟成ドライエイジングしたNZ産仔羊の藁焼き低温調理 烏山椒新芽のマリネ 八朔の皮を削って
15.レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
16.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
17.High＆Low ステーキ（八千代黒牛ヒレ＆旭市なでしこポーク肩ロース、人参ピクルス、牛蒡バルサミコ酢漬け）
18.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
19.本日のパスタ（天然蓬を練り込んだタリオリーニ、パクチーと天然鬼胡桃のジェノベーゼ、筍、ウルイ、雄のゼンマイ）
20.杉寿司（ガルムと昆布でGVしたメジ中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、厚切りサマートリュフ、卵黄カラスミ）
21.エアーアイス（ヨーグルトのセミフレッド泡アイス、マンゴーと葉山椒のソース、ボリジ）
22.苦味と香り（佐倉トレビス乾燥焼き、ガトーショコラを焼いてドクダミとパコジェット）
23.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
24.食べられなそうで食べられる（竹炭と杉の葉入りモアイ像フィナンシェ）
25.お土産（筍とポルチーニの炊き込みご飯の素）

いつの間にか食べログの千葉県No.1高評価店となってしまった同店（4.40）。
3月から鰤大根に代わって登場したGV鰹ですが厚切りカットへと変貌を遂げていました。
個人的には鰤こそ同店のスペシャリテと思っていますが鰹も日進月歩で改良中。

そして過去には鹿、穴熊、青首などジビエをミンチにすることが多かった「葡萄の枝（つくね）」。
今回は房総地鶏を丸ごとミンチにしたのだそうですが最高傑作と思う出来映え。
皮や軟骨といったコラーゲン的な部位の旨味と食感が挽き肉を昇華させるのでしょうか。
つくねは焼鳥屋の定番アイテムとなっているように、鶏に向いている調理法なのかも知れません。

5.0満点と思った至高の逸品が「千葉の恵み（蛤と山菜の料理）」。
蛤は前回も食べたのですが、丸ごと一口で全てを味わったからか、今回のほうが感動的でした。
フレンチを思わせる組み合わせの妙味を感じられて、渾然一体となった旨味が凄まじかったです。

最高ブランド産地と言われる桑名の蛤を求めて現地の「日の出（4.48）」に訪れたこともありますが、
個人的には同店の蛤（＋山菜）のほうが完璧な美味しさと思ってしまいました。
蛤の素材としては桑名のほうが上なのかも知れませんがガストロバックで旨味を補い、
山菜の香り（蛤特有の臭みが消えます）や旨味が加わることで異次元の味わいに。

常連さんのリクエストでラム肉を熟成中と聞いていたので予約時に羊オプションを行使。
この日は贅沢にも牛、豚、羊のトリプルメインを堪能しておりました。
ドライエイジングによって旨味の深くなったラム肉がレアーな火入れで更に旨味を活性化させており、
そこに烏山椒の鮮烈な香り（八朔の香りも）と旨味がプラスされ別格の美味しさに。

前回はトラフグや鰹の胃袋を引き立てていた烏山椒ですが、
ラム肉（羊はスパイスやハーブとの親和性が高い食材）と合わせると更に凄味を増していました。
インド料理の羊はスパイス使いこそ理想的でも火入れがウェルダン過ぎて日本人の好みとは外れ、
フレンチの羊は火入れが理想的でもスパイスが控えめで不満に思っていたのですが、
烏山椒の強烈なスパイス感とフレンチ顔負けな同店の火入れが組み合わさることで理想的な羊料理に。

火入れといえば第2メイン第3メインの八千代黒牛は52.5℃で火入れ、
なでしこポークは62.5℃で火入れするなど、食材によって温度を変える芸の細かさ。
この火入れへのこだわりが同店の特長であることは間違いありません。
今回は、つくね、蛤、羊の3品が特に印象深かったです。

1,858文字★

ランチコース＋山菜オプション

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
02.フォアグラと新玉ねぎ（新玉葱に生クリームを加えて窒素ガスで泡状に、卵と生クリームでペーストにしたフォアグラ、炭化玉葱チュイル）
03.山菜フリット（ニワトコの新芽とタラの芽）
04.イカと春の香り（アカイカと蕗の薹のタルタル、ルッコラのアイスクリーム、天然菜の花、ユキノシタ）
05.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン どんぐり粉（千葉産マテバシイ）をかけて
06.トラフグ刺しと鰹胃袋のカルパッチョ 烏山椒のマリネ
07.山菜スープと蛤スープでガストロバックした蛤 柚子に漬けた虎杖 ハリギリのマリネ アカメガシワのマリネ
08.GV鰹（中落ちとフランボワーズのスープでGVした勝浦鰹、ビーツのピクルス、水切りした千葉産牛乳の自家製ヨーグルト）
09.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
10.蕪（昆布水で4時間煮上げた蕪をバターソテー、薄く削って乾燥させた生ハム、自家製パンを角切りにしたクルトン、蕪の葉とパセリのソース）
11.塩漬け発酵させ乾燥させてメンマのように仕上げた筍 館山イノシシ 佐倉花山椒
12.～再生～（ジビエコンソメスープ）
13.レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
14.High＆Low ステーキ（旭市なでしこポーク肩ロース）人参ピクルス 牛蒡バルサミコ酢漬け
15.杉寿司（ガルムと昆布でGVした大間本鮪中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、イタリア産ビアンケットトリュフ、セミドライ卵黄カラスミ）
16.アワビと筍のフラン（3時間蒸した大原クロアワビ、肝ソース、房総地鶏ガラ・蛤・鮑スープのフラン、佐倉筍、ワラビ）
17.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
18.本日のパスタ（蓬を練り込んだタリオリーニ、パクチーと天然胡桃のジェノベーゼ、ガストロバックで灰汁抜きしたゼンマイ）
19.エアーアイス（ヨーグルトの泡アイス、山椒の新芽とマンゴーのソース、ボリジ）
20.苦味と香り（佐倉トレビス乾燥焼き、ガトーショコラを焼いてドクダミとパコジェット）
21.食後のお飲み物（マイティーリーフのホワイトオーチャード）
22.食べられなそうで食べられる（竹炭と杉の葉入りモアイ像フィナンシェ）
23.お土産（佐倉の筍と木の芽→炊き込みご飯に）

山菜料理を追加リクエストしてのランチ再訪。
トラフグや鰹胃袋と合わせた烏山椒、蛤と合わせた虎杖（イタドリ）、ハリギリ、アカメガシワ、
イノシシと合わせた筍、花山椒など「春の味覚」を楽しんでおりました。

烏山椒の風味に唸ったのですが仔羊と合わせたほうが更に真価を発揮したので次回レビューに譲るとして、
本日の新たな発見と思ったのが2年ぶりにメインで味わった「豚」。
2018年はスペイン産ガルシアポークの肩ロースを使っていたのですが現在は旭市（千葉県）なでしこポーク。

スペインの豚もレベル高いですし（ex.イベリコ豚）必ずしも地物が優れているとは思わないのですが、
この「High＆Low ステーキ」という調理法に関しては旭市産なでしこポークのほうが相性良いのでしょう。
肩ロースの脂から感じる甘みや旨味の強さに魅了されておりました。

同店でメインはずっと牛（もしくはジビエ）をチョイスしてきましたが豚も侮れない存在に。
お金に糸目を付けず、お腹に余裕があれば、ダブルメインというオプションも良さそうです。
（なお次回レビューはトリプルメインを予定しております。）

過去9回連続で味わってきたトラフグのフランですが今回はアワビと筍のフランにチェンジ。
アワビの出汁だけではトラフグの出汁に及ばないのでしょう。
房総地鶏のガラやハマグリの旨味もスープに加えてフランにしていましたが、
ムッチリした鮑、コリコリした食感が心地良い筍、肝ソースの旨味が渾然一体な美味しさを演出。
本日の白眉とも思う完成度の高さでした。

パコジェットが壊れてしまったそうで、100万円ぐらい投じてパコジェット2（ツー）を導入。
〆のドルチェにはドクダミとパコジェットしたガトーショコラを楽しんでおりました。
新しいパコジェットは今まで無理だった食材もパコジェット可能になったとのことで、
これから新しい料理が生み出されそうな予感がしています。

2,336文字★

ディナー（9,000円）
メイン牛に変更オプション（＋800円）
TKG追加と杉寿司倍盛りオプション（＋2,500円）

（注）表示価格は外税です

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
02.鹿血液とタマネギのペースト（ブーダンノワール仕立て）生姜とカルダモンの林檎ジャム タチツボスミレ
03.ニワトコ新芽のフリット 蜜柑ソース
04.フォアグラと新玉ねぎ（佐倉産新玉葱に生クリームを加えて窒素ガスで泡状に、卵と生クリームでペーストにしたフォアグラ、炭化した玉葱のチュイル）
05.サザエ（茹で汁でガストロバックして旨味を戻したサザエの竹炭フリット、苦い部分だけ取り除いた肝）
06.イカと春の香り（アカイカと蕗の薹のタルタル、ルッコラのアイスクリーム、天然菜の花、ユキノシタ）
07.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン どんぐり粉（千葉産マテバシイ）をかけて
08.葡萄の枝に（葡萄の枝から穴熊の骨に変更、穴熊腕肉とタラの芽のポルペッティ、千葉産カラシナの種と蜜柑と塩で自家製マスタード）
09.房総地鶏腿肉（低温加熱調理して藁焼き）とウインタートリュフと房総地鶏卵黄のTKG風親子丼
10.GV鰹（中落ちを生利節にしてフランボワーズの香りを加えたスープでGVした魚体8kg勝浦初鰹、ビーツのピクルス、水切りした千葉産牛乳の自家製ヨーグルト）
11.蕪（昆布水で4時間煮上げた蕪をバターソテー、乾燥させたパルマ生ハム、生ハムの削り節、自家製パンを角切りにしたクルトン、蕪の葉とパセリのソース）
12.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
13.～再生～（ジビエコンソメスープ）
14.トラフグのフラン（皮など煮出したフグのスープと鶏卵でフランに、フグのスープでGVしてバターソテーしたトラフグ、白子ソース、天然野蒜）
15.レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
16.High＆Low ステーキ（八千代黒牛のヒレ）人参ピクルス 牛蒡バルサミコ酢漬け
17.杉寿司（ガルムと昆布でGVした大間本鮪中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、イタリア産ウインタートリュフ、セミドライ卵黄カラスミ）
18.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
19.本日のパスタ（佐倉小麦粉のタリオリーニ パクチーの新芽と印旛沼天然胡桃の千葉ジェノベーゼ 八街アスパラガス）
20.生と乾燥（乾燥ローリエからエキスを抽出して空気も含ませたセミフレッド食感のアイスクリーム、生ローリエのジュレソース）
21.文旦と茶（土佐文旦の果肉、黒烏龍茶ゼリー、宇治抹茶エスプーマ、オオイヌノフグリ）
22.食後のお飲み物（マイティーリーフの「オーガニック デトックス インフュージョン」）
23.食べられなそうで食べられる（竹炭と乾燥ポルチーニ入りモアイ像フィナンシェ）
24.食べられないけど食べられそう（自家製石鹸）
25.お土産（ペットジャーキー）

3月に入って料理にエディブルフラワーや野草など「春の山菜」を数多く使うようになってきました。
イタリアンを標榜する同店（4.24）ですが季節感も大切にしており、
日本ならでは四季の移ろいを料理で楽しめるという部分も魅力的。

すき焼き、鰤大根、茶碗蒸し、卵かけご飯、寿司、カレーが美味しくて、
ブラストチラー（急速冷凍機）で時を止めて、冬でも香り高い天然キノコを楽しめるお店ではありますが、
そんな突っ込みを入れるのは野暮というものでしょう。

クリスマスに杉寿司が誕生してコースから外れたTKGですが追加オプション注文することは可能。
加えて杉寿司にも倍盛りオプションを行使して「炭水化物祭り」しておりました。
（シェフとしては杉寿司をGVトラフグ寿司との紅白盛りにする構想もあったのだそう。）

鰤の季節が終わって同店のスペシャリテと思っている「鰤大根」が姿を消すことになりましたが、
新たに登場したガストロバック鰹（かつお）も高知県で食べ歩いたどの鰹より美味しかったです。
トラフグ、ハモ、カツオなど出汁の美味しい魚ほどガストロバックの効果が高いような印象もあります。
ガストロバックした（千葉県産の）天然スッポンもいずれは出してくれそうです。

同月に食べログのイタリアンジャンルで全国TOP5に入る超高評価店を訪れる機会に恵まれたのですが、
個人的には同店の料理のほうが美味しいと思ってしまいました。
しかも半額でありながら倍の品数を楽しめるというオマケ付き。

そんな同店も年初3.68だったスコアが4.24（千葉県全体で第3位）まで急上昇。
東京からのお客さんが大幅に増えており、関西からわざわざ訪れるお客さんまでいらっしゃるそうです。
いつまで通えるか分かりませんが予約が取れる限り定期訪問したいお店。

なおペットジャーキをお土産に貰ったのですが（筆者は色々な意味で愛犬家なのです）、
コースのメインに出している八千代黒牛ヒレ肉の先っぽを無塩ジャーキーにするという超贅沢仕様。
人間クオリティで作っており塩とオリーブオイルを加えれば飼い主も美味しく食べられるとのこと。

少し塩を加えて試食してみましたが、黒牛ならでは脂ノリ良くてシットリ食感。
市販のビーフジャーキーより美味しかったです（飼い犬も喜んでおりました）。
しかしペット用のジャーキーに黒牛のヒレとは相変わらず（良い意味で）狂ってます。
（先っぽと言っても中心より食感の滑らかさが劣る程度で、他店はヒレステーキとして出す部位でしょう。）

2,521文字★

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（ミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
02.鹿血液とタマネギのペースト（ブーダンノワール仕立て）生姜とカルダモンの林檎ジャム
03.西京味噌でガストロバックしたフォアグラのソテー 九州コシアブラのフリット 自家菜園明日葉フリット
04.フォアグラと干し柿（ゆべしをイメージした干し柿と胡桃、卵と生クリームでペーストにしたフォアグラ、トレビス乾燥焼き）
05.館山鹿ロースの生ハム
06.イカと春の香り（アカイカ、蕗の薹と千葉産牛乳の自家製ヨーグルト、春菊の新芽ソース）
07.フレッシュな地物青首にトレハロースを塗ってパリパリにロースト（胸肉とササミ）蕪の葉乾燥焼き ビーツのピクルス
08.サザエ（茹で汁でガストロバックして旨味を戻したサザエの竹炭フリット、苦い部分だけ取り除いた肝）
09.葡萄の枝に（鹿肉と佐倉天然芹のポルペッティ、ブルーベリーと赤紫蘇のソース）
10.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン どんぐり粉（千葉産マテバシイ）をかけて
11.蕪（昆布水で4時間煮上げた蕪をバターソテー、パルマ生ハムの削り節、自家製パンを角切りにしたクルトン、蕪の葉とパセリのソース）
12.アナグマTKG（杉寿司の鮪出汁・ガルム・蜂蜜・赤ワインでアナグマをすき焼き仕立てに、イタリア産ウインタートリュフ、卵黄、古代米）
13.鰤と大根（大根の旨味を注入した鰤、皮は高温でソテーしてパリパリに、鰤アラとフランボワーズビネガーでGVした大根、金柑ソース）
14.～再生～（ジビエコンソメスープ）
15.トラフグのフラン（皮など煮出したフグのスープと鶏卵でフランに、フグのスープでGVしてバターソテーしたトラフグ、白子ソース）
16.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
17.レモングラスと檜の香りのアイスキャンディー
18.High＆Low ステーキ（八千代黒牛のヒレ）テヘペロ顔のニンジンピクルス 牛蒡バルサミコ酢漬け
19.杉寿司（ガルムと昆布でGVした大間本鮪中トロ、インサラータ・ディ・リゾ、イタリア産ウインタートリュフ、セミドライ卵黄カラスミ）
20.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜やマルトセックしたレモンオリーブオイルのサラダ）
21.本日のパスタ（檜で香り付けた銚子沖〆鯖、杉の木の葉をブラストチラーしてからパコジェットして佐倉の小麦粉に練り込んだパスタ、トマトと柚子のソース）
22.生と乾燥（乾燥ローリエからエキスを抽出したパンナコッタ、生のローリエのジュレソース）
23.泡・氷・焦げ（窒素ガスで泡にした蜜柑、丸ごと粉砕した蜜柑氷、蜜柑の皮の乾燥焼き）
24.食後のお飲み物（マイティーリーフのオレンジブロッサム）
25.食べられなそうで食べられる（ポルチーニ入りモアイ像フィナンシェ）
26.食べられないけど食べられそう（自家製石鹸）

同店（4.11）のフォアグラはムースにしてから、栗、苺などフルーツと組み合わせることが多いのですが、
シンプルにガストロバックしたフォアグラを食べてみたいと（予約の段階で）リクエストしたところ、
西京味噌でガストロバックすることで西京漬けのようになったフォアグラーのソテーが登場。

こういうシンプルなフォアグラを出すと食べ残してしまうお客さんが多いとのことでしたが、
確かにコッテリ重いフォアグラの特性をキッチリと感じられました。
今のところガストロバックは肉より魚の美味しさを引き上げることが多いような印象ですが、
フォアグラがガストロバックでどう変化するか今後の進化にも注目しております。

ジェノベーゼから竹炭フリットに変わってしまったサザエですが前回より美味しくなったような印象。
尋ねたところベイキングパウダーを増やしてカラッとサクッと揚がるようマイナーチェンジしたとのこと。
「男子三日会わざれば刮目（かつもく）して見よ」とは言いますが同店の料理は本当に進化が著しいです。

トラフグのフランもガストロバックするときに使うフグ出汁の取り方を変えており、
身のカットも以前より大きくなって食べ応えが良くなっています。
先日は豊洲市場で仕入れたトップクラスの天然トラフグを食べる機会があったので比較できましたが、
同店のトラフグは養殖でありながらガストロバックと調理の力で天然クラスに美味しくなっていました。

鱧や河豚といった美味しい出汁の出る魚ほど効果が大きいようなイメージのガストロバック調理。
トラフグやブリは時期的にそろそろ終わりとなりそうですが、
今後は金目鯛や鱧でガストロバック料理を楽しませてくれるのでしょう。

新作のパスタは檜や杉といった「木の香り」を活かしています。
銚子沖で獲れたという地物の鯖は浅く酢〆にして檜で香り付け（檜の香りで鯖の生臭みを解消）。
そして杉の木の葉をブラストチラー（急速冷凍）してからパコジェット（冷凍粉砕機）で細かくして、
パスタに練り込んでトマトと柚子のソースで仕上げていました。

サラダに添えたレモンオリーブオイルのパウダーはパコジェットではなくマルトセックしているそうで、
ガストロバック、ブラストチラー、パコジェット、マルトセックといった最新調理技術を駆使する同店。
これだけ手の込んだコース料理が（石鹸を覗いて）25品で10,000円強とは相変わらず良い意味で狂ってます。

香りといえば新作デザートもローリエ（ベイリーフ）の香りを活かしたブランマンジェ。
ミルキーで濃厚なブランマンジェもプルプルした口当たりで官能的に美味しいのですが、
高級インド料理店でもデザートに使えそうなぐらい香りも素晴らしくて流石でした。

味覚はもちろん、嗅覚（香り）、視覚（器にもこだわり）、触覚（ナイフにもこだわり）など、
五感全てに訴求する料理を楽しめて、謙虚な姿勢のサービスも申し分なし。
（東京人の視点からの）弱点は佐倉という立地ぐらいなのですが食べログのスコアもいつの間にか4点超え。
そろそろ予約が心配になってくる今日この頃です。

3,198文字★

ディナーコース（8,500円）
メイン牛に変更オプション（＋800円）
ジビエ追加オプション（＋3,500円）

（注）表示価格は外税です

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（八街のミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
02.フレッシュキャヴィア 鰆の藁焼きドライトマト和え
03.印旛青首胸肉（酒粕でマリネして低温調理）ブルーチーズ 干し柿
04.鹿血液とタマネギのペースト（ブーダンノワール仕立て）生姜とカルダモンの林檎ジャム
05.イカと春の香り（アカイカ 蕗の薹と千葉産牛乳のヨーグルト 春菊新芽のソース）
06.館山アナグマすき焼き（アナグマの中骨と赤ワインと魚醤ガルム）タマゴタケ 菊芋ペースト 卵黄
07.葡萄の枝に（青首腿肉のポルペッティ ブルーベリーと赤紫蘇のソース）
08.サザエ（茹で汁でガストロバックして旨味を戻したサザエの竹炭フリット）
09.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 千葉産の食用マテバシイ（どんぐり）の粉をかけて
10.蕪（昆布水で4時間煮上げた蕪をバターソテー パルマ生ハムの削り節 自家製クルトン 蕪の葉とパセリのソース）
11.フォアグラと苺（フォアグラ生クリーム 千葉産とちおとめを窒素ガスで泡状に 千葉産小豆と佐倉の糯米）
12.赤ワインソースでガストロバックした鹿ロース 煮詰めた赤ワインソース 自家菜園明日葉ソース 土佐文旦（果肉とジャム）
13.鰤と大根 佐倉金柑のソース
14.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
15.～再生～（ジビエコンソメスープ）
16.トラフグのフラン
17.レモングラスと檜のアイスキャンディ
18.High＆Low ステーキ（八千代黒牛のヒレ）
19.杉寿司（ガルムと昆布でGVした大間本鮪中トロ インサラータ・ディ・リゾ ピエモンテ産ウインタートリュフ セミドライ卵黄カラスミ）
20.Sugi畑をお皿に乗せて（ガストロバックした野菜のサラダ）
21.本日のパスタ（佐倉小麦粉のタリオリーニ パクチーの新芽と印旛沼天然胡桃の千葉ジェノベーゼ 八街アスパラガス）
22.おそ松さまでした。（赤松の葉から抽出したゼリー 赤松の葉シロップ）
23.泡・氷・焦げ（窒素ガスで泡にした蜜柑 蜜柑氷 蜜柑の皮の乾燥焼き）
24.食後のお飲み物（マイティーリーフ ホワイトオーチャード）
25.食べられなそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
26.食べられないけど食べられそう（自家製石鹸）
27.お土産（ジビエキーマカレー）

すき焼き、鰤大根、茶碗蒸し、寿司、カレーを食べて美味しかった飲食店と聞いて、
貴方は何屋に行ったと思うだろうか、解答の有力候補は和食のお店だろうか。
正解は「プレゼンテスギ（3.95）」佐倉市（千葉県）のイタリアンである。

この日は以前より切望していたアナグマ（千葉館山産）が遂に入荷。
猟師さんから何とか（腕と腿以外の）半身だけ分けて貰ったそうですが脂身の分厚さに驚愕しました。
これを薄くスライスして調理するということで流石シェフは分かっていらっしゃる。
アナグマは厚切りにすると弾力が強くて口に障るのです。

猟師さん曰く冬眠明けのアナグマは臭いそう。
アナグマを全国各地で食べ比べると臭みの凄い個体に出会うことがあるのですが、
それは捕獲時期によるものなのでしょうか、アナグマの世界はまだまだ分からないことだらけです。

料理はいつもの定点（ガストロバックしたトマト飴）からスタートして、
またしても原価無視でフレッシュキャヴィア（今回は鰆との組み合わせ）が出てきました。
ドライトマトで和えてあって美味しい鰆の藁焼きでしたがガストロバックはしていないのだそう。

鰆はレアーなほうが美味しいのでガストロバック（低温で沸騰させる減圧器）向きかと思ったのですが、
シェフ曰く鰆をガストロバックすると臭みが出てしまうのだそう。
まだ新しい調理器具で未知の部分が多いガストロバックの世界も奥が深いです。

そして同席者の1人が本日の白眉と評した「すき焼き」。
脂身ばかりの薄切りアナグマ肉を、アナグマの中骨、赤ワイン、ガルム（魚醤）ですき焼きのように味付け、
タマゴタケ（地物の天然キノコ）、菊芋ペースト、卵黄（すき焼きの定番）と組み合わせていました。

冬眠明けでは無いアナグマだからか臭み無く、ジビエゆえ何とも軽やかな脂のアナグマ。
鹿、猪、鴨、雉など同店で過去に色々なジビエを味わいましたが旨味の濃厚さは圧倒的にNo.1だと思います。
中国ではツキノワグマ（の掌）を「山肉の王様」と珍重するようですが、
ロースやバラといった肉の美味しさに関してはアナグマこそジビエの王様かも知れません。

同店にしては味付けが濃いように思ったのですが下に忍ばせた菊芋ペーストと合わせることで絶妙な塩梅に。
すき焼きといえば一般的には黒毛和牛で楽しむ料理（牛鍋）というイメージですが、
ジビエのすき焼きや天然キノコのすき焼きを食べてしまうと家畜の黒牛が児戯に思えてくるので困ります。

アカイカと蕗の薹に合わせる食材が大豆からヨーグルトにチェンジ（これは改良）。
「サザエ」はジェノベーゼのサザエから、真っ黒なフリットにモデルチェンジ（これは改悪）。
2019年11月に同店への評価を5.0満点に引き上げてから4ヶ月で6回お店を訪れましたが、
この短期間でも成長を続けていることが分かるというのは恐ろしいことです。

もうすぐ開業4年目を迎えるまだ新しいレストラン。
「流れる水は腐らず」という諺もありますが、トライアルアンドエラー（試行錯誤）を繰り返し、
どんどん料理が美味しくなってきているので今後が更に楽しみです。
（同店が都内に在れば確実に予約困難店ですが佐倉市ではどうなのでしょうか。）

スペシャリテの「鰤大根」は相変わらずの絶品（いつか鰤大根を倍サイズでリクエストしたい）。
そして食べるの7回目となる「茶碗蒸し（トラフグのフラン）」ですが今回はデキが良かったです。
シェフに尋ねると大きなサイズのトラフグ（同店のトラフグは養殖）だったそうで、
調理技術の介在する余地が大きい同店とはいえ、素材が料理の味を左右するのは間違いないのでしょう。

前回訪問から間を空けず再訪した今回ですが、その早くもの改良に驚いた「寿司」のカラスミ。
ドライタイプからセミドライタイプにすることで口の中に張り付き易いという欠点が解消され、
鶏卵でありながら本物のカラスミ（ボラ子カラスミ）に更に近付いていました。
この料理の初登場は2ヶ月前のクリスマスコースのはずですが何という成長の早さでしょうか。

（拙宅の）キッチンの石鹸も5個目になったなあと思っていたらシェフから更なるお土産「カレー」。
ジビエを下処理するときにどうしても端切れ肉が出てしまうので、
それをキーマカレーのように調理したそうです（真空パック包装して冷凍状態に）。

翌日に湯煎して食べてみましたが、酸味を感じる「大人味」なカレーながらクリーミーで美味しい。
ボリュームも3人前ぐらいあってこれは1,000円以上で販売する本格レベルではないでしょうか。
相変わらず（良い意味で）狂ってます。

東向島にも同じように割烹なのか鰻屋なのか何屋かよく分からない狂った鮨店があるのですが、
こちら佐倉にも何屋かよく分からない狂ったイタリアンが在ります。
都内とはいえ東側の下町に住んでいるとこういう狂った飲食店が身近な存在となってしまい、
（あとは鐘ヶ淵にも予約の電話すら繋がらなくなった割烹だかよく分からない焼鳥店が在ります）
地方都市の名店を訪れても都民なのに割高に感じてしまうという逆転現象に悩まされる羽目に。

1,528文字★

ディナーシェフ Special（10,000円＋税）

01.佐倉産のお茶(生茶)
02.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（八街のミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
03.佐倉青首（糀でマリネして低温調理）ブルーチーズ 干し柿 人工いくらオリーブオイル
04.北海道花咲蟹（ブラストチラーで冷凍保存したものをボイルして茹で汁でガストロバック）北海道羅臼バフンウニ
05.鹿血液とタマネギのペースト 林檎と生姜のジャム
06.千葉錦爽どりの手羽に詰めた鹿のポルペッティ 1年熟成させた韮の花
07.鴨モモ肉のポルペッティ ブルーベリーと赤紫蘇のソース
08.～再生～（コンソメスープ）
09.杉寿司（ガルムと昆布でガストロバックした大間本鮪中トロ 佐倉の米と古代米のインサラータ・ディ・リゾ 黒トリュフ 卵黄カラスミ）
10.イカと春の香り（茹でてからスライスしたアカイカ 蕗の薹と大豆のペースト 野蒜の新芽の葉のペースト イタリアンパセリのエキスを抽出したオリーブオイル）
11.館山イノシシ肩ロースとタマゴタケのソテー（オリーブオイルと塩のみで味付け）
12.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 千葉産の食用マテバシイ（どんぐり）の粉をかけて
13.フォアグラと苺（フォアグラを生クリームでクリーム状に イチゴを窒素ガスで泡状に 佐倉の小豆と糯米）
14.トラフグのフラン
15.蕪（昆布水で4時間煮上げた蕪をバターソテー パルマ生ハムの削り節 蕪の葉のソース）
16.鰤と大根 佐倉金柑のソース
17.イノシシ・千葉ピーナッツ・ピスタチオのパテ 八朔とパプリカのソース
18.佐倉のお茶と桜の葉のアイスキャンディ
19.High＆Low ステーキ（館山鹿肉ロース）鹿の骨のソース　ゴボウのピクルス ニンジンのピクルス
20.Sugi畑をお皿に乗せて
21.本日のパスタ（佐倉小麦粉のタリオリーニ パクチーと印旛沼天然胡桃の千葉ジェノベーゼ 八街アスパラガス）
22.おそ松さまでした。（赤松の葉から抽出したゼリー 赤松の葉シロップを泡立てて）
23.泡・氷・焦げ（窒素ガスで泡にした蜜柑 蜜柑氷 蜜柑の皮の乾燥焼き）
24.食後のお飲み物（コーヒーorエスプレッソor紅茶）
25.食べられなそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
26.食べられないけど食べられそう（お土産の自家製石鹸）

佐倉市内のお茶屋さん全て回ったけど地物のお茶が無かったので自作したという生茶からスタート。
3月から9月が漁期とされる花咲蟹ですが、ブラストチラーのおかげで1月に食べても美味しい。
茹で汁（花咲蟹の出汁）でガストロバックしているので何とも濃厚。

同月に連続して訪れたのでメニューはどうしても似通っていますが美味しいものは何度食べても美味しい。
ほとんどの人が美味しいと評する「鰤大根」は金柑のソースにマイナーチェンジされていましたが、
刺身のような官能的食感、ガストロバックによる旨味の上乗せ、パリパリした皮の三重奏が堪りません。

サザエがメニューから外れてジェノベーゼソースのパスタが初登場となりましたが、
ハーブの爽やかさとナッツの濃厚さを感じるソースとモッチリしたタリオリーニとの相性抜群。
同店で食べたパスタとしては過去最高に気に入りました。

蜜柑を再構築したようなデザートも相変わらず美味しくて、鰤と蜜柑は同店のスペシャリテかも知れません。
ジビエ料理の新作ではイノシシパテのソース（八朔とパプリカのソース）も良かったです。
アナグマも探してくれているようで、ジビエもどんどんパワーアップしていきそうな予感。

1,789文字★

ディナーコース＋α滞在時間：約3時間20分

ディナーコース（8,500円）
メイン牛オプション（＋800円）
ジビエオプション（＋5,500円）

（注）表示価格は外税です

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（八街のミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
02.フレッシュキャヴィア 佐倉の白インゲン豆とジャガイモのペースト
03.印旛の青首 シェフの恩師の干し柿 ブルーチーズ 自家菜園ルッコラ
04.館山の鹿血液とタマネギのペースト ブーダンノワール仕立て 生姜とカルダモンで煮込んだ林檎
05.大多喜の天然猪肩ロース（重量60kg）佐倉産タマゴタケ
06.国鳥（地物の雉とトリュフのポルペッティ トリュフがけ）
07.イカと春の香り（アカイカ 蕗の薹ペースト 人工いくらオリーブオイル 野蒜新芽のソース）
08.鹿肉ソーセージを千葉錦爽どりの手羽に詰めて 自家菜園青唐辛子と青柚子の柚子胡椒
09.サザエ（GVした新物の勝浦産サザエ シェフが採取した天然胡桃と自家菜園パクチーなどのジェノベーゼ）
10.フォアグラと苺（生クリームを加えたフォアグラ とちおとめを窒素ガスで泡に 千葉産小豆と佐倉産糯米）
11.鰤と大根
12.～再生～（コンソメスープ）
13.蕪（昆布水で煮上げてからバターソテーした佐倉産蕪 千葉産牛乳とエメンタールチーズのペシャメルソース 生ハム削り節）
14.クロワッサン
15.トラフグのフラン
16.鹿ロース低温調理 鹿と赤ワインのソース ビーツのピクルス
17.紅芋を練り込んだバターとチーズのパン
18.林檎と無花果茶のアイスキャンディー
19.High＆Low ステーキ（八千代黒牛のヒレ）
20.杉寿司（魚醤でガストロバックした大間本鮪中トロ 佐倉の米 トリュフ 卵黄カラスミ）
21.Sugi畑をお皿に乗せて
22.本日のパスタ（羅臼ウニ 山武市の塩 八街の赤ワインとトマトとパプリカ 勝浦ヒジキのタリオリーニ）
23.おそ松さまでした。（佐倉赤松の葉から抽出したゼリー 赤松の葉シロップを泡立てて）
24.泡・氷・焦げ（窒素ガスで泡にした蜜柑 蜜柑氷 蜜柑の皮の乾燥焼き）
25.食べられなそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
26.食後のお飲み物（コーヒーorエスプレッソor紅茶orハーブティー）
27.食べられないけど食べられそう（お土産の自家製石鹸）

高山（岐阜県）の肴、開田高原（長野県）のわらび野、小淵沢（山梨県）の八ヶ岳小僧など、
海無し県には山の食材を自家調達する凄腕シェフが何人か存在するのですが、
同店のシェフはクレイジーなので海に囲まれた千葉県に在りながら山の食材まで自家調達。

しかも同店はガストロバックに加えてブラストチラーまで駆使する最先端イタリアン。
昨秋に自家調達したタマゴタケをブラストチラーで急速冷凍していたようですが、
1月の現在に食べてもトリュフを超えるレベルの鮮烈な香りを楽しめて驚愕。

マイナス60℃の冷凍庫が普及してジビエを通年楽しめるようになり、
山肉に関しては必ずしも旬の冬が美味しいわけではないと痛感しましたが、
それでも香りが命の山菜とキノコは春秋の旬に楽しむべきアイテムと信じていました。
山菜やキノコは冷凍すると香りが落ちるのでフレッシュなものに限ると。

しかしブラストチラーで時を止めたタマゴタケは前述の通りトリュフを超える香り高さ。
夏の鮎に関しても食べログ4点台半ばの高評価を受ける鮎料理の名店が冷凍鮎を使用しており、
「旬」を食べるという（四季のある）日本ならではの楽しみが技術革新によって変わってきています。

もちろんフレッシュなものを味わえる旬の時期に食べれば当然美味しいのですが、
本来は組み合わさることの無かった秋の食材と冬の食材が出会うことで新たな世界が広がります。
タマゴタケとイノシシ（いずれも地物の天然食材）の料理には無限の可能性を感じました。

クリスマスコースで好評だったクロワッサンはレギュラー化する方針の模様。
おせちにもクロワッサンは入っていましたが、やはりライブで味わうクロワッサンが桁違い。
この蕩けるような食感は焼き立てならではの味わいなのでしょう。
訪れるたびに進化を感じられる稀有なお店です。

973文字★

Sugiの御節 2020（20,000円、内税）

一の重
01.栗とフォアグラのティラミス
02.サザエと千葉のジェノベーゼ
03.黒豆とエスプレッソ
04.キジを葡萄の枝に刺して
05.キャビアをお好きな様に
06.トリュフバター
07.GV鰤と大根
08.ビーツのピクルス
09.GV鴨に佐倉の酒粕
10.トラフグのフラン白子とトリュフ
11.パルマ 生ハム
12.佐倉のフキと桑の実

二の重
13.牡蠣と野菜のスープ
14.年越しパスタ
15.シェフのクロワッサン
16.濃厚ガトーショコラ
17.モアイ ゴマのフィナンシェ
18.マイティーリーフ（ORGANIC EARL GREY、CHERRY LEMON GREEN）
19.Sugiのアマレッティ

フォアグラ、キャビア、トリュフ、世界三大珍味を中心に同店のガストロバック料理を楽しめる御節。
しかし先日のクリスマスディナー（15,000円＋税）と料理が被っており、
出来たてアツアツを楽しめるライブに比べると、どうしても美味しさは劣ります。
「おせち」ということで味より日持ちが優先となってしまうのです。

鰤大根の鰤はコースで提供されたときより分厚くカットされていましたが火入れしっかり。
いつもの生に近いような火入れを「おせち」で実現するのは不可能なのでしょう。
キジのポルペッティ（つくね）、トラフグのフラン、クロワッサンなど、
感動的だったライブの美味しさを知っているので、どうしても物足りなくなってしまいます。

一方で、サザエ、トリュフバター、ビーツ、フキ、ガトーショコラは「おせち」でも好印象。
おせちではアワビやバイ貝も定番アイテムとなっていますが貝類は冷めても美味しいのです。
ライブで食べるアツアツのサザエとはまた異なる、おせちのサザエに舌鼓。
湯煎して温めてから食べた「牡蠣と野菜のスープ」も良かったです。

3,500円（平日ランチコース）から楽しめる同店ゆえ20,000円は割高にも思ってしまうのですが、
大手チェーンが作っているような20,000円のおせちはこれより遙かに満足度低いです。
キャビアが缶ごと入り、トリュフたっぷりのバターに、フランの上にはドッサリと黒トリュフ。
高級食材を豪勢に楽しめる洋のおせちとして十分に楽しめる内容でしょう。

3,185文字★

クリスマスディナー（15,000円＋税）滞在時間：約3時間50分

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（八街のミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
02.黒い宝石とボタン（春に獲れた子持ちではない北海道ボタン海老を海老のスープでガストロバック、フレッシュなキャヴィア）
03.落ち葉の中に、、（肝ソースで焼いた秋刀魚のテリーヌ、佐倉ヤマドリタケの窒素ガスムース、トレビスのオーブン焼き）
04.海と山の春（春のやわらかい勝沼産サザエ、ゼンマイ、セリ・クレソン・パクチーの佐倉ジェノベーゼ、人工いくらオリーブオイル）
05.フォアグラと栗（佐倉の栗とフォアグラにエスプレッソとブラックココアのソースでティラミス仕立てに、ビーツのピクルス）
06.国鳥を串刺しに ワイルドだろ～う（雄雉の全ての部位をミンチしたポルペッティ、ピエモンテ産ウインタートリュフ）
07.グランメゾン東京（鹿の血で凝固させた、猪・鴨・雉など色々なジビエのコンソメスープ）
08.里芋のGV（生ハムとポルチーニのスープでガストロバックしてからフリットした里芋、乾燥ポルチーニのパウダー）
09.鰤と大根（大根の旨味を注入した鰤、皮は高温でソテーしてパリパリに、ブリのアラとフランボワーズビネガーでGVした大根）
10.夏の定番1（鱧スープでGVして味を濃くした鱧をフリットに、自家菜園ゴーヤの塩揉みをブラストチラーしてからマリネ）
11.発酵し立て焼き立ての自家製クロワッサン 千葉産の食用マテバシイ（どんぐり）の粉をかけて
12.トラフグのフラン（皮など煮出したフグのスープと鶏卵でフランに、白子の擂り潰し、フグのスープでGVしてバターソテーしたトラフグ）
13.アイスキャンディー（佐倉のお茶を使ったアイスキャンディ、桜の葉の新芽）
14.チーズとバターのパン
15.High＆Low ステーキ（八千代黒牛のシャトーブリアン）
16.新たな試み（サラダ仕立てのリゾットとバルサミコ酢や魚醤で瞬間的にGVした勝浦60kg本鮪中トロの握り、アルバ産白トリュフ、卵黄のカラスミ）
17.Sugi畑をお皿に乗せて
18.2019 キングオブ パスタ（愛知鮎、八街キュウリ、勝浦ヒジキと佐倉小麦粉のタリオリーニ）
19.夏の定番2（桃のスープ、蕨粉のニョッキ、セロリのアイス、柚子の泡）
20.食べる花束（菊の花、マリーゴールド、ビオラ、ローズゼラニムとニセアカシアのジュレ、ラベンダーとヨーグルトのセミフレッド）
21.食べられなそうで食べられる（モアイ像フィナンシェのサンタバージョン）
22.食後のお飲み物（コーヒーorエスプレッソor紅茶orハーブティー）
23.食べられないけど食べられそう（お土産の自家製石鹸）
24.スギサンタから（有効期限1年ドリンク2杯目無料券）

クリスマスといえば普段は外食しない層も背伸びして高級ディナーを楽しむ特別日。
そのためジビエで有名なフレンチがクリスマスに限ってジビエを出さず無難なメニューに変更したり、
需要の高い（市場も高騰する）時期ゆえコストパフォーマンスの悪いディナーに出会うことが多いです。

しかし同店（3.68）は狂っているのでクリスマスに2019年のオールスターコースを出してきました。
ブラストチラー（急速冷却機）で凍結しておいた四季の食材をこの日のために1年かけて準備。
平日ランチ3,500円のお店ということで、ディナー15,000円は絶対額としては高いのですが、
フレッシュキャヴィア、アルバ産白トリュフ、黒牛のシャトーブリアンなど原価無視の大盤振る舞い。

そして高級食材のブランド力に頼るだけでなく、ガストロバックなど調理技術も緻密に駆使。
15,000円でも安いと思える素晴らしいクリスマスディナーとなっていました。
クリスマスシーズン（12月23日～26日）は佐倉までイタリアンを食べに行くのが正解。

コースはいつものトマト飴からスタートして、まずは一面に敷かれた黒い宝石（キャヴィア）に驚愕。
ネットリしたボタン海老（ほとんど刺身）は海老味噌などを使った海老スープでガストロバック。
これがキャヴィアとの相性抜群で食材の組み合わせによる相乗効果を感じられます。
ボタン海老の頭もカラッと揚げてあって食材を無駄にしません。

「佐倉のジェノベーゼ」で強めに味付けしたサザエも美味しい（日本酒が欲しくなりました）。
春に獲れる身のやわらかな地物サザエに地物山菜を合わせるという千葉の春満載な逸品。
クリスマスなのに春のご馳走とは季節感無いですが、それだけ技術が進歩したということでしょう。

雄（♂）雉の全ての部位をミンチしたというポルペッティ（つくねというかハンバーグというか）。
ブドウの枝に刺してあってワイルドです。
雉の骨と赤ワインのソースで味付け、火を入れた雉肉とは思えないぐらい蕩けるやわらかさで美味しい。
ウインタートリュフ（ピエモンテ産）の香りも素晴らしくて「鳥つくねの傑作」と評価したいです。

春だけでなく夏のご馳走も楽しめるのが同店のクリスマス。
こちらも夏に獲れた一番良い鱧をブラストチラーで冷凍保存（台風で停電したときは実家に移したそう）。
個人的に鱧はその身より骨などから出たスープに価値があると思っているのですが、
同店は鱧スープでガストロバックすることで濃厚な味わいに変化した鱧をフリットにしているので超絶美味。

そして意外なヒットだったのが自家製というクロワッサン。
適度なサクサク感とネットリ濃厚な食感のマリアージュを楽しめて専門店のクロワッサンより美味しい。
都心の食べログ高評価フレンチにも何軒か行きましたが（そしてパンは外注がほとんどですが）、
これより美味しいパンに出会うのはなかなか難しいと思います。

メインのステーキはクリスマスということでヒレの中でも最高級部位のシャトーブリアンを使用。
この肉質の滑らかさはシャトーブリアンならではでしょうか。
ナイフの切れ味でも口当たりが変わってしまうということでナイフにもこだわっています。
（メインのときだけナイフが変わります。）

「新たな試み」は定番の卵かけご飯を「握り」仕様にしていました。
銀座の超高級鮨店と比べてしまうと本鮪の素材力など物足りない点は否めないのですが、
しかし鮨では無いイタリアンの米料理として評価すればかなり良いです。

（普通は15,000円のコースでは使えない最高級食材）アルバ産の白トリュフはバッチリ香りますし、
鶏卵の卵黄を3日ほど天日干しにしてから白ワインで戻したという「卵黄カラスミ」もアイディア商品。
最高級食材に頼るだけでなく、普通の食材を技術で昇華させる発想力の高さも同店の魅力。

「2019 キングオブ パスタ」は今年（2019年）評判の良かったパスタを再現。
愛知県の鮎、そしてキュウリの香りがすると言われる鮎に合わせて本物のキュウリ（八街のハウス栽培）、
自家製のタリオリーニとトマトベースのソースが絡んでこれもまた美味。
キュウリはブラストチラー不可のようでハウス栽培でしたがクリスマスなのに夏を感じます。

同じく夏の定番という桃のスープには蕨粉のニョッキ（ほとんどタピオカ）入り。
セロリのアイスも良い仕事していました。
エディブルフラワーをドッサリ使ったもう1品のスイーツも含め、コースのどの料理も本当にハズレ無し。

最後はお土産の自家製石鹸、そしてお年玉のポチ袋に入ったドリンク（2杯目）無料券。
シェフ自らソフトドリンクでは安いから一番高いワインを注文してくれと自虐する何とも太っ腹。
来年も間違い無く再訪します（その前に年末のおせちも楽しみです。）

2,595文字★

ランチコース（5,500円）
メイン肉料理オプション 牛（＋800円）
ジビエオプション 雉と鹿（＋4,500円）

料理代金計：11,880円（内税）
滞在時間：約3時間50分

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴 ローズゼラニウム キプロスの塩
02.千葉産雉ササミ藁焼き 辣韮ソース エディブルフラワー
03.雉胸肉生姜マリネ 低温調理2時間 緑のレモンとセロリ イタリアンパセリオリーブオイル
04.フォアグラと栗（フォアグラと栗のペースト）雉レバー エスプレッソとブラックココアのソース 佐倉産ビーツのピクルス
05.雉鍋のイメージで雉腿肉 牛蒡のジュと伊産ポルチーニソース 匝瑳産鶏卵の卵黄 佐倉産長葱 バルサミコ酢
06.鯖と発酵（ブラストチラーでマイナス60℃に急速冷凍した鯖を伊産ビネガーで解凍して〆鯖のように）インゲンマメと大葉 人工イクラ（オリーブオイル）佐倉産麹と牛乳を発酵させたソース
07.千葉産鹿ウチモモ肉を低温調理してからソテー 佐倉産ホースラディッシュ 鹿の血液コンソメ（鹿スジと鹿血液と野菜）
08.鰤と大根（糖分多めに大根スープでガストロバックして皮をパリパリに焼いた鰤と鰤のアラスープでガストロバックした大根）柚子と菊の花のソース
09.里芋のGV（生ハムとポルチーニのスープでガストロバックした里芋のフリット）ポルチーニパウダー
10.本日の焼き立てパン
11.再生（調理の際に出る魚や肉の切れ端をオーブンで焼いて、野菜の切れ端は乳酸菌で発酵させて、スープとして再生）千葉北部酪農の牛乳で作った泡
12.トラフグのフラン（皮や中骨などトラフグの出汁と鶏卵でフランに）白子ペースト イタリアンパセリオリーブオイル
13.アイスキャンディー（葡萄）
14.High＆Low ステーキ（24時間前からドライトマトと塩でマリネした八千代牛ヒレ肉をマイナス25℃で冷やしてから表面を焼いて）山牛蒡のマリネ
15.～T・T・R 2019 秋～（低温調理してから薪で焼いた千葉産仔鴨胸肉 伊産黒トリュフ フレッシュキャヴィア 卵黄 佐倉産米）
16.Sugi畑をお皿に乗せて（自家栽培のキュウリとレタス、高梨農園の根菜など全てガストロバック）野菜ドレッシングのアイス イタリアレモンとオリーブオイルのパウダー パチパチキャンディ
17.本日のパスタ（羅臼ウニ 八街産トマトとパプリカ 勝浦産ヒジキを練り込んだ自家製パスタ 隠し味に八街産赤ワイン）
18.佐倉の秋（千葉産ヤマドリタケと千葉産牛乳とカスピ海ヨーグルトの菌で作ったアイスクリーム）
19.かき氷（佐倉産柿そのものを凍らせて砕いた柿のかき氷 窒素ガスで泡状にした焙じ茶シロップ 焙じ茶ゼリー）
20.食べれなそうで食べられる（モアイ像を象った黒胡麻フィナンシェ）
21.食後のお飲み物（コーヒーor紅茶orハーブティー）
22.食べられないけど食べられそう（お土産の自家製石鹸）

11月15日から全国的に狩猟解禁となるのでジビエを求めて9ヶ月ぶりに再訪。
地元のハンターから前日に仕入れたばかりという雄（♂）の雉（きじ）、鹿、仔鴨と千葉ジビエの勢揃い。
おかげでシェフは本日の朝5時まで仕込みに追われ、1時間しか眠れなかったそうで申し訳なかったのですが、
9ヶ月ぶりに食べた料理は前回より益々パワーアップしておりお店の実力は更に進化していました。

生食も可能なレベルという雉ササミはレアーな火入れで藁焼きに。
胸肉はマリネしてから2時間かけて低温調理しており、凡店では硬いことが多い雉胸肉が官能的やわらかさ。
そして腿肉はイタリアンの味付けながら「雉鍋」をイメージした料理（言われなければ和食と思います）。

フォアグラと栗のペーストに忍ばせた雉レバーも臭みとは無縁で力強い味わい。
広尾の「レストラン マノワ（3.88）」以来となる、感動的に美味しい雉料理を楽しんでおりました。
鹿はその血液を透明なコンソメに仕立てたりと相変わらず面白い調理法のオンパレード。

同席者の1人が白眉と評した「鰤と大根」は以前より糖分多めにガストロバックすることで皮をパリパリに。
食べログ全国2位「日本橋蛎殻町 すぎた（4.78）」で食べた炙り鰤の握りを凌駕しそうな美味しさ。
大根は丸く削られオシャンティーな形状となっていたのですが、
カットした大根も無駄にせず大根スープで鰤をガストロバックするなど食材を本当に無駄にしません。

「再生」という料理では肉、魚、野菜といった全ての食材の切れ端を使ってコッテリ美味しいスープに。
モツラーの筆者としてはこういう食材に対する姿勢も好印象。
約12,000円で20種類の（変態的に）手の込んだ料理を楽しめる異常なコストパフォーマンスの高さ、
そして訪れるたびに進化する料理の美味しさもあって同店への評価はもう5.0満点。
総合力で同店を超えるイタリアンが果たして国内に存在するのでしょうか。

もう1人の同席者が白眉と評したのは「佐倉の秋」。
和製ポルチーニと言われる千葉産ヤマドリタケ（天然キノコ）を牛乳とヨーグルトでアイスクリームに。
甘みには三温糖を使用、窒素ガスで空気の気泡を大量に含ませることで、セミフレッドのような食感。
ヤマドリタケの香りが何より鮮烈で素晴らしかったです。

T・T・R（トリュフ卵かけリゾット）も相変わらず絶品。
「鰤大根」と「卵かけご飯」が美味しいイタリアンと言われると違和感を覚えるかも知れませんが、
同店は変態イタリアンなので、それぐらいは同店では普通のことなのです。

器にもこだわっており、高級な名器に加え、3Dプリンターで作った皿、料理には禁忌とされる青い皿など、
料理以外の部分でも変態的なこだわりを発揮しておりました。
800円プラスとなりましたが牛ヒレにランクアップしたメイン料理の美味しさも過去最高。

高級日本料理店より美味しい鰤大根、最高クラスに美味しい卵かけご飯、地産地消でジビエも楽しめて、
ステーキの火入れは専門店すら凌駕、天然キノコをスイーツにしちゃって、しかもそれがまさかの絶品。
マダムも美人ですし佐倉価格なのか異常な安値、これが総合力No.1イタリアン「プレゼンテスギ（3.68）」。

1,892文字★

ジビエを食べたいとリクエストして10,000円のコースで再訪。
千葉県の四街道市あたりで獲れたという地物の青首（雄の真鴨）を用意してくれていました。
5,500円のコースに1人あたり半身の青首がプラスされても10,000円という安さ。
部位ごとに調理を変えた、これだけ手の込んだ青首を、＋4,500円で味わえるお店も他にまず無いでしょう。

01.～シェフからの最初の贈り物～ トマト飴 定点
02.青首ハツと佐倉産レンコン フワンボワーズビネガーのマリネ
03.青首のレバー・ハツ・砂肝・血のペースト マンゴーと薔薇のソース ビオラ
04.苺と小豆（テリーヌにしたフォアグラとエスプーマした苺）
05.鴨出汁でガストロバックして炙った青首ササミの低温調理 佐倉産山わさび燻製塩
06.今年の干支（四街道産イノシシ肩ロースのポルペッティ 白インゲン豆のペースト フキノトウのソース）
07.蒸し上げて焼いた青首の手羽先 マスタードソース
08.南瓜のガストロバック（ガストロバックしてからオーブンで水分を飛ばした南瓜 ローズマリー風味のオリーブオイルパウダー 12ヶ月熟成プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ）
09.Sugiのケンタッキー（中に干し椎茸を詰めて油で揚げた青首腿肉 お米と飴色タマネギを2週間発酵させたソース）
10.鰤と大根 2018（ガストロバックして身は生の鰤 皮はパリッと香ばしく焼いて アラとフランボワーズでガストロバックした大根 グリーンオリーブとレモンを潰して）
11.トラフグのフラン（白子を擂り潰して漉したトラフグをガストロバックしてバターソテー）
12.トリュフ＋キャヴィア＋鯛＋古代米＋卵＝Bouno
13.～再生～（鯛の頭・中骨・アラやスジ・骨など通常であれば捨ててしまう部位を再生して潮汁に）
14.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
15.Sugi畑をお皿に乗せて（海洋深層水でガストロバックした根菜などのサラダ）
16.～本日のパスタ～（オリーブオイル以外は千葉県産 自家製タリオリーニ イノシシ腿肉ミンチ トマト セリ）
17.アイスキャンディー（りんごのアイスキャンディー）
18.～High＆Low ステーキ～（珈琲豆と24時間マリネしてから2時間かけて低温で火を入れ皮は薪で高温一気に焼き上げた青首胸肉 千葉県の果物 桑の実・苺・金柑・蜜柑のソース）
19.イチジクの葉っぱ（イチジクの葉っぱを瞬間冷凍 ホワイトチョコのパウダー）
20.泡・氷・焦げ（蜜柑の泡 蜜柑を丸ごとミキサーにかけて凍らせて 焦がした蜜柑の皮）
21.食後のお飲物、お喋りのひと時に…（アマレッティ）

青首の内臓って天然食材であるジビエの宿命か、合鴨の内臓よりクセや臭みが強いことが多いです。
（個体によってなのか処理方法に依るのか全然クセが無いこともあります。）
こちらの青首の内臓も素材としてはクセや臭みがあるのですが、
フランボワーズやマンゴーといった果実を上手く使うことで出来るだけクセや臭みを抑えている印象。

フレンチではジビエのクセや臭みを敢えて前面に出してくるお店もありますが、
個人的には同店のように可能な限り食べやすく調理しているほうが好感を持てます。
フルーツを使うことで料理の見た目がカラフルになるという効果もありました。

青首のササミとロース（胸肉）だけ筆者の理想より火入れが強いように思ったのですが、
筋肉質で弾力と抜群の旨味を感じられる手羽先と腿肉は素晴らしく美味しかったです。
都内であれば1.5倍以上のお値段になりそうなハイレベル青首料理に舌鼓。

青首以外では、鰤と大根 2018、トラフグのフラン、泡・氷・焦げ（蜜柑のドルチェ）が超感動クラス。
鰤大根は和食の鰤大根とは全然味わいが異なるのですが、
ガストロバックして旨味は増しながら超レアーな厚切り鰤が何とも素晴らしいです。

このお値段なのでトラフグは養殖なのですが、調理によってメチャクチャ濃厚に仕上がっていて美味。
先月は大分県で天然トラフグの白子茶碗蒸しを食べる機会がありましたが、
料理としての美味しさは同店の養殖トラフグフランのほうが格上でした。

最後のドルチェも食感の複雑さ、香りなど、絶妙に絡み合って異次元の美味しさ。
その場で食べるレストランならではのスイーツといった味わいで同店をわざわざ訪れる価値を感じます。
お値段何倍もする都内の高級リストランテでも味わえない満足度の高さ。
千葉県の佐倉市に在っても通う価値のある名店です。

5,082文字★

千葉県で唯一ガストロバック（減圧加熱調理器）を導入している先進的なイタリアンです。
ガストロバックとは密閉した鍋の気圧を減圧して調理する鍋（圧力鍋とは逆の原理）。
減圧状態になることで水の沸点が下がるため、低い温度でも調味液が沸騰して食材に味が染み込みます。
つまり食感は生でありながら煮物のように調味料が染み込んだ料理を作り出せるわけです。

ガストロバックの調理器と取付費用を含め1,500,000円ほどの出費になったそうですが、
同店は地元佐倉市（千葉県）出身のシェフが土地から購入してレストラン（兼自宅）を新築。
食器にもこだわっているのでお店の初期投資にかなりの金額を要しているはずですが、
ガストロバックを駆使した15品（＋パン、コーヒーで17品）のコースが5,500円という狂った価格設定。

千葉県のイタリアンとして「Ushimaru（ウシマル）」同様に地産地消の方向性。
例えば魚介は築地市場経由で九州産を使ったり、豪州産の天然鰻を輸入したりもしますが、
成田市場、更には勝浦から相対取引でも地物の魚介を直送。
自家菜園の野菜やハーブ、県内でシェフが採った天然の山菜なども料理に活用。
季節によっては地元の猟師が獲ったジビエがメインになることもあるそうです。

美人マダムとの二人三脚で超ハイコスパな千葉県ならではの先進的イタリアンを実現。
今のところ2～3週間前であれば予約は取れるそうですが、値上げの予定は無いそうでこの先はどうでしょうか。
店内は4人テーブル3卓と6人テーブル1卓（計18席）。

白ワイン ニュージーランド ソーヴィニヨンブラン グラス（1,000円）
赤ワイン イタリア サンジョベーゼ グラス（1,200円）
大地の鼓動と海の音色（5,500円のコース）
ハーブティー加算料金（100円）

計 8,424円（消費税を加えた合計金額、サービス料は取られませんでした）

「大地の鼓動と海の音色」の内容は以下の通り

01.～シェフからの最初の贈り物～ トマト飴 定点
02.鰆と春の色
03.新じゃがのガストロバック
04.鰤と一瞬の炎
05.フォアグラと初夏の香り
06.本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
07.鰻
08.～再生～（真鯛の潮汁）
09.トリュフ＋雲丹＋鯛＋古代米＋卵＝Bono
10.Sugi畑をお皿に乗せて
11.～本日のパスタ～
12.香りのアイスキャンディー
13.～High＆Low ステーキ～
14.メロンのエアーアイス
15.食後のお飲み物（コーヒーor紅茶orハーブティー）
16.チャチャ
17.お喋りのひと時に…（アマレッティ）

【3.8】～シェフからの最初の贈り物～ トマト飴 定点

カリカリした飴の中に、ドライトマトのように旨味が凝縮された、ジューシーで歯応えのあるトマト。
上に乗るバジルは自家菜園のバジルを海洋深層水でガストロバックしたもの。
キプロスの自然結晶の塩もトマト飴の上に乗っていました。

【4.7】鰆と春の色

1時間かけて低温調理したというサワラと春菊はガストロバックされたもののようです。
赤紫蘇のゼリーとエデイブルフラワー（食べられる花）のマリーゴールドで彩りも良し。
淡い絶妙な塩加減も都心の高級レストランといった趣きでしょうか。

そしてこのサワラが火が入っていながら刺身のような滑らかな食感で驚愕。
ガストロバックの効果なのかサワラから感じる旨味も抜群でした。
同店の住所は千葉県の白銀（しろがね）ですが、都心の白金にあるイタリアンより洗練された美味しさ。

【3.8】新じゃがのガストロバック

九十九里にガラス工房のある「Sghr スガハラ」の器に、大地に芽吹くジャガイモを描いたのか。
ガストロバックしたジャガイモは食感が何とも独特。
南イタリアのジャガイモの煮込み料理をシェフなりにガストロバックで再構築したそうです。

土に見立てたのであろう黒い粒は黒オリーブを砕いて乾燥させたもの。
ジャガイモの下にはクリームチーズ、上にはソラマメの新芽を乗せています。
食器や料理の美しさでも楽しませてくれるのが同店、これだけ手が込んでコース5,500円は狂っています。

【5.0】鰤と一瞬の炎

8割は生の状態という九州産（この時期は寄生虫の恐れがあるので千葉県産は使わないそう）のブリ。
表面は藁焼きになって香りが素晴らしいのですが、8割は生ということでキンキンに冷やした皿で提供。
薬味は千葉県市原産の山わさび（ホースラディッシュ）、藁で燻煙した塩で好みの塩加減に調整。

都内の高級和食店で出会ったブリの藁焼きより厚切りで、ブリの照り焼き、ブリのステーキのような厚み。
しかし8割は生というだけあってパサつきは皆無でネットリとした官能的食感を楽しめます。
レアーに火を入れた氷見の鰤（鰤の最高級ブランド）の藁焼きが過去最高のブリと思っていましたが、
食べ応えや官能的食感という点でそれすら超えかねない5.0満点のブリ。

これだけ身厚で手の込んだブリであれば、銀座ならこの1皿で2,000円と言われても違和感ありません。
コースの予算5,500円で感動的に美味しい料理を出せるお店が都内に果たして何軒あるのか。
本当に良い意味で狂ったお店だと思います。

【3.9】フォアグラと初夏の香り

生クリームを加えたフォアグラのテリーヌ（ムースのようにやわらかいです）が土台。
千葉県の館山でも栽培しているというパッションフルーツとマンゴーの窒素ガスのムース、
成田の奈良漬けのスライス、自家菜園のアマランサスも乗せています。

ムースのフルーツ感が強くてフォアグラの風味を殺し過ぎにも思いましたが、
レバーの風味が苦手な人でも楽しめる万人ウケの料理とも評価できます。
モツラーな筆者はコッテリ美味しいフォアグラのテリーヌだけのほうが好み。

【3.8】本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）

こちらも自家製のパンとのことです、おかわり自由のようなので2回おかわり。
レシートをチェックしてもパンのプラス料金は無かったですし本当に良心的なお店。
上にチーズを塗して、溶かしバターもかけているパン自体も非凡な美味しさ。

【3.7】鰻

コースの値段（5,500円）から日本の天然鰻は使えないと思うのですが養殖とは思えない身の厚さ。
尋ねたところオーストラリアの天然鰻を輸入しているそうです。
1kg超えの天然鰻を使っているからこその身厚な鰻。

この天然鰻をガストロバックして、サンジョベーゼの赤ワインソースで味付け。
付け合わせは地元佐倉で採れた天然クレソン、パウダーにした山椒も散らされています。
ムキムキと弾力ある食感で日本の天然鰻の白焼きには流石に負けますが外国産の鰻にしては美味しい。
仕入れや調理法によって豪州産の鰻が昇華していると思います。
この鰻は蒲焼きにするよりイタリアンの調理法が合いそうなイメージ。

【4.0】～再生～（真鯛の潮汁）

この後のリゾットに使った鯛も無駄にしません。
真鯛のアラと塩と水だけで取ったという真鯛の潮汁をワイングラスで飲み干します。

【5.0】トリュフ＋雲丹＋鯛＋古代米＋卵＝Bono

鰆や鰤も超感動級に美味しかったのですが、この「TKG（卵かけご飯）」もそれを超える弩級の素晴らしさ。
古代米を真鯛の出汁でリゾットにして、その上に真鯛の刺身、北海道羅臼の雲丹、
そしてトリュフの香りを移した卵黄、イタリア産のサマートリュフと乗ります。

まずサマートリュフが強烈に香って驚愕。
冬に食べたアルバ産の白トリュフには負けるとしてもサマートリュフにしては十分香ります。
トリュフの香りを移したという卵黄からもトリュフが香って二重奏にもなっているのでしょう。

そこに濃厚な旨味を纏った古代米リゾット、濃厚な雲丹、濃厚な卵黄が、濃厚なる三重奏を奏でて、
リゾットの旨味の素となった真鯛の刺身とも渾然一体となった美味しさへと昇華して最高の食体験に。
この料理はTKGと表現すべきかリゾットと表現すべきか分かりませんが、
米料理でここまで美味しいものを他に思いつきません（濃厚な方向性なのも筆者の好みにピッタリ）。

食べログ4.80を超える日本料理店の何万円もするコースの炊き込みご飯より遥かに満足度高かったです。
これがコース5,500円で味わえるのだから「千葉県の奇跡」とすら思えます。
シェフの調理技術の高さや組み合わせのセンスの良さが最大限に発揮されていました。

なお事前に交渉して追加料金を払うことで、このTKGをもっと大きい器で出して貰うことも可能だそう。
同席者は丼で食べたいなどと申しておりました。
子ども連れのお客さんが子どもにこのTKGだけ出して貰ったこともあったそうです。

【3.6】Sugi畑をお皿に乗せて

意表を突いてこのタイミングでサラダが出てきました。
無農薬で栽培した自家菜園の葉物と千葉市の高梨農園の根菜。
仕上げに美人マダムが白バルサミコ酢のスプレーをかけてくれます。

【4.2】～本日のパスタ～

オリーブオイル以外は千葉県産という地物パスタ。
地元佐倉のオーガニックの小麦粉にヨモギを練り込んだ生パスタです。
具材はガストロバックした銚子のショウサイフグ、佐倉のトマト、天然の三つ葉、芹、蕨、蕗。
隠し味には白ワインに似た風味の千葉県産日本酒も使用。

シェフが自分で採ったという天然の三つ葉、芹、蕨、蕗のシャキシャキ食感が良いです。
ガストロバックの効果なのかショウサイフグも美味しいですしパスタ自体も粉の旨味しっかり。
ラ・ベットラ・ダ・オチアイ（銀座）のアルデンテなスパゲティよりはやわらかい麺なのですが、
具材との絡み良く感動的に美味しいパスタとなっておりました。

【3.6】香りのアイスキャンディー

リンゴとミントの香りのアイスキャンディーで口直し。

【3.9】～High＆Low ステーキ～

予約の電話のときにメインは牛か豚か選べるようで今回は豚をチョイス。
お客さんの到着の24時間前からトマトと塩で肉をマリネ、3時間前からじっくり火入れ、
一度マイナス25℃で表面を冷した後、薪で一気に焼き上げるので「～High＆Low ステーキ～」。

豚肉はスペインのガルシアポークの肩ロースとなります。
付け合わせはヤマゴボウのピクルスとナスタチュームの花、キプロスの塩で塩加減を調整。
シットリして美味しい豚肉ですが惜しむらくは脂身をトリミングしていること。

同席者からはこれだけコースのボリュームがあるからアッサリさせたほうが良いとの声もありましたが、
アブラー（脂を愛する人）を自称する筆者としては脂身も楽しんでこそのメイン。
とはいえ事前にリクエストすることで脂身をトリミングせず出して貰うことも可能だそうです。
シェフも本当は脂身を捨てたくないそう（しかしこのコース構成だと脂身は重くなってしまうのでしょう）。

同じく苦手な人が多いので羊ではなく牛か豚をメインにしているそうですが、
事前に相談することでメインを羊にすることも可能なようです。
脂身たっぷりの羊肉がメインで出てきた日には同店の総合評価も5.0満点になっているかも知れません。

【3.7】メロンのエアーアイス

空気を含ませたアイスクリーム（冨里の赤肉メロン）の上にパウダー化させたホワイトチョコレート。
常温でもパウダーが口の中で溶けてチョコレートのように。

【3.5】食後のお飲み物（コーヒーor紅茶orハーブティー）

ハーブティーにすると100円プラスとなってしまうのですが、
9種類のハーブティーの中から「ジンジャーツイスト」をお願いしました。
レモングラスとジンジャーにレモンやオレンジなどのフルーツをブレンドしたハーブティー。
ノンカフェインです。

【3.9】チャチャ

2種類のお茶を使ったデザートだから「チャチャ」とのこと。
宇治抹茶のムース、黒烏龍茶のゼリー、土佐文旦の3層構造となっています。
器には京都の瑠璃焼きを使っているそうで色彩のバランスもセンスあります。
お茶スイーツということでアッサリ系ですが土佐文旦との相性良く〆スイーツにピッタリ。

【3.5】お喋りのひと時に…（アマレッティ）

アーモンドリキュールの「アマレット」を入れた茶菓子。