やっぱりモツが好きさんが投稿したバイヨーク（東京/湯島）の口コミ詳細

5,610文字★

閉店しました。評価「4.0」→評価「無し」へと変更。
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食べログのレビュアー様ら3人でのオフ会で利用。

ジンママの爽快な香草使いが魅力のバイヨーク。
バンコク出身の女性料理人とイサーン出身の男性料理人がいるようですが、
チェンマイ出身ジンママのチェンマイ料理にこそお店の真髄があります。

今回は20時と遅めの開始だったもののジンママがお店に出てきていません。
ジンママの到着を待ちながら、とりあえずのチェンマイ料理を2品注文。

まずサイウア（チェンマイのソーセージ）を注文することが確定。
これはジンママが作り置きしているので間違いないでしょう。
もう1品はナムプリックオンーン（トマトと豚挽肉のディップ）に。

まず出てきたナムプリックオーンですがこれは酷かったです。
辣油のような赤い油にドップリ漬かったディップは超オイリー。
タイの発酵食品も入っているのか日本人には合わないであろう臭み。
さらに添えられている野菜まで貧相という三重苦。
これで1,250円は都心の高いだけでダメなタイ料理店と変わらないです。

バンコク出身の料理人にチェンマイ料理は重荷なのでしょうか。
同店ではチェンマイ料理がレギュラーメニュー化されたようですが、
ジンママが不在のときは正直に申し上げて注文を躊躇ってしまいます。

サイウア（1,050円）は予想どおり安定の美味しさ。
カミン（ウコン）とバイマックルーがソーセージの味を昇華させます。

ここでジンママがお店に登場。
待ってましたと本命のチェンマイ料理をどんどん注文していきます。

ヤムチンカイ（1,250円）
ゲーンケーガイ（1,250円）

どちらともチェンマイの鶏のスープ。
ヤムチンカイのほうがスパイシーさが強くビリビリする辛さを感じます。
ブラックペッパーを多用しているのでしょうか。
ゲーンケーガイは野菜たっぷりヘルシーながら爽快さも感じます。
前回も食べましたが高いレベルでの安定感があるスープ。

共通するのは鶏肉に臭みなくプリッとした仕上がりで、
爽快な香草使いを感じるスープが具材の味を昇華させていること。

スープに関してはジンママ以上のスープにまだ出会ったことがないです。
日本人にはトムヤムクンやトムカーガイなどが人気ですが、
このスープに比べるとそういったスープが陳腐に思えてきます。

ただチェンマイ出身の料理人が腕を奮う他店でゲーンケーガイを頼んでも、
発酵臭が強く爽やかというより重厚なスープであることが多いです。
ジンママのゲーンケーガイだけが別物と思われます。

他店では味わえない唯一無二の属人的な料理。
おそらくお店の料理人でもこの香草使いは真似できないのでしょう。
本当は「お店の味」としてこの味を安定供給して欲しいのですが、
この美味しさを味わえるのは今のところジンママがいるときだけのようです。

タムカヌン（1,050円）
ジャックフルーツと唐辛子をペーストにしたチェンマイ料理です。
食感のイメージとしてはネットリしたシーチキン。
発酵食品も入れているようですが、これも爽快で良い香り。
ジンママの爽快なる香草使いにかかれば発酵食品も化けます。

いなかむら（小岩）でもタムカヌンを食べたことがあるのですが、
これはジンママのほうが遥かに美味しいと思いました。
発酵食品由来のクセを味にちょっと感じながら、
辛さやジャックフルーツの食感が一体となって後を引く美味しさに。
食物繊維も多そうで、健康的かつ美味しい酒の肴といった料理。

ラープムーチェンマイ（1,100円）
チェンマイ風に仕上げたラープムー。
イサーン風のラープムーよりコクがあるのが特徴的でしょうか。

前回同様に良い味付けですが、具材の豚は挽き肉だけ。
個人的にラープにはモツの旨味や食感も合うと思っています。
挽き肉だけのほうが爽快さを演出できるのかも知れませんが、
モツ入りのものも食べてみたい気はします。

タップワーン（980円）
イサーン風の豚レバーの和え物。
ラープにモツが無かったので注文してみましたが、
レバーの火入れは強めでボソボソに近い食感。
ジンママはモツの扱いはあまり得意ではないようです。
爽快な香草使いと味付けは相変わらず見事。

カオマンガイ（1,200円）
これはジンママではなくバンコク出身の料理人が作ったようです。
ナムプリックオーンの印象から期待していなかったのですが意外と普通。

米がやわらかめで旨味もそこまで感じなかったのですが、
都心でよく出会う地雷級カオマンガイよりは良い出来。
ただ自分は小岩が基準となっているので満足とまではいかず。
とはいえバンコクの料理人はやはりチェンマイ料理よりバンコク料理。

クイティオルア（1,200円）
チェンマイ料理のカオソーイ（カレー麺）を注文するも品切れ。
訪問の少し前にいなかむら（小岩）で食べて美味しかったこちらに。
これはバンコクの料理だと思うので料理人の得意分野でしょうか。

五香が効いたガオラオ（血入りスープ）のようなスープの中に米麺。
麺は細めでセンレックとセンミーの間ぐらいのサイズという印象。
コクのあるスープは旨味が強く米麺とも上手く絡みます。

小岩で食べたときに近い美味しさを感じました。
ナムプリックオーンとは別人が作ったような美味しさ。
タイ料理ではその料理人の得意分野の料理を引き出してこそ、
本当の美味しさを味わえるのだと再認識。

ジンロのボトルを2本空けてお会計3人で21,180円。
1人あたり7,060円とタイ料理店としては高めの値段。

ジンロのボトルが1本3,600円と下町の2割増しの値段なのです。
しかも割り物がサービスでなく有料なので酒代だけで1万円ぐらい。
1皿の料理の値段も小岩エリアに比べると高めです。

とはいえ値段に見合うだけの食材は使っています。
パクチーはギザギザ葉っぱで香りの強い高級品。
クイティオルアにはカイラン菜（これも高級野菜）入り。

料理に関してはジンママ次第な面も大きいのですが、
値段に見合う美味しい料理を味わえるお店だと思います。

美味しさを引き出すのにある程度のタイ料理の知識が必要で、
上級者向けのお店ではあるのですがジンママの香草使いは唯一無二。
他店ではまず味わえない爽快なる香草使いを楽しめます。
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ママのチェンマイ料理が評判のタイ料理店バイヨーク。
元々は錦糸町プアンタイのママだったようですが、
料理人はプアンタイに残してママだけ移籍してきたよう。
現在のバイヨークの料理人はイサーン出身のようです。

料理人の出身がイサーンなだけにメニューを見てもイサーン料理がズラリ。
しかしお店を高評価しているレビュアー諸氏が食べているのはチェンマイ料理。
チェンマイ出身のママが作るチェンマイ料理にこそ真価があるお店。

とはいえママは本来は接客担当。
チェンマイ料理を頼めるかどうかはママの忙しさ、機嫌次第のようです。
お店の中を覗いてお客さんが少なかったら突入です。

お店の立地はJR山手線・京浜東北線の御徒町駅から徒歩5～6分。
御徒町駅北口を出て目の前の春日通りを松坂屋、湯島駅方面へ。
春日通りをずっと歩いていくと左手にドン・キホーテ上野店。
その裏手の細い路地沿いにお店はあります。
地下鉄の湯島駅、上野広小路駅からですと徒歩3分ほど。

店内は4人用テーブルが6卓、合わせて25席ぐらいあります。
タイ料理店にしては明るく綺麗な店内で訪問時の客層はほとんど日本人。
ただタイカラオケ装備、立派な仏壇も備え付けられており、
夜遅くなるとタイ人たちの盛り場となるようです。

飲み物はジャスミンハイ（500円）を注文するもジャスミン茶品切れ。
同じ値段のウーロンハイにします。
生ビールは500円なのですがアサヒの瓶ビールは700円。
シンハーやチャーンが650円でドリンクの価格設定は都心価格。
ジンロのボトルも3,600円と下町より2割程度高いです。

マイレビュアー様がママのご機嫌取りをしてチェンマイ料理を注文。
チェンマイのラープムー、サイウア（チェンマイのソーセージ）、
ゲーンケーガイ（鶏肉と野菜のチェンマイ風スープ）、
ナムプリックオーン（トマトと豚挽肉のディップ）とお願いします。

日本語で正しく意思疎通できたのかは疑問な部分もあるのですが、
今回はどうやらママの指示でイサーンの料理人がチェンマイ料理を作った模様。
かつてはママが自分で作っていたようです。
チェンマイ料理を注文する人が増えているそうなので、
料理人もチェンマイ料理を作れるように鍛えているのでしょう。

ラープチェンマイですが黒っぽい見た目に上に乗るフライドオニオン。
いなかむら（小岩）でチェンマイ人の新シェフが作ったラープミームーに酷似。
ただこちらは豚モツの使用はなく豚挽肉のみ。
山手線沿線の上野エリアゆえか料理の量も少ないです。

とはいえこのラープの爽快なハーブ使いには目を見張るものがありました。
チェンマイの調味料を使った料理は独特のコクが出るのですが、
そういうコクを感じるだけでなく爽やかさも感じる点はママの腕なのでしょう。

青ネギ、紫タマネギ、炒めたホーリーバジル、細かく刻んだバイマックルー、
更に皿に添えられたパクチーも加えてハーブによる味の昇華を感じられます。
1品目から凡百のタイ料理店とは一線を画した料理が出てきました。

サイウアはウコンとバイマックルー入りのソーセージ。
見た目が黄色いのはウコンが入っているからです。
タイ料理のソーセージのなかではサイウアは鉄板な料理。
五反野のチェンライで食べたサイウアが今まで食べた中では一番好みなのですが、
こちらもバイマックルーの主張が強めで香り高く美味しかったです。

ナムプリックオーンはトマトと豚挽肉のディップで野菜を美味しく食べる料理。
野菜はブロッコリー、カリフラワー、ニンジン、ゴーヤが添えられています。
ゴーヤなんてそのままだと苦くてあまり美味しいとは思えない野菜なのですが、
ディップと一緒だと美味しく味わえるのだから面白いものです。
トマトの酸味、ハーブの爽快さ、豚肉の旨みが野菜に美味しさをプラスしています。

ゲーンケーガイはチェンマイ料理の真髄とも言えるスープ。
軽い酸味、程よい辛さ、ハーブの爽快さを感じる鶏肉と野菜のスープ。
具材にはゴーヤも入っていて苦味を楽しむことも出来ます。

ゴボウのような見た目の木片も入っており、これは食べられません。
スープの良い出汁となっているのでしょう。
野菜をたっぷり摂取できてヘルシー、かつ美味しいというありがたいスープ。
外食ばかりで栄養が偏ったときにはこういう健康的で美味しい料理が一番です。

チェンマイ料理に関してはタイ料理店の中でも頭1つ抜けた存在。
☆4点台のタイ料理店とも思うのですがこれら全て裏メニュー。
お店のメニュー表には一切載っていないのです（そのため値段も不明）。
食べログレビュアーとしては表メニューも味わうべきでしょう。
ママにイサーンの料理人が作るお勧めのイサーン料理も尋ねてみます。

そしてラープガイイサーン（980円）、ナムトックムー（1,000円）を注文。
出てきた料理はチェンマイ料理と同じく盛りは少なめ。
鶏挽肉と豚肉の違いはあるのですがどちらとも味付けはまったく同じ。
煎り米、ホムデン（紫タマネギ）、唐辛子、パクチーとタレで肉を和えています。

食べるとチェンマイのラープとの違いに愕然となります。
同じ料理人が作ったとは思えないほど凡庸なラープになっていました。
パクチーの使用量は都心のタイ料理店にしては多いはずなのですが、
料理が全然香らなくて味付けも尖ったところなくボンヤリ。
酸味も控えめで食べやすいラープではあるのですが、それだけ。

このラープガイとナムトックムーだけなら☆3点台前半以下です。
裏メニューとは美味しさに☆1個以上の差が出てしまっています。
あのチェンマイ料理で感じた爽快なハーブ使いはどこにいってしまったのか。

その原因はやはりママが采配を振るっているかどうかということなのでしょう。
タイ料理店の美味しさを左右するのはママの力量も大きな要素と痛感。
料理人が優れていても移籍先のママ次第で本領発揮とはいかない、
タイ料理店ではそのようなケースを見ることもありました。
同じ料理人が作る料理でここまで差が出るものなのかとタイ料理の難しさを感じます。

この日は2人で料理6品、ウーロンハイ、生ビール3杯。
お会計10,180円で1人あたり5,090円とやはり下町よりは割高。
下町のタイ料理店に慣れていると、1皿の量が少ないと感じてしまいます。
0次会にまーちゃん（仲御徒町）でモツ焼きでも食べておくべきでした。

ママの料理を味わえれば都内でも上位のタイ料理店になると思います。
一方で表メニューは不味いわけではありませんが凡庸。
このレベルならどこでも食べられるのでわざわざ訪問をお勧めするレベルではないです。
その点で評価が難しいのですがママの顔を立てておきます。
美味しい料理を味わいたい人は是非ママと交渉してみてください。
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2013年11月初投稿、2014年4月更新